科室食堂配餐管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)科室食堂配餐管理，規(guī)范配餐流程，提高配餐質(zhì)量，保障員工的飲食健康和安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司各科室食堂的配餐管理工作。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保配餐過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食物，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：提供高效、便捷、優(yōu)質(zhì)的配餐服務(wù)，滿足員工的用餐需求。二、配餐標(biāo)準(zhǔn)1.菜品選擇根據(jù)季節(jié)和員工口味偏好，制定每周菜品菜單，確保菜品豐富多樣。菜品應(yīng)包括主食、葷菜、素菜、湯品等，做到營養(yǎng)均衡。避免選擇易過敏、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.營養(yǎng)搭配主食應(yīng)粗細(xì)搭配，如米飯、面食、雜糧等。葷菜應(yīng)選擇瘦肉、魚類、禽類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，避免過多油膩和高脂肪食物。素菜應(yīng)保證足夠的維生素和膳食纖維攝入，多選擇綠色蔬菜、豆類、菌類等。湯品應(yīng)清淡可口，可選擇蔬菜湯、魚湯、雞湯等。3.分量控制根據(jù)員工的用餐需求和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，合理控制菜品分量。主食分量應(yīng)滿足員工飽腹感，一般為150200克/人。葷菜分量應(yīng)適中，一般為80120克/人。素菜分量應(yīng)充足，一般為150200克/人。湯品分量一般為200300毫升/人。三、配餐流程1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。根據(jù)每周菜品菜單，制定食材采購計劃，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合質(zhì)量要求。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材積壓和變質(zhì)。對易腐食材應(yīng)進(jìn)行冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期對食材儲存?zhèn)}庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.菜品加工食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。加工前應(yīng)對食材進(jìn)行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。按照菜品烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，控制烹飪時間和火候，確保菜品熟透、色香味俱全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開、避免交叉污染等。對加工好的菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時，以備食品安全檢查。4.配餐包裝根據(jù)員工用餐需求，選擇合適的餐盒或餐具進(jìn)行配餐包裝。餐盒或餐具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒無害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在配餐包裝上標(biāo)明菜品名稱、分量、食用方法等信息。5.送餐服務(wù)按照規(guī)定的送餐時間和路線，將配餐及時、準(zhǔn)確地送達(dá)各科室。送餐人員應(yīng)保持送餐車輛清潔衛(wèi)生，避免食物受到污染。與科室負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接，確保配餐數(shù)量和質(zhì)量無誤。四、食品安全管理1.衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻面、桌面、餐具、廚具等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食堂工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，避免將病菌帶入食物。2.食品加工安全嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。對食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。定期對食品加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品安全檢查建立食品安全檢查制度，定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查，包括食材采購、儲存、加工、配餐等環(huán)節(jié)。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保食品安全。配合食品安全監(jiān)管部門的檢查工作，積極落實(shí)整改要求。五、人員管理1.食堂工作人員管理食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識，遵守公司規(guī)章制度和食堂工作紀(jì)律。定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。2.用餐人員管理引導(dǎo)用餐人員文明用餐，遵守食堂秩序，不得插隊(duì)、大聲喧嘩、浪費(fèi)食物等。對用餐人員的意見和建議應(yīng)及時收集和反饋，不斷改進(jìn)食堂配餐服務(wù)。六、成本控制1.食材成本控制通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低食材采購成本。合理規(guī)劃食材采購量，避免食材浪費(fèi)，降低食材損耗成本。加強(qiáng)食材庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。2.其他成本控制合理控制食堂水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)等能源消耗成本。優(yōu)化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，采取有效措施降低成本，提高食堂經(jīng)濟(jì)效益。七、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立食堂監(jiān)督小組，由公司管理人員、員工代表等組成，定期對食堂配餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)檢查食堂的食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、成本控制等方面的情況，及時發(fā)現(xiàn)問題并提出整改意見。鼓勵員工對食堂配餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)問題并及時反饋的員工給予獎勵。2.考核制度建立食堂配餐管理工作考核制度，對食堂的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。考核內(nèi)容包括食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、員工滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂給予獎勵，對存在問題的食堂進(jìn)行處罰，并責(zé)令限期整改。八、投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴電話、郵箱等投訴渠道，方便員工對食堂配餐管理工作提出意見和建議。在食堂顯著位置公布投訴渠道信息，確保員工能夠及時了解和使用。2.投訴處理流程接到員工投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。對投訴問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析原因，制定整改