4月烹飪營養基礎模考試題與答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.有一些含有天然毒素的水產品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鲅魚B、旗魚C、鯊魚D、鮰魚正確答案：D2.患惡性貧血者,因缺乏“內因子”,口服()不能吸收,需要注射藥物,方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12正確答案：D答案解析：惡性貧血患者因缺乏“內因子”，導致維生素B12不能被腸道吸收，所以口服維生素B12不能吸收，需要注射藥物來補充維生素B12以治愈。而維生素H即生物素，維生素C、葉酸與因缺乏“內因子”導致的吸收問題無關。3.()居世界3大飲料之首。A、可樂B、茶葉C、可可D、咖啡正確答案：D4.蛋白質元素組成的特點之一為含有A、氮B、磷C、碳D、鈣正確答案：A答案解析：蛋白質元素組成的特點之一是含有氮元素，氮元素是蛋白質的特征性元素，不同蛋白質的含氮量較為接近，平均約為16%，這一特點可用于蛋白質的定量分析。而碳、鈣、磷雖然也是生物體重要的元素，但不是蛋白質元素組成的特征性元素。5.食物在人體內的消化與吸收是通過消化系統來完成的,消化系統是由消化管和()兩部分組成的。A、鹽酸B、胃液C、消化腺D、胰腺正確答案：C答案解析：消化系統由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸、肛管）等部分。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺散在于消化管各部的管壁內，大消化腺有三對唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。胰腺屬于消化腺的一種，胃液是胃內的消化液成分，鹽酸是胃液中的成分之一，它們都不屬于消化系統的組成部分。6.溫度對細菌的影響很大,細菌一般是A、耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐冷不耐熱正確答案：D答案解析：溫度對細菌的影響因細菌種類而異，但總體來說，細菌一般耐冷不耐熱。在低溫環境下，細菌的代謝活動減緩，生長繁殖受到抑制，但仍能存活較長時間。而在高溫環境下，細菌的蛋白質、核酸等生物大分子會發生變性，導致細菌死亡。所以細菌一般是耐冷不耐熱，答案選D。7.食物中所含的3大營養素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對糖的吸收率為A、0.95B、0.98C、0.9D、0.92正確答案：B8.中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、12mg/日B、20mg/日C、15mg/日D、19mg/日正確答案：C9.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A答案解析：谷類食物中的維生素主要為B族維生素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如硫胺素、核黃素、尼克酸等。維生素E在谷類中含量不高；谷類中一般不含維生素C；視黃醇主要存在于動物肝臟、奶類等食物中，谷類食物中含量極少。10.食物所含的3大營養素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對蛋白質的吸收率為A、0.9B、0.98C、0.95D、0.92正確答案：D11.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類,()不在加工性食品分類中。A、糖果B、飲料C、糕點D、硬果正確答案：D答案解析：加工性食品是指經過一系列加工處理后的食品。糕點、飲料、糖果都屬于典型的加工性食品。而硬果是未經加工或僅經過簡單處理的天然食品，不屬于加工性食品分類。12.()不是食物中毒的基本特點。A、癥狀相似B、有共同的致病食物C、潛伏期較短、來勢急劇D、有不同的致病食物正確答案：D答案解析：食物中毒的基本特點包括有共同的致病食物，潛伏期較短、來勢急劇，癥狀相似等，而不是有不同的致病食物。13.()是蔬菜最豐富的國家,產量占世界首位。A、巴西B、中國C、美國D、日本正確答案：B答案解析：中國是世界上蔬菜種植面積最大、產量最高的國家，蔬菜產量占世界總產量的40%以上。美國、巴西、日本的蔬菜產量均未達到世界首位。14.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質特色劃分的分類種類。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、紅茶D、綠茶正確答案：A答案解析：茶葉按加工制造方法和品質特色可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等。而茉莉花茶是在綠茶的基礎上經過窨制工藝加入茉莉花花蕾制成的再加工茶，不屬于按茶葉加工制造方法和品質特色直接劃分的種類。15.唾液中含有(),能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。A、蛋白酶B、淀粉酶C、麥芽糖酶D、乳糖酶正確答案：B答案解析：唾液中含有淀粉酶，淀粉酶能夠催化淀粉水解為麥芽糖，從而幫助人體初步消化食物。蛋白酶主要作用是分解蛋白質；麥芽糖酶是將麥芽糖分解為葡萄糖；乳糖酶是分解乳糖的，所以答案選B。16.