淮安餐飲服務管理制度從業人員健康管理制度1.餐飲服務從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明后方可上崗，每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業人員應每日進行自我健康檢查，如出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。4.食品經營企業應建立每日晨檢制度，有專人負責對從業人員健康狀況進行檢查，并做好記錄。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調整到不影響食品安全的工作崗位。5.健康證明應隨身攜帶，以備檢查。健康證明過期者，應及時重新辦理。從業人員培訓管理制度1.餐飲服務企業應組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2.食品安全管理人員應經培訓、考核合格后，方可上崗。企業應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方能上崗。3.培訓方式可采用集中授課、現場演示、觀看視頻、網絡學習等多種形式，確保培訓效果。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等方面的知識。4.定期組織從業人員進行食品安全知識考核，考核可采用筆試、口試、實際操作等方式進行。對考核不合格的人員，應進行補考或重新培訓，直至考核合格。5.鼓勵從業人員積極參加食品安全相關的繼續教育和培訓，不斷提高自身的食品安全意識和業務水平。食品采購查驗和索證索票管理制度1.采購食品、食品添加劑、食品相關產品時，應到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。2.從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應與供貨商或供貨基地簽訂采購供貨合同，并索取、留存供貨商的相關許可證和產品合格證明文件復印件。3.采購畜禽肉類的，應索取并留存動物產品檢疫合格證明原件；采購豬肉的，還應索取并留存肉品品質檢驗合格證明原件。4.實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。5.采購食品時，應認真查驗食品的感官性狀、標簽、說明書等內容，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及超過保質期、無標簽的預包裝食品。6.食品經營企業應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品庫房管理制度1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應分庫存放，不得與有毒有害物品同庫存放。2.食品庫房應保持清潔、干燥，通風良好，有防蠅、防鼠、防潮、防霉等設施。3.食品應分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。4.食品庫房內不得存放個人物品，不得存放易燃易爆物品、農藥、獸藥等有毒有害物品。5.冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和保養，保持霜薄氣足，溫度符合要求，并設專人負責檢查和記錄冷藏、冷凍柜（庫）的溫度。6.食品出庫應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。食品加工操作管理制度1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料、半成品、成品應分開存放，加工操作過程中應避免交叉污染。生熟食品的加工工具和容器應分開使用并有明顯標識。3.食品加工過程中應燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于2小時內冷卻至10℃以下或4小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。4.制作涼菜、生食海產品等冷加工食品，應在專間內進行，專間內應配備專用的冷藏設備、清洗消毒設備、空氣消毒設備等設施，并保持室內溫度不高于25℃。5.用于加工食品的工具、容器、設備等應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。使用后的餐具、飲具應及時清洗、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。6.食品添加劑應專人保管、專人領用、專人使用，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。2.餐飲具清洗消毒應嚴格按照清洗、消毒、保潔的程序進行操作，消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等）。3.采用化學消毒的，消毒劑的濃度、消毒時間應符合相關標準和要求。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并經清水徹底沖洗干凈，消除殘留的消毒劑。4.應定期檢查消毒設備、設施是否正常運行，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。5.不得重復使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。食品安全自查管理制度1.餐飲服務企業應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.食品安全自查應包括食品采購、貯存、加工、銷售等環節的食品安全狀況，以及從業人員健康管理、培訓教育、餐飲具清洗消毒等方面的情況。3.自查可采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行，定期檢查應至少每周進行一次，不定期抽查應根據實際情況隨時進行。4.對自查中發現的問題，應及時采取整改措施，消除食品安全隱患。對發現的嚴重食品安全問題，應立即停止經營活動，并向所在地食品藥品監管部門報告。5.應建立食品安全自查記錄檔案，如實記錄自查情況和整改結果，保存期限不得少于二年。食品安全事故處置管理制度1.餐飲服務企業應制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2.發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場。3.自事故發生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理、衛生行政部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。4.積極配合食品藥品監管部門和衛生行政部門開展食品安全事故調查處理工作，如實提供有關資料和樣品。5.對導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，應立即進行無害化處理或銷毀。對發生食品安全事故的單位和個人，應依法承擔相應的法律責任。場所及設施設備清洗消毒和維修保養管理制度1.餐飲服務場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃，定期進行全面消毒。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積水、無蜘蛛網。2.食品加工經營場所內的設施設備應定期進行清洗、消毒和維護保養，確保其正常運行和衛生安全。3.廚房內的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設備應每天進行清洗，每周進行一次全面消毒。4.餐飲具清洗消毒設備、空氣消毒設備、冷藏冷凍設備等應定期檢查和維護，確保其消毒效果和制冷效果符合要求。5.發現設施設備有損壞或故障時，應及時進行維修，維修期間應采取相應的防護措施，避免對食品造成污染。6.應建立設施設備清洗消毒和維修保養記錄檔案，如實記錄清洗消毒和維修保養的時間、內容、人員等信息，保存期限不得少于二年。食品安全管理員制度1.餐飲服務企業應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員應具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，持有國家或行業規定的相關資質證明。2.食品安全管理員應負責制定和實施本企業的食品安全管理制度，組織從業人員進行食品安全培訓和考核，開展食品安全自查和隱患排查，落實食品安全事故處置方案等工作