廚師中級(jí)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種肉適合做糖醋里脊？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉答案：C2.制作蛋糕時(shí)，主要起蓬松作用的原料是？A.面粉B.糖C.雞蛋D.酵母答案：C3.下列哪種香料常用于去腥？A.桂皮B.丁香C.白芷D.花椒答案：D4.炒菜時(shí)，油溫過高容易產(chǎn)生？A.營養(yǎng)流失B.美味菜肴C.大量油煙D.健康食材答案：C5.制作餃子皮，面粉與水的比例大概是？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1答案：B6.以下哪種蔬菜烹飪時(shí)容易變色？A.土豆B.西蘭花C.洋蔥D.茄子答案：D7.燉牛肉時(shí)加入哪種食材可以使牛肉更易軟爛？A.茶葉B.檸檬C.山楂D.香蕉答案：C8.廚房中常用的增稠劑是？A.淀粉B.鹽C.醋D.醬油答案：A9.哪種鍋具適合煎制食物？A.砂鍋B.鐵鍋C.鋁鍋D.銅鍋答案：B10.制作壽司時(shí)，常用的米是？A.糯米B.粳米C.秈米D.香米答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.豫菜E.浙菜答案：ABCE2.制作鹵味時(shí)，常用的調(diào)料有？A.八角B.香葉C.桂皮D.干辣椒E.小茴香答案：ABCDE3.下列哪些食材適合涼拌？A.黃瓜B.豆腐C.木耳D.海帶E.西蘭花答案：ABCDE4.以下哪些方法可以使肉類更加嫩滑？A.加淀粉腌制B.加小蘇打腌制C.加蛋清腌制D.加醋腌制E.加酒腌制答案：ABCE5.廚房刀具包括？A.菜刀B.水果刀C.剁骨刀D.片刀E.剪刀答案：ABCDE6.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？A.魚類B.豆類C.肉類D.谷類E.奶類答案：ABCE7.烹飪時(shí)減少營養(yǎng)流失的方法有？A.急火快炒B.適當(dāng)加醋C.先洗后切D.長時(shí)間燉煮E.過度淘米答案：ABC8.以下哪些屬于甜品？A.雙皮奶B.楊枝甘露C.泡芙D.肉夾饃E.冰淇淋答案：ABCE9.制作湯品時(shí)，增加鮮味的食材有？A.干貝B.香菇C.雞精D.火腿E.海帶答案：ABCDE10.廚房中常見的炊具材質(zhì)有？A.鐵B.不銹鋼C.陶瓷D.玻璃E.塑料答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮的魚眼睛是渾濁的。（×）2.所有蔬菜都適合焯水后再烹飪。（×）3.醬油放得越多，菜肴顏色越深，味道越好。（×）4.微波爐可以用于金屬容器加熱食物。（×）5.烹飪時(shí)使用的料酒可以用白酒代替。（×）6.綠色蔬菜一定比其他顏色蔬菜更有營養(yǎng)。（×）7.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（×）8.面包發(fā)酵只需要酵母就可以。（×）9.只要食材新鮮就不需要清洗。（×）10.土豆發(fā)芽后仍然可以食用。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述煎魚時(shí)防止粘鍋的方法。答案：將鍋燒熱后用姜片擦鍋，再倒油，魚下鍋前擦干魚表面的水分，油溫合適時(shí)再下魚。2.簡單說明制作紅燒肉的主要步驟。答案：將五花肉切塊焯水，熱鍋燒油放糖炒出糖色，下肉翻炒上色，加入蔥姜蒜等調(diào)料，加水小火慢燉至肉軟爛。3.說出三種保持蔬菜營養(yǎng)的烹飪方式。答案：急火快炒、涼拌、清蒸。4.簡述制作蛋炒飯的關(guān)鍵步驟。答案：米飯要提前打散，雞蛋打散炒熟盛出，再炒米飯，最后將雞蛋倒入米飯一起炒勻。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：肉類可煎、炒、燉等；蔬菜適合炒、涼拌、煮等；魚類可清蒸、紅燒等。根據(jù)食材特性如新鮮度、質(zhì)地等來選擇。2.談?wù)勅绾卧趶N房保證食品安全。答案：食材新鮮干凈，生熟分開，廚具餐具定期消毒，烹飪時(shí)要煮熟煮透。3.討論如何創(chuàng)新