糧食和豆類混合食用,主要是考慮A、蛋白質的互補作用B、增加食物中磷的吸收C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的拮抗作用正確答案：A答案解析：食物中各種蛋白質所含的人體必需氨基酸的種類和含量不同，當將不同來源的蛋白質混合食用時，其所含的必需氨基酸之間可以取長補短，相互補充，從而提高蛋白質的營養價值，這種作用稱為蛋白質的互補作用。糧食和豆類混合食用就是利用了蛋白質的互補作用。而不是增加磷的吸收、蛋白質的拮抗作用或增加非必需氨基酸含量。17.()為一種白色針狀結晶,易溶于水,不易被酸、堿、熱及光所破壞,是維生素性質最穩定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C答案解析：維生素PP化學名稱為尼克酸或尼克酰胺，為白色針狀結晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質最穩定的一種。維生素B1（硫胺素）在堿性溶液中加熱極易被破壞；維生素B2（核黃素）在堿性溶液中易被破壞；維生素B6在酸液中穩定，在堿液中易破壞。18.()又稱遍多酸,因廣泛存在于生物界而得名,它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B答案解析：泛酸又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。維生素B12是一種含鈷的紅色化合物；維生素C是一種水溶性維生素，呈無色晶體；維生素H即生物素，是一種水溶性維生素，外觀為白色針狀結晶。19.()是老、幼、病、弱者的營養滋補品,在母乳缺乏或供應不足時,更是嬰兒最好的食物,因其成分接近于母乳。A、羊乳B、煉乳C、牛乳D、馬乳正確答案：C20.脂肪高溫加熱后對其質量A、影響不大B、影響很大C、沒有直接關系D、沒有影響正確答案：A21.目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、酚醛塑料B、聚乙烯C、聚氯乙烯D、聚丙烯正確答案：A答案解析：酚醛塑料是熱固性塑料，不是熱塑性塑料。熱塑性塑料是指在特定溫度范圍內能反復加熱軟化和冷卻硬化的塑料，如聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。而熱固性塑料在加熱成型后，不能再通過加熱使其軟化，酚醛塑料就屬于此類。22.食物是一種非常復雜的混合物,()是能夠直接被人體吸收。A、無機鹽B、多糖類C、蛋白質D、脂肪正確答案：A答案解析：食物中的蛋白質、脂肪、多糖類等大分子物質需要經過消化分解成小分子物質才能被人體吸收，而無機鹽以離子形式存在，可以直接被人體吸收。23.以玉米為主食的人群容易發生A、蛋白質能量缺乏B、貧血C、克山病D、癩皮病正確答案：D24.()散熱慢而傳熱快,菜肴能得到充分的加熱。A、不銹鋼鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、鐵鍋正確答案：D25.茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶多酚B、無機鹽C、芳香油D、茶堿正確答案：A答案解析：茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，它占茶葉干燥時總量的20%-30%。茶堿是茶葉中的一種生物堿，但不是多酚化合物的總稱；芳香油主要賦予茶葉香氣；無機鹽是茶葉中的無機成分，均不符合題意。26.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高。A、枇杷B、芒果C、橘D、杏正確答案：B答案解析：胡蘿卜素含量豐富的水果中芒果的胡蘿卜素含量相對較高。杏、枇杷、橘等雖然也含有一定胡蘿卜素，但相比之下芒果更為突出。27.任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報,不得毀滅有關證據。A、隱蔽B、隱瞞C、隱身D、隱退正確答案：B答案解析：食品安全事故關系重大，隱瞞不報會嚴重影響事故的處理和應對，導致無法及時采取有效的防控措施，危害公眾健康和安全。而隱蔽、隱退、隱身均不符合此處語境要求。28.“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴重后果。A、碘B、鋅C、鐵D、鎂正確答案：A答案解析：碘是人體必需的微量元素，缺碘會導致甲狀腺激素合成不足，引起一系列甲狀腺疾病。在缺碘地區，常說“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，意思是第一代可能患甲狀腺腫，第二代可能智力發育受影響變傻，第三代、第四代可能出現更嚴重的健康問題甚至影響生育等導致斷根。而鐵主要與缺鐵性貧血等有關；鎂參與多種生理活動，但與該俗語所指情況不符；鋅對生長發育等有重要作用，也不符合此描述。29.常量元素在人體中的重量超過人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正確答案：C答案解析：常量元素是指在有機體內含量占體重0.01%以上的元素，這類元素在體內所占比例較大，是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的。所以答案選[C、]>0.01%。30.如果()缺乏,就會影響到視紫紅質的合成速度或停止合成,引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：視紫紅質是一種由視蛋白和視黃醛結合而成的感光色素，維生素A可以轉變為視黃醛，所以如果維生素A缺乏，就會影響到視紫紅質的合成速度或停止合成，引起夜盲癥。31.營養和氣體是細菌生長的兩個基本條件,()不是細菌生長的基本條件。A、滲透壓B、酸堿度C、溫度D、紫外線正確答案：D答案解析：細菌生長的基本條件包括營養、氣體、溫度、酸堿度、滲透壓等，紫外線不是細菌生長的基本條件，它主要對細菌有殺菌等作用，而不是細菌生長所必需的條件。