鹽城旅游餐飲管理制度總則目的為加強(qiáng)鹽城旅游餐飲行業(yè)的管理，規(guī)范旅游餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，提高旅游餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)鹽城旅游業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于鹽城市行政區(qū)域內(nèi)從事旅游餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及相關(guān)從業(yè)人員。基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則旅游餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，合法經(jīng)營(yíng)，照章納稅。2.誠(chéng)信服務(wù)原則樹(shù)立誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、良好的信譽(yù)贏得消費(fèi)者信任。3.安全衛(wèi)生原則確保餐飲服務(wù)的食品安全和衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康。4.質(zhì)量第一原則不斷提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求。經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理許可申請(qǐng)1.從事旅游餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，應(yīng)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照規(guī)定的條件和程序辦理相關(guān)手續(xù)。2.申請(qǐng)時(shí)需提交以下材料：食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)書(shū)；營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的合法使用證明；食品經(jīng)營(yíng)主要設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等示意圖；食品經(jīng)營(yíng)安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。許可審批1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)收到申請(qǐng)后，應(yīng)按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行審查。2.對(duì)符合條件的，準(zhǔn)予許可，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；對(duì)不符合條件的，不予許可，并書(shū)面說(shuō)明理由。許可變更與延續(xù)1.旅游餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)延續(xù)。注銷(xiāo)與吊銷(xiāo)1.旅游餐飲企業(yè)終止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)終止后30個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.旅游餐飲企業(yè)有下列情形之一的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證：用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。人員管理健康管理1.旅游餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。培訓(xùn)管理1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀、職業(yè)道德等。3.從業(yè)人員每年接受培訓(xùn)的時(shí)間累計(jì)不得少于40小時(shí)。著裝與衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。食品安全管理食品采購(gòu)1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購(gòu)下列食品：無(wú)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位生產(chǎn)的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。3.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和盛放。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、使用量、使用日期等內(nèi)容。4.用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品留樣1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，以便發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行溯源。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。3.應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。食品安全自查1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)、貯存、加工制作、食品留樣等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，并記錄整改情況。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)制定明確的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量要求等。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合行業(yè)規(guī)范和消費(fèi)者需求，具有可操作性和可衡量性。服務(wù)流程優(yōu)化1.優(yōu)化餐飲服務(wù)流程，確保顧客從進(jìn)店到離店的各個(gè)環(huán)節(jié)都能得到高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。2.加強(qiáng)各環(huán)節(jié)之間的銜接與溝通，避免出現(xiàn)服務(wù)脫節(jié)或延誤的情況。服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)顧客評(píng)價(jià)、內(nèi)部檢查等方式對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督。2.定期對(duì)服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)服務(wù)人員提高服務(wù)水平。顧客投訴處理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的顧客投訴處理渠道，及時(shí)受理顧客的投訴和建議。2.對(duì)顧客投訴應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，及時(shí)調(diào)查處理，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客答復(fù)。3.認(rèn)真分析顧客投訴原因，采取有效措施進(jìn)行整改，避免類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生管理場(chǎng)所設(shè)施清潔1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)破損。3.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具衛(wèi)生安全。通風(fēng)換氣與防蟲(chóng)防鼠1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。2.采取有效的防蟲(chóng)防鼠措施，防止害蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入食品處理區(qū)和貯存場(chǎng)所。垃圾處理1.設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾存放容器，定期清理垃圾，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔。2.垃圾應(yīng)分類(lèi)收集、存放，日產(chǎn)日清，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止垃圾污染環(huán)境。價(jià)格與收費(fèi)管理明碼標(biāo)價(jià)1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置明碼標(biāo)價(jià)，公示食品、菜品、酒水等的價(jià)格。2.標(biāo)價(jià)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確、清晰醒目，不得模糊標(biāo)價(jià)、誤導(dǎo)消費(fèi)者。收費(fèi)規(guī)范1.嚴(yán)格按照標(biāo)價(jià)收費(fèi)，不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品或收取未予標(biāo)明的費(fèi)用。2.對(duì)套餐、促銷(xiāo)活動(dòng)等收費(fèi)項(xiàng)目，應(yīng)明確告知消費(fèi)者相關(guān)內(nèi)容和限制條件。價(jià)格投訴處理1.及時(shí)處理消費(fèi)者關(guān)于價(jià)格方面的投訴和舉報(bào)。2.對(duì)違反價(jià)格規(guī)定的行為，應(yīng)依法予以處理，并將處理結(jié)果告知消費(fèi)者。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.旅游餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故、火災(zāi)、自然災(zāi)害等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急演練1.定期組織應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力和企業(yè)的應(yīng)急管理水平。2.演練內(nèi)容應(yīng)包括事