第頁中式烹調師（四級中級工）第1部分復習試題1.味精在（）條件下加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A、弱酸B、強酸C、中性D、有鹵汁【正確答案】：B2.香味是判別（）的重要指標。A、菜品質量B、菜品質地C、菜品原料D、菜品屬性【正確答案】：A3.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸【正確答案】：D解析：

略4.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌【正確答案】：B5.食用油脂中菜籽油的發煙點（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B6.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A7.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放【正確答案】：A解析：

略8.在防止食品腐敗變質的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質腐敗變質C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A9.油發的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆【正確答案】：A10.豬上腦肉又稱(),具有肌纖維較長、結締組織少、質地細嫩的特點。A、頸背肌肉B、槽頭肉C、扁擔肉D、彈子肉【正確答案】：A解析：

略11.糊具有保護原料成分的能力,其中以()的保護能力最強。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、酵面糊【正確答案】：A解析：

略12.牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的(),紅白相間,屬一級牛肉。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪【正確答案】：D解析：

略13.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染,是因為人畜糞便含有()。A、寄生蟲蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯【正確答案】：A解析：

略14.冷菜正常的食用溫度為()。A、30~40B、20~30C、10~20D、0~10【正確答案】：C15.釀造醋中質量最佳的是()。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D解析：

略16.食源性疾病不包括()。A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎B、已知的腸道傳染病C、食物過敏D、選項E、B和C【正確答案】：A解析：

略17.細菌性食物中毒有葡萄球菌腸毒素食物中毒、沙門菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、發芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正確答案】：C解析：

略18.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的效益和()。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C解析：

略19.冷制涼食的衛生問題不包括()。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、制作時間距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用【正確答案】：A解析：

略20.色彩是反映菜肴質量的重要方面,其會對人們的()產生極大的影響。A、心態B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】：D解析：

略21.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有關聯的D、兩個不同體系【正確答案】：A22.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分【正確答案】：C解析：

略23.要形成外脆里嫩型的菜肴，復炸時要用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120B、140C、160D、180【正確答案】：D24.制湯要選用新鮮的含（）脂肪等可溶性營養物質和呈味風味物質較多的原料。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、鮮味【正確答案】：A25.要形成（）型的菜肴，應用60~100度的低溫油短時間加熱。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C26.火候運用與原料性質、()密切相關,應區別對待。A、類別B、形態C、組織結構D、水分含量【正確答案】：B解析：

略27.調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B28.速蒸熟處理法一般適用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體小質嫩D、體大味美【正確答案】：C解析：

略29.所有花形應符合（），依據原料和菜肴特點靈活運用。A、加熱特性B、制冷特性C、沒有特性D、加熱和制冷【正確答案】：A30.炒蔬菜鹽的用量為（）。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%【正確答案】：C31.同質組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質地B、相似質地C、同類D、不同類【正確答案】：B解析：

略32.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經過長期飼養而馴化的（）。A、鳥類動物B、魚類動物C、爬行類動物D、哺乳動物【正確答案】：D33.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入（）后反復搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁【正確答案】：A34.靜止態的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導B、對流C、輻射D、對流為主【正確答案】：A35.屬于異質組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C36.低溫油焐制干料時的油溫控制在()之間為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正確答案】：A解析：

略37.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】：B解析：

略38.調味品投放順序不同,影響各種調味品在原料中的()和吸附量。A、擴散量B、滲透壓C、揮發性D、標準化【正確答案】：A解析：

略39.牛肋條肉的特點是(),結締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主【正確答案】：C解析：

略40.下列原料中適合油發的是（）。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝【正確答案】：C41.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統一、注重菜肴()等具體內容。A、藝術形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果【正確答案】：D解析：

略42.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素【正確答案】：B解析：

略43.鹵最常用的原料是（）、家畜及其內臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽【正確答案】：D44.下列那一項是不符合蛋白質對人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補更新組織B、蛋白質生物學價值C、人體重要的物質基礎D、提供能量【正確答案】：B45.下列不適合拌涼菜的原料形狀是（）。A、丁B、絲C、末D、片【正確答案】：C46.味精在()時溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

