第頁中式烹調師（三級高級工）基礎知識、菜肴制作復習測試卷1.遵紀守法的核心是（）。A、學法B、知法C、用法D、守法【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.菜點研發創新的驅動力之一-是（）。A、餐飲工作者的任務B、餐飲經營者的任務C、餐飲經營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作3.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識4.貼是將2~3種刀技成--定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎（）成熟的技法。A、一面B、兩面C、三面D、四面.【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作5.（）的質量效果是制作燒扒菜肴成敗的關鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側翻勺【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作6.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是（）。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.螂魚又稱鮒魚、土魚等,體形寬扁,長圓形、背高,體色多為（）色。A、灰白B、灰黑或金黃C、紅黑D、青灰【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識8.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含霉菌（）的食物引起的中毒。A、毒素B、毒物C、毒量D、毒性【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識9.制作煨菜的選料范圍是以（）為主。A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制類原料【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作10.制作龍井蝦仁應選用（），配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對蝦D、活河蝦【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作11.道德是通過利益來（）人們之間的關系的。A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量以（）克左右為宜。A、750克B、1000克C、1050克D、1100克【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作13.鹽煸是指將生料或半熟的原料，用（）等腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入灼熱的鹽粒中使之成熟的烹調方法。A、鹽B、蔥姜C、八角D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作14.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、喝水【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識15.下列蹄筋中質量最差的是（）。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、馬蹄筋D、鹿蹄筋【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識16.發絲百頁注重刀工，應漿百頁切成5cm長、（）粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作17.宴席菜單設計的原則是:以顧客需要（），服務宴會主題。A、為內容B、為條件C、為導向D、為標準【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作18.下列最適宜掛霜菜的糊是（）。A、硬糊B、軟糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作19.下列對優質干貝表述錯的是（）。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識20.主料、（）和調料成本是飲食產品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識21.干燒菜的口味特點是（）。A、香辣B、鮮咸C、辣咸甜D、鮮咸微辣味回甜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作22.宴席中每道菜的量與菜肴品種數量的關系是（）。A、成反比B、成正比C、基本相等D、直接關系【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作23.《中華人民共和國勞動法》規定,國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。A、40B、44C、48D、50【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識24.豬肉是重要的烹調原料，既可做主料，又可做配料,還可做（）。A、餡料B、肉料C、生料D、熟料【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識25.廚房菜品質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度和（）。A、高度的同情心B、高度的責任心C、專項物質獎勵D、無邊際承諾【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作26.制作魚香肉絲的豬肉以（）為宜。A、肥1瘦9B、肥2瘦8C、肥3瘦7D、肥4瘦6【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作27.爆制菜肴具有（）、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、亮油無汁D、形狀美觀【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作28.（）質量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度、高度化責任心。A、廚房菜品B、廚房衛生C、廚房設備D、廚房工具【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作29.制作蒜香骨，排骨在腌制前一般要進行（）處理。A、小蘇打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作30.成本核算的任務之一是（）成本，提高企業效益。A、合理改變B、合理完善C、合理改善D、合理降低【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識31.成本核算能為合理的確定菜點的（）奠定基礎。A、投資決策B、技能決策C、銷售價格D、成本消耗【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識32.主料、配料和成本是飲食產品成本的三要素。A、生料B、輔料C、油料D、調料【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識33.下列最適宜烹制糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作34.紅燒法的技術要點之一是（）結合燒透入味，成菜時勾芡。A、小火B、大火C、中火.D、急慢火【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作35.開水白菜的調味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精.D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作36.水煮牛肉選用的原料部位是（）。A、脖肉B、弓扣C、肋條肉D、腰柳肉【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作37.肉類中（）營養價值高,主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識38.蜜汁（），應先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作39.用魚類煨制湯，時間不易長，這是因為魚的好。A、色度B、亮度C、香度D、嫩度【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作40.烹調原料按烹調運用分類，可分為（）配料和調料。A、主料B、原料C、材料D、生料【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識41.（）是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現。