32.能保護蔬菜中的營養素的方法為A、炒煮的時間過長B、長時間浸泡C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置時間過長正確答案：C答案解析：旺火急炒能減少蔬菜中營養素的損失，保護蔬菜中的營養素。洗后蔬菜放置時間過長、炒煮時間過長、長時間浸泡都會使蔬菜中的營養素流失。33.()能預防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌,可增進食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A答案解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可引起腳氣病，補充維生素B1能預防和治療腳氣病。它還參與能量代謝過程，對神經系統、心臟功能以及消化系統正常運作都有重要作用，能增加胃腸蠕動及胰液和胃液的分泌，增進食欲，幫助消化。34.()只存在于動物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D正確答案：C答案解析：維生素A只存在于動物性食品中，植物性食品中不含有維生素A，但含有胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內可以轉化為維生素A。而維生素K、維生素E植物性食品中也有一定含量，維生素D除了動物性食品外，人體皮膚經紫外線照射也可合成。35.鐮刀菌屬毒素種類很多,但()不包含其中。A、黃綠青霉B、單端孢霉毒素C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸內脂正確答案：A答案解析：鐮刀菌屬毒素主要包括單端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內脂等，黃綠青霉不屬于鐮刀菌屬毒素。36.變綠和發芽的馬鈴薯含有(),此物是一種弱堿性糖苷,具有腐蝕性和溶血性。A、葵素B、皂甙C、豆素D、秋水仙堿正確答案：A37.老年人對食物的要求是細軟酥爛、易于咀嚼和消化,因此應少選擇()烹調方法。A、煨B、燉C、炸D、蒸正確答案：C答案解析：老年人對食物要求細軟酥爛、易于咀嚼和消化，炸這種烹調方法會使食物變得酥脆，質地較硬，不利于老年人咀嚼和消化，而燉、煨、蒸等方法能讓食物更軟爛，適合老年人，所以應少選擇炸的烹調方法。38.食品添加劑的種類很多,()不是作為生產輔助材料使用的。A、防腐劑B、堿C、鹽類D、載體溶劑正確答案：A答案解析：食品添加劑中，堿、鹽類、載體溶劑都可作為生產輔助材料使用，而防腐劑主要是用于防止食品腐敗變質，延長食品保存期，不是作為生產輔助材料使用的。39.脂肪中含必需脂肪酸多,該脂肪的營養價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多,()除外。A、豆油B、向日葵油C、椰子油D、棉籽油正確答案：C答案解析：椰子油中飽和脂肪酸含量較高，必需脂肪酸含量相對較低，而向日葵油、豆油、棉籽油中必需脂肪酸含量都比較豐富，所以植物油中含必需脂肪酸較多，椰子油除外。40.維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A41.有機磷中毒后A、表現為中樞神經系統中毒癥狀B、癥狀不明顯,幾天后自愈C、發病人會驚叫D、口中有金屬味正確答案：A42.全世界的農藥主要是化學合成生產的農藥,()不在化學農藥的殺蟲效率分類中。A、中效B、一般C、高效D、低效正確答案：B答案解析：化學農藥的殺蟲效率分類一般分為高效、中效、低效，不包括一般。43.()無典型的細胞結構,能通過細菌濾器,缺乏產生能量的酶系統,必須在活細胞內才能增殖,如病毒。A、非細胞型微生物B、非核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、原核細胞型微生物正確答案：A答案解析：非細胞型微生物無典型的細胞結構，能通過細菌濾器，缺乏產生能量的酶系統，必須在活細胞內才能增殖，病毒屬于非細胞型微生物。原核細胞型微生物有細胞結構但無核膜、核仁；真核細胞型微生物有完整的細胞核和細胞器；不存在非核細胞型微生物這種分類。44.魚類蛋白質含量一般為15%-20%,蛋白質中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸正確答案：A45.中國居民食物指導中,()約占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：D答案解析：中國居民食物指導建議，水果、蔬菜約占每日膳食比例的30%。油脂應控制攝入量，占比不宜過高；豆、奶及其制品、魚禽肉蛋雖也是重要食物類別，但占比不是30%。46.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.7B、0.8C、0.85D、0.6正確答案：B47.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、麥芽糖B、水蘇糖C、淀粉D、果糖正確答案：D答案解析：單糖是不能再水解的糖類，常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；淀粉是由許多葡萄糖分子脫水縮合形成的多糖；水蘇糖是一種四糖。所以屬于單糖的是果糖。48.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大,植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、絲狀D、桿形正確答案：D49.我國用膳次數一般習慣于一日三餐,其中晚餐占A、0.2