廚藝學(xué)法考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法常用于切薄片？A.直刀法B.斜刀法C.平刀法答案：C2.制作蛋糕時(shí)，以下哪種食材起蓬松作用？A.面粉B.雞蛋C.黃油答案：B3.炒菜時(shí)，先放哪種調(diào)料可以去腥？A.鹽B.料酒C.糖答案：B4.哪種鍋適合煎牛排？A.砂鍋B.鐵鍋C.不粘鍋答案：C5.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，使肉變嫩的方法不包括？A.腌制B.長時(shí)間燉煮C.大火快炒答案：C6.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.茄子答案：B7.做餃子皮時(shí)，面粉和水的比例大概是？A.2:1B.3:1C.5:2答案：A8.下列哪種香料有去腥增香的作用？A.桂皮B.花椒C.以上都是答案：C9.煮米飯時(shí)，米和水的比例一般為？A.1:1B.1:1.2C.1:2答案：B10.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例大概是？A.1:1B.1:2C.2:1答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常見的中式烹飪技法？A.煎B.烤C.蒸D.炸答案：ACD2.制作面包需要的原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD3.以下哪些食材搭配在一起有營養(yǎng)互補(bǔ)的作用？A.大米和豆類B.牛肉和土豆C.菠菜和豆腐D.雞蛋和牛奶答案：ABD4.廚房常用的調(diào)味汁有？A.醬油B.醋C.蠔油D.沙拉醬答案：ABCD5.以下哪些是適合煲湯的食材？A.排骨B.香菇C.玉米D.紅棗答案：ABCD6.烹飪魚類時(shí)，可以采用的去腥方法有？A.加姜片B.加檸檬汁C.加料酒D.用鹽水浸泡答案：ABCD7.以下哪些屬于西餐烹飪工具？A.烤箱B.打蛋器C.牛排刀D.披薩盤答案：ABCD8.在制作壽司時(shí)，需要用到的食材有？A.米飯B.海苔C.生魚片D.黃瓜答案：ABCD9.以下哪些食材可以制作素食菜肴？A.豆腐B.西蘭花C.平菇D.胡蘿卜答案：ABCD10.烘焙時(shí)，影響蛋糕口感的因素有？A.面粉的種類B.糖的用量C.烤箱溫度D.烘焙時(shí)間答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)，油燒得越熱越好。（×）2.制作涼拌菜時(shí)，所有蔬菜都不需要焯水。（×）3.煮餃子時(shí)，水開后加入少量冷水可以讓餃子皮更勁道。（√）4.西餐中，牛排煎的時(shí)間越長越嫩。（×）5.面粉越白，質(zhì)量就越好。（×）6.在制作紅燒肉時(shí)，冰糖主要是為了增加甜味。（×）7.所有的蘑菇都可以食用。（×）8.用電飯煲煮米飯時(shí)不需要浸泡大米。（×）9.烘焙時(shí)，酵母越多發(fā)酵越快。（×）10.制作冰淇淋時(shí)，奶油是必不可少的原料。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚時(shí)不破皮的小技巧。答案：將魚擦干水分，鍋燒熱后用姜擦一下鍋底再倒油，油熱后放入魚，小火慢煎，不要急于翻動(dòng)。2.簡單說明制作紅燒肉的主要步驟。答案：五花肉切塊焯水，熱鍋燒油放冰糖炒出糖色，加入肉塊翻炒上色，加蔥姜蒜、八角等香料，倒入適量醬油、料酒，加水沒過肉，小火慢燉至肉軟爛。3.說出三種常見的廚房用火安全注意事項(xiàng)。答案：保持廚房通風(fēng)；使用完?duì)t灶及時(shí)關(guān)火；爐灶附近不放置易燃物。4.如何挑選新鮮的雞蛋？答案：看外觀無裂痕，表面粗糙；搖晃時(shí)沒有明顯晃動(dòng)聲；對(duì)著光看氣室小。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在烹飪中減少油的使用量。答案：可以采用蒸、煮、燉等少用油的烹飪方式，或者使用不粘鍋減少粘鍋從而減少油的用量。2.談?wù)勀銓?duì)健康飲食在廚藝中的體現(xiàn)的理解。答案：合理搭配食材，減少油鹽糖的過量使用，采用健康的烹飪方式，如低溫烹飪等。3.討論如何讓廚房保持清潔