2025年西式面點師實操考核試卷（西式點心烘焙技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料是西式面點制作中常用的發酵劑？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.水發面粉2.制作西式面點時，哪種操作會導致面點體積膨脹不足？A.面團揉搓不足B.發酵時間不足C.面團過干D.烘焙溫度過高3.在制作戚風蛋糕時，以下哪種操作會影響蛋糕的質地？A.蛋白霜打發過久B.蛋黃和蛋白混合均勻C.面糊倒入模具時震動過多D.烘焙時間不足4.制作泡芙時，以下哪種原料不能作為泡芙面團的基本原料？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.豬油5.制作馬卡龍時，以下哪種操作會影響馬卡龍的口感？A.蛋白霜打發不足B.糖粉和杏仁粉混合均勻C.模具預熱不夠充分D.烘焙時間過長6.在制作巧克力曲奇時，以下哪種原料不能用于提高曲奇的酥脆程度？A.無鹽黃油B.黃油C.糖粉D.可可粉7.制作提拉米蘇時，以下哪種原料是不可或缺的？A.馬斯卡彭奶酪B.淡奶油C.巧克力醬D.蜜桃醬8.在制作慕斯時，以下哪種原料不能作為慕斯的基本原料？A.奶油芝士B.淡奶油C.蛋黃D.奶油9.制作瑞士卷時，以下哪種操作會影響卷的形狀？A.面糊過稠B.模具預熱不夠充分C.卷制過程中力道過大D.烘焙溫度過高10.在制作蛋糕卷時，以下哪種原料不能用于制作蛋糕卷的面糊？A.蛋黃B.蛋白C.面粉D.黃油二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作西式面點時，以下哪些原料屬于干性原料？A.面粉B.泡打粉C.糖粉D.無鹽黃油2.制作西式面點時，以下哪些原料屬于水性原料？A.水B.牛奶C.雞蛋D.淡奶油3.制作西式面點時，以下哪些原料屬于油脂性原料？A.黃油B.豬油C.植物油D.酵母4.制作西式面點時，以下哪些原料屬于調味原料？A.糖粉B.鹽C.香草精D.白蘭地5.制作西式面點時，以下哪些原料屬于添加劑？A.檸檬酸B.轉化糖漿C.小蘇打D.食用色素6.制作西式面點時，以下哪些原料屬于填充料？A.奶油芝士B.淡奶油C.水果果泥D.巧克力醬7.制作西式面點時，以下哪些操作會影響面點的口感？A.面團揉搓不足B.發酵時間不足C.面團過干D.烘焙溫度過高8.制作西式面點時，以下哪些原料可以用于裝飾面點？A.面包屑B.糖珠C.巧克力片D.果仁9.制作西式面點時，以下哪些原料可以用于制作餡料？A.奶油芝士B.淡奶油C.巧克力醬D.水果果泥10.制作西式面點時，以下哪些原料可以用于制作外皮？A.面粉B.黃油C.糖粉D.雞蛋四、判斷題（每題2分，共20分）1.西式面點制作中，面粉的吸水性越強，面團的濕度越高。（）2.發酵劑在面點制作中的作用是使面點體積膨脹，口感松軟。（）3.制作戚風蛋糕時，蛋白霜打發過久會導致蛋糕口感粗糙。（）4.泡芙面團在制作過程中，溫度過高會導致泡芙體積膨脹不足。（）5.制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉混合不均勻會影響馬卡龍的口感。（）6.制作巧克力曲奇時，無鹽黃油可以增加曲奇的酥脆程度。（）7.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪是不可或缺的原料。（）8.制作慕斯時，奶油芝士和淡奶油的比例越高，慕斯的口感越細膩。（）9.制作瑞士卷時，卷制過程中力道過大會導致卷的形狀不均勻。（）10.制作蛋糕卷時，面糊過稠會影響蛋糕卷的松軟程度。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述西式面點制作中，發酵劑的作用及其種類。2.簡述制作戚風蛋糕時，蛋白霜打發注意事項。3.