2025年營養(yǎng)與食品安全專業(yè)畢業(yè)生考試試題及答案一、案例分析題（20分）

1.案例背景：某市一所小學(xué)食堂因食品安全問題導(dǎo)致多名學(xué)生食物中毒，引起社會廣泛關(guān)注。作為營養(yǎng)與食品安全專業(yè)的畢業(yè)生，請你根據(jù)以下情況進行分析。

（1）請列舉造成食物中毒的可能原因。（6分）

答案：1.食品原料質(zhì)量不合格；2.食品加工過程衛(wèi)生條件不達標(biāo)；3.食品儲存不當(dāng)；4.食品運輸過程不規(guī)范；5.食品加工人員健康狀況不合格；6.食品添加劑使用不當(dāng)。

（2）請針對此次事件，提出預(yù)防措施。（6分）

答案：1.加強食品原料采購管理，確保原料質(zhì)量；2.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生；3.加強食品儲存管理，避免食品變質(zhì)；4.規(guī)范食品運輸過程，確保食品新鮮；5.定期對食品加工人員進行健康檢查；6.加強食品安全教育，提高食品安全意識。

（3）請針對此次事件，提出對學(xué)校食堂管理的建議。（8分）

答案：1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門職責(zé)；2.定期對食堂進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；3.加強食堂員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；4.建立食品安全追溯體系，確保食品安全；5.加強與家長的溝通，提高家長對學(xué)校食堂的滿意度；6.定期邀請食品安全專家進行講座，提高食品安全知識水平。

二、選擇題（30分）

2.以下哪項不屬于食品污染物？（6分）

A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.食品添加劑D.生物毒素

答案：C

3.以下哪種食品添加劑對人體健康影響較小？（6分）

A.亞硝酸鈉B.硫磺C.碳酸氫鈉D.硝酸鉀

答案：C

4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？（6分）

A.食品原料質(zhì)量不合格B.食品加工過程衛(wèi)生條件不達標(biāo)C.食品儲存不當(dāng)D.食品運輸過程不規(guī)范

答案：C

5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要內(nèi)容有哪些？（6分）

A.食品污染物監(jiān)測B.食品添加劑監(jiān)測C.食品微生物監(jiān)測D.食品營養(yǎng)監(jiān)測

答案：ABCD

6.以下哪種食品安全事故屬于重大食品安全事故？（6分）

A.1人食物中毒B.10人食物中毒C.100人食物中毒D.1000人食物中毒

答案：D

三、簡答題（20分）

7.簡述食品安全的基本要求。（6分）

答案：1.食品原料質(zhì)量合格；2.食品加工過程衛(wèi)生；3.食品儲存條件適宜；4.食品運輸過程安全；5.食品加工人員健康狀況良好；6.食品添加劑使用合理。

8.簡述食品營養(yǎng)標(biāo)簽的作用。（6分）

答案：1.幫助消費者了解食品營養(yǎng)成分；2.指導(dǎo)消費者合理搭配膳食；3.便于消費者進行食品安全選擇；4.促進食品企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量；5.推動食品行業(yè)健康發(fā)展。

9.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的基本原則。（6分）

答案：1.及時發(fā)現(xiàn)、及時報告；2.快速響應(yīng)、科學(xué)處置；3.嚴(yán)格依法、確保安全；4.保護群眾利益、維護社會穩(wěn)定；5.加強宣傳教育、提高公眾意識。

四、論述題（20分）

10.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述如何加強食品安全監(jiān)管。（20分）

答案：1.完善食品安全法律法規(guī)體系，提高食品安全監(jiān)管的法律效力；2.加強食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)；3.強化食品安全風(fēng)險監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；4.加強食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識；5.加強食品安全信用體系建設(shè)，加大對違法行為的處罰力度；6.推進食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高食品安全水平；7.加強食品安全國際合作，共同維護全球食品安全。

五、計算題（20分）

11.某食品中含有蛋白質(zhì)20%，脂肪30%，碳水化合物50%，請計算該食品的能量密度。（10分）

答案：1.蛋白質(zhì)能量密度：4千卡/克；2.脂肪能量密度：9千卡/克；3.碳水化合物能量密度：4千卡/克；4.該食品能量密度：（20%×4）+（30%×9）+（50%×4）=4+2.7+2=8.7千卡/克。

12.某人每日攝入蛋白質(zhì)60克，脂肪70克，碳水化合物80克，請計算其每日所需能量。（10分）

答案：1.蛋白質(zhì)所需能量：60克×4千卡/克=240千卡；2.脂肪所需能量：70克×9千卡/克=630千卡；3.碳水化合物所需能量：80克×4千卡/克=320千卡；4.該人每日所需能量：240+630+320=1200千卡。

六、綜合應(yīng)用題（20分）

13.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批產(chǎn)品在運輸過程中發(fā)生霉變，企業(yè)決定召回該批產(chǎn)品。請你根據(jù)以下情況，提出召回方案。（20分）