A、積極進取B、開拓創新C、尊師愛徒D、團結協作【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：42.創新菜點主要有三種類型，即（）、改進的菜點和仿制的菜點。A、加工的菜點B、制作的菜點C、傳統的菜點D、全新的菜點【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作43.營養學上將蛋白質分為完全蛋白質、（）和半完全蛋白質三種。A、雞肉蛋白質B、豬肉蛋白質C、動物蛋白質D、不完全蛋白質【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識44.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產生（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識45.塌制菜肴的碼味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作46.飲食業不同于純商業，也不同于工業，它具有（）、勞動服務、商業零售三方面的職能。A、生產加工B、切配加工C、網上銷售D、店面直銷【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識47.飲食企業只計算其生產成本部分，即以（）作為產品的成本要素,而不包括生產過程中的其他投入。A、原材料成本B、營業費用C、管理費用D、財務費用【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識48.在社會主義時期,（）是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。A、職業道德B、職業活動C、企業制度D、企業文化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：49.凈料率=凈料（）/毛料重量×100%。A、數量B、重量C、體積D、比率【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識50.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、（）可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識51.熘腰花的成品特點是:形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。A、緊亮B、光亮C、金黃D、滋潤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作52.糟制菜肴的特點是質地鮮嫩，具有特殊的（）味。A、糟香B、酒香C、濃香.D、干香【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作53.制作拔絲蘋果，--般應將蘋果切成（）塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作54.生料成本等于毛料總值減去（）的價值后除以生料質量的比值。A、凈料B、生料C、半成品D、下腳料和廢棄物【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識55.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚.B、干香滋潤C、咸鮮微酸D、咸鮮微辣【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作56.《食品安全法》規定，進口食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全（）標準。A、生產B、加工C、國家D、銷售【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識57.燉制菜肴具有湯多味鮮、（）、形態完整、軟而不爛的特點。A、原汁原味B、湯汁多味C、原汁多味D、原汁濃味【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作58.制作荷葉粉蒸肉的大米應先炒制成（）為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作59.生料成本等于毛料總值（）下腳料和廢棄物總值后除以生料質量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識60.飲食企業場地的衛生主要包括（）。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識61.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、公德B、道德C、價格D、手段【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：62.下列屬于餐廳進食條件衛生內容的是（）。A、洗滌設備衛生B、除油煙設備衛生C、餐廳的美化D、廚房照明設備【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識63.宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。A、菜肴原料之間B、菜肴與點綴之間C、菜肴與器皿之間D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作64.有機磷農藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識65.下列關于預防亞硝酸鹽食物中毒,不對的說法是（）。A、禁食腐爛變質的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進食腌制一周的蔬菜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識66.蜜汁的濃度似（），故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作67.發絲百頁具有質地（），口味鮮辣酸為一體的特點。A、軟嫩B、鮮嫩C、脆嫩D、細嫩【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作68.制作京醬肉絲用的醬料是（）A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬.D、辣椒醬【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作69.炸制不掛糊的菜肴時應用旺火（）鍋復炸。A、熱油B、溫油C、大油D、涼油【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作70.職業道德建設必須堅持以為人民服務為核心,以（）為原則，提高自身職業道德水準。A、愛國主義B、員工利益C、經濟效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.制作掛霜菜熬糖漿時，火力要（）。A、小而集中B、大而分散C、大而集中D、小而分散【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作72.制作燉制菜肴以淡而不薄、（）的原則進行調制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口.D、咸酸可口【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作73.下列選項中不屬于脂肪功能的是（）。A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進脂溶性維生素吸收D、促進水溶性維生素吸收【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識74.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在（）熱為宜。A、120°CB、160°CC、170°CD、180°C【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作75.下列不屬于琉璃菜品特點的是（）A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作76.龍井蝦仁具有（）、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨特的特點。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷E、雞腿肉【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級菜肴制作77.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含（）毒素的食物引起的中毒。A、霉菌B、乳酸菌C、沙門氏菌D、大腸肝菌【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識78.制作軟炸銀魚的最佳油溫以（）為宜。A、102~120°CB、140~150°C.C、150~160°CD、160~170°C【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作79.