2025年西式面點師實操考核試卷（西式點心巧克力制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種巧克力適合用于制作巧克力蛋糕？A.巧克力醬B.巧克力粉C.巧克力片D.巧克力塊2.巧克力在制作過程中，通常需要加入以下哪種物質以增加口感？A.脂肪B.糖C.鹽D.水分3.以下哪種原料不適合用于制作巧克力慕斯？A.巧克力B.奶油C.蛋白D.檸檬汁4.巧克力慕斯在制作過程中，為什么需要加入明膠？A.增加口感B.使慕斯穩定C.增加甜度D.使慕斯融化5.制作巧克力蛋糕時，以下哪種操作是錯誤的？A.將巧克力提前融化B.在巧克力中加入過多的糖C.將面粉過篩D.將巧克力蛋糕放在烤箱中烤制6.巧克力曲奇餅干在制作過程中，為什么要加入黃油？A.增加口感B.使餅干酥脆C.增加甜度D.使餅干融化7.巧克力馬卡龍在制作過程中，為什么要使用杏仁粉？A.增加口感B.使馬卡龍膨脹C.增加甜度D.使馬卡龍融化8.巧克力曲奇餅干在制作過程中，為什么要將面粉過篩？A.增加口感B.使餅干酥脆C.增加甜度D.使餅干融化9.巧克力蛋糕在制作過程中，為什么要加入泡打粉？A.增加口感B.使蛋糕膨脹C.增加甜度D.使蛋糕融化10.巧克力慕斯在制作過程中，為什么要加入檸檬汁？A.增加口感B.使慕斯穩定C.增加甜度D.使慕斯融化二、判斷題（每題2分，共10分）1.巧克力在制作過程中，加入的糖量越多，口感越好。（）2.巧克力蛋糕在制作過程中，將巧克力提前融化是錯誤的操作。（）3.巧克力曲奇餅干在制作過程中，加入黃油可以使餅干酥脆。（）4.巧克力慕斯在制作過程中，加入明膠可以使慕斯穩定。（）5.巧克力馬卡龍在制作過程中，使用杏仁粉可以使馬卡龍膨脹。（）三、填空題（每題2分，共20分）1.巧克力慕斯在制作過程中，首先需要將_______提前融化。2.巧克力蛋糕在制作過程中，將面粉_______。3.巧克力曲奇餅干在制作過程中，將黃油_______。4.巧克力馬卡龍在制作過程中，將杏仁粉_______。5.巧克力慕斯在制作過程中，將明膠_______。6.巧克力蛋糕在制作過程中，將泡打粉_______。7.巧克力曲奇餅干在制作過程中，將糖_______。8.巧克力馬卡龍在制作過程中，將巧克力片_______。9.巧克力蛋糕在制作過程中，將雞蛋_______。10.巧克力慕斯在制作過程中，將檸檬汁_______。四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述巧克力在制作過程中，如何避免巧克力融化？2.簡述巧克力慕斯在制作過程中，為什么需要冷藏？3.簡述巧克力蛋糕在制作過程中，如何保證蛋糕的松軟度？4.簡述巧克力曲奇餅干在制作過程中，如何避免餅干過硬？5.簡述巧克力馬卡龍在制作過程中，如何控制馬卡龍的膨脹程度？五、操作題（每題10分，共30分）1.請簡述巧克力慕斯的制作步驟。2.請簡述巧克力蛋糕的制作步驟。3.請簡述巧克力曲奇餅干的制作步驟。六、論述題（10分）論述巧克力在烘焙中的重要性及其在制作西式點心中的作用。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D.巧克力塊解析：巧克力塊是最常見的巧克力形式，適合用于制作巧克力蛋糕。2.A.脂肪解析：脂肪是巧克力的重要成分，可以增加巧克力的口感和豐富度。3.D.檸檬汁解析：檸檬汁會破壞巧克力的口感和風味，不適合用于制作巧克力慕斯。4.B.使慕斯穩定解析：明膠是一種凝固劑，可以使慕斯在冷藏后保持穩定。5.B.在巧克力中加入過多的糖解析：巧克力本身有甜味，加入過多的糖會掩蓋巧克力的獨特風味。6.A.增加口感解析：黃油可以增加巧克力的口感，使餅干更加香酥。7.B.使馬卡龍膨脹解析：杏仁粉可以增加馬卡龍的膨脹度和穩定性。8.C.增加甜度解析：過篩面粉可以去除面粉中的雜質，同時也可以增加甜度。9.B.使蛋糕膨脹解析：泡打粉是一種膨松劑，可以使蛋糕在烘烤過程中膨脹。10.B.使慕斯穩定解析：檸檬汁會破壞巧克力的穩定性，影響慕斯的口感。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：巧克力的融化與溫度有關，適當的溫度可以使巧克力融化，但過高的溫度會導致巧克力變質。2.×解析：將巧克力提前融化是正確的操作，可以確保巧克力在制作過程中均勻混合。3.√解析：黃油可以增加巧克力的口感，使餅干更加香酥。4.√解析：明膠可以使慕斯在冷藏后保持穩定，防止慕斯融化。5.√解析：杏仁粉可以增加馬卡龍的膨脹度和穩定性。三、填空題（每題2分，共20分）1.巧克力提前融化解析：巧克力在制作過程中需要提前融化，以便與其他原料混合均勻。2.過篩解析：過篩面粉可以去除面粉中的雜質，同時也可以增加甜度。3.軟化解析：黃油在制作過程中需要軟化，以便與其他原料混合均勻。4.混合解析：杏仁粉在制作過程中需要與其他原料混合均勻，以便制作出均勻的馬卡龍。5.溶解解析：明膠在制作過程中需要溶解在水中，以便與巧克力混合均勻。6.混合解析：泡打粉在制作過程中需要與其他原料混合均勻，以便使蛋糕膨脹。7.混合解析：糖在制作過程中需要與其他原料混合均勻，以便增加甜度。8.撒上解析：巧克力片在制作過程中需要撒上，以便制作出均勻的巧克力曲奇餅干。9.輕打解析：雞蛋在制作過程中需要輕打，以便使蛋糕更加松軟。10.混合解析：檸檬汁在制作過程中需要與其他原料混合均勻，以便增加慕斯的口感。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：避免巧克力融化的方法包括控制溫度、使用隔熱手套、使用巧克力模具等。2.解析：巧克力慕斯在制作過程中需要冷藏，以保持其穩定性和口感。3.解析：保證巧克力蛋糕的松軟度的方法包括使用低筋面粉、加入泡打粉、控制烘烤溫度和時間等。4.解析：避免巧克力曲奇餅干過硬的方法包括控制烘烤溫度和時間、使用黃油軟化等。5.解析：控制巧克力馬卡龍膨脹程度的方法包括控制杏仁粉的比例、控制烘烤溫度和時間等。五、操作題（每題10分，共30分）1.解析：巧克力慕斯的制作步驟包括準備巧克力、奶油、明膠、糖粉等原料，將巧克力融化，奶油打發，明膠溶解，將巧克力與奶油混合，加入明膠溶液，冷藏至凝固。2.解析：巧克力蛋糕的制作步驟包括準備巧克力、黃油、糖粉、雞蛋、面粉等原料，將巧克力與黃油混合，加入糖粉打發，加入雞蛋，加入面粉，烘烤至熟。3.解析：巧克力曲奇餅干的制作步驟包括準備巧克力、黃油、糖粉、面粉等原料，將巧克力與黃油混合，加入糖粉打發，