（1）召回范圍：該批產(chǎn)品生產(chǎn)日期為2025年1月1日至2025年1月10日，共生產(chǎn)1000箱。（6分）

答案：1.召回范圍為2025年1月1日至2025年1月10日生產(chǎn)的所有產(chǎn)品；2.召回數(shù)量為1000箱。

（2）召回方式：通過企業(yè)官方網(wǎng)站、微信公眾號、短信等方式發(fā)布召回公告，同時聯(lián)系經(jīng)銷商、零售商，要求其配合召回。（6分）

答案：1.通過企業(yè)官方網(wǎng)站、微信公眾號、短信等方式發(fā)布召回公告；2.聯(lián)系經(jīng)銷商、零售商，要求其配合召回。

（3）召回流程：1.企業(yè)內(nèi)部成立召回小組；2.與經(jīng)銷商、零售商溝通，確認召回產(chǎn)品數(shù)量；3.指導(dǎo)經(jīng)銷商、零售商對召回產(chǎn)品進行標(biāo)識；4.收集召回產(chǎn)品，進行無害化處理；5.調(diào)查召回原因，制定改進措施；6.對召回過程進行總結(jié)，形成報告。（8分）

答案：1.成立召回小組；2.與經(jīng)銷商、零售商溝通，確認召回產(chǎn)品數(shù)量；3.指導(dǎo)經(jīng)銷商、零售商對召回產(chǎn)品進行標(biāo)識；4.收集召回產(chǎn)品，進行無害化處理；5.調(diào)查召回原因，制定改進措施；6.對召回過程進行總結(jié)，形成報告。

本次試卷答案如下：

一、案例分析題

1.（1）A.食品原料質(zhì)量不合格；B.食品加工過程衛(wèi)生條件不達標(biāo)；C.食品儲存不當(dāng)；D.食品運輸過程不規(guī)范；E.食品加工人員健康狀況不合格；F.食品添加劑使用不當(dāng)。

（2）A.加強食品原料采購管理，確保原料質(zhì)量；B.嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生；C.加強食品儲存管理，避免食品變質(zhì)；D.規(guī)范食品運輸過程，確保食品新鮮；E.定期對食品加工人員進行健康檢查；F.加強食品安全教育，提高食品安全意識。

（3）A.建立健全食品安全管理制度，明確各部門職責(zé)；B.定期對食堂進行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；C.加強食堂員工培訓(xùn)，提高食品安全意識；D.建立食品安全追溯體系，確保食品安全；E.加強與家長的溝通，提高家長對學(xué)校食堂的滿意度；F.定期邀請食品安全專家進行講座，提高食品安全知識水平。

二、選擇題

2.C

解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色澤、口感、防腐、保鮮等目的，添加到食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。而亞硝酸鈉、農(nóng)藥殘留和生物毒素都屬于食品污染物。

3.C

解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常見的食品添加劑，常用于烘焙食品中，對人體健康影響較小。而亞硝酸鈉、硫磺和硝酸鉀具有一定的毒性，對人體健康有潛在風(fēng)險。

4.C

解析：食品腐敗變質(zhì)是由于微生物、酶和化學(xué)作用導(dǎo)致的食品品質(zhì)下降，其中食品儲存不當(dāng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。

5.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要包括食品污染物監(jiān)測、食品添加劑監(jiān)測、食品微生物監(jiān)測和食品營養(yǎng)監(jiān)測，以確保食品的安全性和營養(yǎng)價值。

6.D

解析：重大食品安全事故是指可能對公眾健康和生命安全造成嚴(yán)重危害的食品安全事件，1000人食物中毒屬于重大食品安全事故。

三、簡答題

7.1.食品原料質(zhì)量合格；2.食品加工過程衛(wèi)生；3.食品儲存條件適宜；4.食品運輸過程安全；5.食品加工人員健康狀況良好；6.食品添加劑使用合理。

8.1.幫助消費者了解食品營養(yǎng)成分；2.指導(dǎo)消費者合理搭配膳食；3.便于消費者進行食品安全選擇；4.促進食品企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量；5.推動食品行業(yè)健康發(fā)展。

9.1.及時發(fā)現(xiàn)、及時報告；2.快速響應(yīng)、科學(xué)處置；3.嚴(yán)格依法、確保安全；4.保護群眾利益、維護社會穩(wěn)定；5.加強宣傳教育、提高公眾意識。

四、論述題

10.1.完善食品安全法律法規(guī)體系，提高食品安全監(jiān)管的法律效力；2.加強食品安全監(jiān)管隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)；3.強化食品安全風(fēng)險監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患；4.加強食品安全宣傳教育，提高公眾食品安全意識；5.加強食品安全信用體系建設(shè)，加大對違法行為的處罰力度；6.推進食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高食品安全水平；7.加強食品安全國際合作，共同維護全球食品安全。

五、計算題

11.8.7千卡/克

解析：根據(jù)能量密度計算公式，能量密度=蛋白質(zhì)能量密度×蛋白質(zhì)含量+脂肪能量密度×脂肪含量+碳水化合物能量密度×碳水化合物含量。

12.1200千卡

解析：根據(jù)能量需求計算公式，能量需求=蛋白質(zhì)能量需求+脂肪能量需求+碳水化合物能量需求。

六、綜合應(yīng)用題

13.（1）A.召回范圍為2025年1月1日至2025年