糟熘三白口感特點是鮮中帶甜、（）味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、醬香【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作80.工資應當以貨幣形式按（）支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、小時D、季【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識81.拔絲菜的色澤--般是（），糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作82.蜜汁是糖液經過加熱（）形成的蜜汁。A、起酥B、起勁C、起亮D、起黏【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作83.遵紀守法包括學法、（），遵守企業紀律和規范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：84.菜點研發創新的內容有選料、調味、刀工、（）、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作85.企業職業道德建設的關鍵是（）的職業道德建設。A、班組長B、企業領導C、一般職員D、企業員工【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：86.石斑魚肉為蒜瓣肉，肉鮮味美。產于我國沿海地區，以（）、珠江口、湛江等產量較多。A、黃海B、黃河C、舟山D、松花江【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識87.魚肉中無機鹽的含量一般為（）。A、1~2%B、5~6%C、6~7%D、7~8%【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識88.飲食企業成本核算的主體是飲食產品的（）。A、配料成本B、主料成本C、調料成本D、原料成本【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識89.蛋白質的消化率是指蛋白質在消化（）的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識90.正宗的燴鴨四寶的原料是熟鴨脯、熟鴨胰、熟鴨舌和熟()。A、鴨掌B、鴨心C、鴨肫D、鴨肝【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作91.下列對于必需氨基酸說法對的是（）。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物供給【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級基礎知識92.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合（）。A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識93.可以通過（）來評價食品蛋白質的營養價值。A、蛋白質的含量B、蛋白質消化率C、蛋白質利用率D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識94.為了保證煨制菜肴的質感，使用的塊狀原料不宜（）。A、太大B、太小C、太多D、太少【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作95.廚房禁止（）活物進入。A、魚類B、蟹類C、蝦類D、家禽類【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級基礎知識96.油爆內臟類菜肴的質感特點是（）爽。A、脆嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作97.炸是將經過加工處理的原料，放入大油量（）的油鍋中炸制成熟取出，再行輔助性調味的技法。A、不同溫度B、溫油鍋.C、涼油鍋D、熱鍋涼油【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作98.炸制法既能（），又能為其他烹調方法做鋪墊A、單獨成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作99.廚房管理職能中的（）是廚房管理開始的關鍵一環。A、計劃職能B、組織職能.C、指揮職能D、調節職能【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作100.糟是將（）放入調好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調方法。A、鮮活的原料B、無色的原料C、洗凈的原料D、加熱成熟的原料【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級菜肴制作1.創新精神屬于創新膽量和創新決心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.菜點研發創新的原則之一是滿足市場需要，順應時代潮流。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作3."三高一低”膳食模式又稱經濟發達國家模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識4.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作5.《食品安全法》規定，任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識6.塌制菜肴的生坯成形為扁平狀或長方形，以便于塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作7.掛霜糖漿的溫度以130°C左右為適。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作8.廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識9.道德是以善惡評價為標準,以經濟地位為尺度,調節個人與社會之間關系的行為規范。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.《食品安全法》規定，國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監督管理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識11.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.食物的特殊動力作用又稱食物的熱效應A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識13.化學滅火設備屬于自動式滅火器材。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識14.化學性食物中毒是指食用化學性有毒食物引起的食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識15.人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識16.臘味合蒸是湘菜傳統名菜之一-。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作17.宴席菜單設計的原則之-是以顧客需要為導向，服務宴會主題。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作18.高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物，并破壞食品中的酶類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識19.油爆內臟類菜肴具有干香滋潤、形狀美觀、亮油無汁的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作20.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、原形原樣、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作21.制作軟兜鱔魚燙制時加點鹽，可以起.到防止肉質松散，保持魚肉的彈性的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作22.直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識23.某原料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本為20元/千克。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識24.合理的膳食制度可使膳食中的營養素得到充分的消化、吸收和利用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識25.海螺肉質鮮爽，腥味不大，食味較好，以爆、炒為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識26.對蝦肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識27.兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識28.肺的呼吸屬于基礎代謝消耗能量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識29.菜點研發創新的驅動力之一是消費需求的變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作30.煨制菜肴具有形態完整、汁濃味醇、軟嫩鮮香的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作31.《食品安全法》規定，食品安全標準是非強制執行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識32.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.請長期病假的職工，在病假期間與原單位保持著勞動關系，用人單位應與其簽定勞動合同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識34.發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識35.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產經營管理工作。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識36.河豚魚中毒的毒素成分是組氨A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識37.貼是將2~3種刀技成一定形狀(以長方形為主)的原料碼味后疊加在一起，用少量油只煎一面成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作38.制作軟炸銀魚以掛蛋白糊或蛋泡糊為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作39.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作.拔絲菜時只拍粉不掛糊。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作40.廚房原料生熟分開是防止食物中毒的基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識41.創新精神屬于科學精神和科學思想范疇,包括創新意識、創新興趣、創新膽量、創新決心，以及相關的思維活動。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.制作水煮牛肉的肉片應用鹽、料酒、濕淀粉碼味上漿后再煮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作43.熘制法一般使用不等量的醋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作44.中國居民平衡膳食寶塔中第三層是糧食和蔬菜等食物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識45.冷菜間使用的清潔布要經常清洗，可以--布多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識46.爆制菜肴具有形狀美觀、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作47.糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識48.煨的方法對于除去原料異味的作用較弱，所以一定要選用新鮮無異味的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作49.干貝是用扇貝科的扇貝、日月貝和江珧科的江珧等貝類的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識50.菜點研發創新的策略主要從精英創新策略、全員創新策略、借腦創新策略和引進創新策略四個方面來考慮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作51.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中利用熏料所釋放的煙氣為介質，形成具有特殊風味的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作52.烹調原料按烹調運用分類，可分為主配料、調味料兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識53.制作軟炸銀魚的調味，可分為加熱前調味和加熱后的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作54.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，易于被人體消化吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識55.制作蒜香骨，炸制時入鍋的油溫要低,出鍋時的油溫要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作56.特定人群膳食指南是指嬰兒、學齡兒童、成年人等9類人群的膳食指南。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識57.正宗的芫爆菜肴的配料是芹菜梗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作58.搞好職業道德建設,對社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.造成廚房火災的原因都是人為因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識60.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質地脆嫩的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作61.制作回鍋肉用的帶皮豬后臀肉，在炒制前以煮制斷生為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作62.制作糖醋鯉魚一般要剞--字花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作63.合理的膳食制度是指合理地安排每8的餐次、每餐的數量與質量，使進餐與8常生活制度和生理狀況相適應，并使進餐和消化過程協調一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識64.宴席菜的上菜原則是:先冷后熱，先質優后一-般，先咸后甜，先葷后素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作65.粵菜的調味技法和調料除傳統的以外，還吸收了許多西餐和港臺地區的調味特色。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作66.塌制動物性原料的菜肴應先剞刀再碼味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作67.扒是指將初步加工好的原料放入鍋中，加入湯和調味料，大火烹制收汁的一種烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作68.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作69.食品廣告的內容應當真實合法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識70.碳水化合物根據其結構可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識71.《中華人民共和國勞動法》規定，勞動者連續工作-年以上，可以享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級基礎知識72.肉類蛋白質營養價值高，主要是含有人體需要的各種必需脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級基礎知識73.松鼠鱖魚剞的是菊花花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作74.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生活。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.制作西湖醋魚的調料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作76.掛霜菜具有色白似霜，外焦里嫩，口味甜香的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級菜肴制作77.為了確保貼菜上面的原料成熟，在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級菜肴制作78.干貨原料的凈料成本是指干貨原料的總值減去下腳料總值再除以漲發后原料的質量。A、正確B、錯誤