基本營養物質蛋白質和油脂【第七章有機化合物】人教版高中化學必修第二冊新課導入蛋白質是人體結構和功能的“多面手”，蛋白質被稱為“生命的基石”。它有怎樣的結構與性質呢？一、蛋白質蛋白質含有C、H、O、N、S等元素，是由多種氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)構成的極為復雜的化合物，相對分子質量從幾萬到幾百萬，是一類非常復雜的天然有機高分子。組成蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。蛋白質的分子模型一、蛋白質觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，找出其中的官能團，并說明其結構的共同點HOCH2NH2OC甘氨酸CH2HOOCCHNH2苯丙氨酸氨基酸分子中都含有氨基(—NH2

)和羧基(—COOH)氨基酸氨基酸可看作是羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代的化合物。組成蛋白質的氨基酸幾乎都是α-氨基酸(氨基與羧基連在同一個碳原子上)一、蛋白質化學性質⑴氨基酸具有兩性氨基酸①酸性②堿性HCl一定條件下，氨基酸之間能發生聚合反應，生成更為復雜的多肽，進而構成蛋白質。一、蛋白質氨基酸肽鍵HOCHNH2OCRCHNCOOHR1HH＋CHNH2OCRCHNCOOHR1H一、蛋白質食物中的蛋白質氨基酸人體所需蛋白質酶聚合研究蛋白質的結構、功能和合成對探索生命活動規律、促進人類健康具有重要意義我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素的全合成，對蛋白質的研究作出了重要貢獻。一、蛋白質蛋白質分子在受到某些物理因素(如加熱、紫外線等)和化學試劑(如重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等)的影響，其結構會被破壞，會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。蛋白質變性是化學變化，不可逆，即變性后不會恢復變性甲醛水溶液(福爾馬林)浸泡動物標本酒精消毒【實驗7-9】蛋白質的變性實驗一、蛋白質（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中加幾滴濃硝酸，加熱，觀察現象。（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味。變性一、蛋白質實驗現象（1）生成白色沉淀（2）溶液顯黃色（3）聞到燒焦羽毛的特殊氣味不可逆過程，變性后的蛋白質會失去原有的生理活性含苯環蛋白質的特征反應——顯色反應，可用于蛋白質的檢驗此反應常用于鑒別真絲和人造絲變性一、蛋白質鹽析飽和氯化鈉溶液蒸餾水產生白色沉淀白色沉淀溶解蛋白質溶液加入某些輕金屬無機鹽的濃溶液，可使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出的過程叫鹽析。Na2SO4、濃食鹽水、(NH4)2SO4等鹽析發生了物理變化，可逆，加水可溶解。一、蛋白質用途①蛋白質存在于一切細胞中，是人類必需的營養物質②毛和蠶絲的成分都為蛋白質，可以制作服裝③從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等④絕大多數酶也是蛋白質，是重要的催化劑隨堂練習D1.下列關于蛋白質的敘述正確的是(

)

A.溫度越高，酶對某些生化反應的催化效率就越高B.稀豆漿中的蛋白質既能透過濾紙，也能透過半透膜C.重金屬鹽能使蛋白質分子變性，所以吞服“鋇餐”（主要成分是硫酸鋇）會引起中毒D.濃硝酸濺到皮膚上，能使皮膚呈黃色，這是由于蛋白質和濃硝酸發生了顯色反應二、油脂油脂也是一類重要的營養物質，是油和脂的統稱，其組成元素與糖類相同。（1）植物油通常為液態——油（2）動物油通常為固態——脂肪二、油脂物理性質室溫下，植物油通常呈

，動物油脂通常呈

，密度比水

，黏度較大，觸摸時有明顯的

。

溶于水，易溶于

。液態固態小難有機溶劑油膩感食品工業中根據這一性質，常使用有機溶劑來提取植物種子里的油二、油脂油脂可以看作是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應生成的酯CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)3H2O甘油(丙三醇)分子結構可以相同也可以不相同CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC烴基二、油脂油脂的平均相對分子質量較大，但不是高分子化合物，屬于混合物分子結構二、油脂飽和高級脂肪酸硬脂酸C17H35COOH軟脂酸C15H31COOH不飽和高級脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOHC17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH硬脂酸甘油酯油酸甘油酯比較硬脂酸酸甘油酯和油酸甘油酯的結構簡式，找出異同點相同點：都含有酯基不同點：油酸甘油酯中含有碳碳雙鍵，而硬脂酸甘油酯則沒有分子結構為什么室溫下，植物油脂通常呈液態；動物油脂通常呈固態？二、油脂思考與討論動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大二、油脂化學性質（1）氧化反應植物油在空氣中久置，會產生“哈喇”味，原因是發生氧化反應（2）油脂的氫化反應C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化劑加熱、加壓C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2硬脂酸甘油脂油酸甘油脂加成反應、硬化反應二、油脂化學性質（2）油脂的氫化反應奶油不易保存，且生產成本較高，因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發現，液態植物油可以與氫氣發生加成反應，生成類似動物脂肪的硬化油脂，即氫化植物油。氫化植物油性質穩定，不易變質，且成本低廉，可用來生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。二、油脂化學性質（2）油脂的水解反應①油脂在人體小腸中通過脂肪酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，分別進行氧化分解釋放能量。②工業上可利用油脂在堿性條件下的水解反應(即皂化反應)獲得高級脂肪酸鹽和甘油，進行肥皂生產。硬脂酸鈉肥皂的主要成分二、油脂用途①幫助人體吸收脂溶性維生素等③有緩沖作用，能保護內臟器官②不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感資料卡片每克油脂在人體內完全氧化時放出約39kJ的能量，在正常情況下，人每日需攝入50-60g油脂，它供給人體日需能量的20%-25%。消耗不完的油脂就在人體內以脂肪的形式儲存起來，一旦體內缺少糖類食物，這些脂肪就會分解釋放出熱能。隨堂練習C2.某油脂的結構為

,下列說法錯誤的是(

)

A.該油脂有固定的熔、沸點B.該油脂在堿性條件下可以發生皂化反應C.該油脂不能使溴水褪色D.該油脂通過催化加氫可轉變為氫化油隨堂練習3.下列說法正確的是(

)

A.分離動、植物油脂應該選用水B.油脂和汽油的成分一樣C.油脂在酸性條件下水解和在堿性條件下水解的產物完全相同D.皂化反應中植物油反應完全的現象是反應后靜置，反應液不分層D4.我國飲食注重營養均衡，講究“色香味形”。下列說法不正確的是