略47.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料量小于標準投料量【正確答案】：A解析：

略48.在原料加熱成熟后對原料進行調味的方法屬于（）調味。A、烹調后B、烹調中C、烹調前D、基本【正確答案】：A49.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼備B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

略50.屬于軟熘的操作程序是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤【正確答案】：D51.下列那一條是符合煎操作要點的（）。A、鮮嫩無骨B、煎是獨立的烹調方法C、煎制前，用手鏟將原料規整成型D、多數煎制菜肴不需要調味腌制【正確答案】：A52.羊肋條肉又稱（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】：B53.()是人體能量最重要的來源。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

略54.羊肋條肉又稱（），位于肋骨之上。A、胸肉B、肋肉C、腰窩D、三岔【正確答案】：B55.湯按色澤可劃分為（）和白湯兩類。A、清湯B、毛湯C、葷湯D、素湯【正確答案】：A56.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進作用,使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、氧化【正確答案】：C解析：

C,乳化略57.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格【正確答案】：D解析：

略58.()是中餐廚師最常用的爐具具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐【正確答案】：D解析：

略59.下列選項不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

略60.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D61.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B62.通過對烹飪原料的選擇，就是為了使烹飪原料得到合理的應用，符合菜點的制作需要，同時也是烹飪加工的基本要求。選用原料時，首先要熟悉這種原料的（）和用途。A、性質B、特點C、雌雄D、來源【正確答案】：A63.適合做蒜蓉味熱菜的原料是（）。A、牛仔骨B、雞脯肉C、基圍蝦D、羊肋骨【正確答案】：C64.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候【正確答案】：B65.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

略66.油發的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質地變脆【正確答案】：A67.下列選項不屬于酸味調味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸【正確答案】：B解析：

略68.豬腸清洗加工的第一步應該是（）。A、灌水沖洗B、熱水燙洗C、刮剝洗滌D、堿水漂洗【正確答案】：A69.對原料而言,火候表示原料()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性【正確答案】：B解析：

略70.消化食物最重要的場所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

略71.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

略72.魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干兩側的脊背部,其()相對較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側肌【正確答案】：B解析：

略73.用油漲發蹄筋，一般1kg干料可漲發成濕料（）左右。A、1kgB、2kgC、4kgD、6kg【正確答案】：C74.將經低溫油焐制后的干制原料投入180～200℃的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于()階段。A、混合漲發B、單純油發C、高溫油成熟D、高溫油膨化【正確答案】：D解析：

略75.扇貝的加工應先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、切斷閉殼肌B、敲碎外殼C、切斷外殼D、敲碎閉殼肌【正確答案】：A76.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃【正確答案】：B解析：

略77.職工具有良好的（）有利于企業的科技創新、降低成本、提高產品和服務質量，從而樹立良好的企業形象，提高市場競爭能力。A、技術水平B、業務水平C、文化水平D、職業道德【正確答案】：D78.油的沸點可達200℃以上,如豬油為(),豆油為230℃,牛油為208℃。A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃【正確答案】：C解析：

略79.正確的鹵水調配操作程序是()。A、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D、香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色【正確答案】：C解析：

略80.利用酵粉或()受熱后產生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正確答案】：B解析：

略81.在菜肴組配時，香味（）的原料相搭配，會使菜肴風味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A82.燒煮菜類鹽的用量為（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正確答案】：C83.葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚或大型魚塊,常用于制作()菜。A、煎、烤類B、熘、炸類C、燉、燜類D、熏、烤類【正確答案】：B解析：

略84.中華絨螯蟹又稱大閘蟹，為淡水蟹品種，以江蘇（）出產為最佳，中秋前后為盛產。A、東湖B、洞庭湖C、澄陽湖D、天湖【正確答案】：C85.要形成()型的菜肴,應先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、軟嫩蓬松D、滑爽細嫩【正確答案】：A解析：

略86.明醋是指在原料出鍋前,將醋()淋入,使菜品醋香濃郁、略帶微酸。A、緩慢B、快速C、鍋邊D、菜上【正確答案】：C解析：

略87.制湯原料中含豐富的(),可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質【正確答案】：A解析：