簡述制作泡芙時，面團制作及烘烤注意事項。4.簡述制作馬卡龍時，面糊制作及烘烤注意事項。5.簡述制作巧克力曲奇時，面團制作及烘烤注意事項。六、論述題（每題10分，共20分）1.論述西式面點制作中，如何提高面點的口感和質地。2.論述西式面點制作中，如何選擇合適的原料和配比。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.A解析：酵母是西式面點制作中常用的發酵劑，能夠使面團發酵，產生二氧化碳氣體，從而使面點膨脹。2.B解析：發酵時間不足會導致面團沒有充分發酵，體積膨脹不足。3.A解析：蛋白霜打發過久會導致蛋白霜結構變得過于緊密，影響蛋糕的松軟程度。4.D解析：泡芙面團的基本原料包括面粉、雞蛋、牛奶和豬油，不包括可可粉。5.A解析：蛋白霜打發不足會導致馬卡龍面糊的穩定性差，烘烤時容易變形。6.C解析：糖粉不能提高曲奇的酥脆程度，而是作為甜味劑使用。7.A解析：馬斯卡彭奶酪是制作提拉米蘇的關鍵原料，能夠提供濃郁的奶香。8.C解析：奶油芝士和淡奶油的比例適中，才能制作出口感細膩的慕斯。9.C解析：卷制過程中力道過大會導致卷的形狀不均勻，影響美觀。10.A解析：面糊過稠會導致蛋糕卷的松軟程度下降，口感變得干硬。二、多項選擇題1.ABCD解析：面粉、泡打粉、糖粉和無鹽黃油都屬于干性原料。2.ABCD解析：水、牛奶、雞蛋和淡奶油都屬于水性原料。3.ABC解析：黃油、豬油和植物油都屬于油脂性原料。4.ABCD解析：糖粉、鹽、香草精和白蘭地都屬于調味原料。5.ABCD解析：檸檬酸、轉化糖漿、小蘇打和食用色素都屬于添加劑。6.ABCD解析：奶油芝士、淡奶油、巧克力醬和水果果泥都可以作為填充料。7.ABCD解析：面團揉搓不足、發酵時間不足、面團過干和烘焙溫度過高都會影響面點的口感。8.ABCD解析：面包屑、糖珠、巧克力片和果仁都可以用于裝飾面點。9.ABCD解析：奶油芝士、淡奶油、巧克力醬和水果果泥都可以用于制作餡料。10.ABCD解析：面粉、黃油、糖粉和雞蛋都可以用于制作外皮。三、判斷題1.×解析：面粉的吸水性越強，面團的濕度越高，但過多的水分會導致面點塌陷。2.√解析：發酵劑在面點制作中的作用是產生二氧化碳氣體，使面點體積膨脹，口感松軟。3.√解析：蛋白霜打發過久會導致蛋白霜結構變得過于緊密，影響蛋糕的松軟程度。4.√解析：泡芙面團在制作過程中，溫度過高會導致泡芙體積膨脹不足。5.√解析：馬卡龍面糊制作時，糖粉和杏仁粉混合不均勻會影響馬卡龍的口感。6.√解析：無鹽黃油可以增加曲奇的酥脆程度，提高口感。7.√解析：馬斯卡彭奶酪是制作提拉米蘇的關鍵原料，能夠提供濃郁的奶香。8.√解析：奶油芝士和淡奶油的比例適中，才能制作出口感細膩的慕斯。9.√解析：卷制過程中力道過大會導致卷的形狀不均勻，影響美觀。10.×解析：面糊過稠會導致蛋糕卷的松軟程度下降，口感變得干硬。四、簡答題1.發酵劑的作用是使面團發酵，產生二氧化碳氣體，從而使面點體積膨脹，口感松軟。發酵劑種類包括酵母、泡打粉、小蘇打等。2.制作戚風蛋糕時，蛋白霜打發注意事項包括：蛋白需提前從冰箱中取出回溫；打發過程中需保持低溫，避免蛋白變性；打發至濕性發泡即可，過久打發會導致蛋白霜結構變得過于緊密。3.制作泡芙時，面團制作注意事項包括：面團需在低溫下制作，以保持面團的穩定性；面團需攪拌均勻，避免產生氣泡；烘烤過程中需保持烤箱溫度穩定，避免溫度過高導致泡芙塌陷。4.制作馬卡龍時，面糊制作注意事項包括：糖粉和杏仁粉需提前過篩，避免顆粒影響口感；蛋白需打發至干性發泡，避免面糊過稀；烘烤過程中需保持烤箱溫度穩定，避免溫度過高導致馬卡龍變形。5.制作巧克力曲奇時，面團制作注意事項包括：黃油需提前回溫至室溫，便于攪拌；糖粉需與黃油充分攪拌均勻；面粉需過篩，避免面粉顆粒影響口感。五、論述題1.提高西式面點的口感和質地的方法包括：選用優質原料，保證面點的基礎口感；合理調配原料比例，使面點口感豐富；控制制作