略88.下列糧食類原料中，適合油發膨化的一組是（）。A、鍋巴、面筋和粉絲B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲【正確答案】：A89.菜肴原料形狀的組配就是將各種加工好的原料組成一個（）的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀【正確答案】：D90.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A91.食品腐敗變質的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D92.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液的()增大,加快原料中蛋白質的變性凝固,從而導致原料中的可溶性呈味物質難以浸出,影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、黏稠度D、溶解度【正確答案】：B解析：

略93.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料【正確答案】：B94.菜肴的類別不同,鹽的用量也不同,湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%～2.0%。A、1.2%B、2.1%C、1.0%D、0.9%【正確答案】：A解析：

略95.觸電是指人體與()接觸,使電流通過人體造成生理機能的破壞甚至死亡的過程。A、電線B、導體C、絕緣體D、帶電體【正確答案】：D解析：

略96.因食用溫度的差異,冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。A、主輔料B、調味料C、辣味調料D、甜味調料【正確答案】：B解析：

略97.脆皮糊有（）和發粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D98.鹵水調配操作程序的第-一個步驟是（）。A、香料、調味料的選擇B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調色【正確答案】：A99.下列干果中不屬于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正確答案】：D解析：

略100.烹飪原料的（）是指烹飪原料的口感和口味。A、特點B、特征C、可口性D、風味性【正確答案】：C1.紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略2.白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制只能選用小火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略3.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略4.火候與傳熱介質及傳熱方式是使烹飪原料發生質變的決定性因素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.一個人能精通本職業的業務，是做好本職工作的關鍵，也是衡量一個人為國家、集體和他人做多大貢獻的一個重要尺度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.在調制咖喱味時，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略8.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略9.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.豬里脊肉位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質地嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.豬通脊肉又稱扁擔肉，色淺紅，肉質細嫩，是全豬最好的肌肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略12.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.底醋是直接滴置在盤底的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略15.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略16.醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質的損失,特別是有去腥增香的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略19.職業道德建設的關鍵是全社會公民的職業道德建設。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.飲食衛生“五四制”中用食具實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略21.無味半成品成本=(毛料總值—下腳料總值廢料總值)÷無味半成品重量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的能力和文化A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略24.糊的品種不同,保護原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護能力最強,全蛋糊次之,水粉糊最差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略25.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略26.味精在70～90℃時溶解度最好,鮮味最足。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略27.根據烹調要求、原料性質等，靈活掌握糊、漿的稀稠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略29.烏賊又稱墨魚,是著名的海產魚類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略30.營養素是指食物中所含的，能保障身體生長發育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質。或者說食物中具有營養作用的物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.冷菜的香味必須在高溫時才能被感知。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.每100g牛肉或豬瘦肉可用1～1.5g碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2h后方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略33.焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.由于油的導熱系數比水的大,因而靜止態的油比水傳熱快。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

略35.蛋清漿使用時可以先把雞蛋清加濕淀粉調成漿，再把用調料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.餐飲服務提供者不需要提示消費者開展光盤行動、減少浪費。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.選料初加工一直接生料，腌制一靜置一定時間除去水分再直接從調好味的鹵汁中撈出一裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.動物肝臟可以預防“夜盲癥”。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略39.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調味汁——裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.食品污染是指有害物質進入正常食品的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略42.凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略43.油發后的蹄筋應放入熱堿水中浸泡回軟后再進行擇洗加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略45.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特點是肉質較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略46.熘是根據原料的相同性質，選用同一種的加熱介質及方法，將原料切配后的絲、丁、片、塊等小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調制而成的復合味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規定使用的中間層原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略50.熱熗的正確操作程序是:選料→改刀成片→沸水燙熟→調料拌和→裝盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略51.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略52.扇貝的加工應先刷干凈殼表的泥沙，再用刀具切斷閉殼肌，最后清水洗凈即可A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.原料干制時失去的水分主要是自由水，而通過油的炸發汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略55.宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略56.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略57.切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持齊全，且生熟、葷素嚴格分開。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略59.鈣是人體內含量最多的一種無機元素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

略60.烹調中蛋