女題八

生物技術實踐

［考綱要求］

1.微生物的分離和培養。2.某種微生物數量的測定。3.培養基對微生物的選擇作用。

4.利用微生物發酵來生產特定的產物以及微生物在其他方面的應用。5.從生物材料中提取

某些特定的成分。6.運用發醉加工食品的基本方法。

［知識主干?系統聯網］理基礎建網絡回扣關鍵知識

授課提示：對應學生用書第111頁

①水、碳源、然源、無機拉?培養基構成果酒制作利用的一⑦薛母菌

微生物

無韻技術微生物格養

消毒和滅菌果品制作利用的

⑧餐酸菌

②計算一稱■“溶化?滅■-培養技術流舞

發鯽加r1?生物

倒平板?接種一培養

生食品方法腐乳制作利用的

③以探索作為唯一氨培養M特R⑨毛莓

源的選擇培養基"一物主要微生物

尿?分解菌的分

泡萊制作利用的

④稀釋涂布平板法和計數方法熟與計數實驗技⑩乳酸菌

^牛物

顯微鏡直接計數法"------

赧牛物利用術

—~一?壓榨法

⑤以纖維素作為唯二6養w的

碳源的選擇培養藥

奸維家分制做橘皮精油通過?機械加壓,提取出果皮中的

應

⑥剛果紅柒色法K色方法的分離實驗的提取芳香油

用

步舞石灰水浸泡一漂洗一壓棒->過漉一

常用?水蒸氣蒸雌靜置一Mi次過濾一橘皮油

利用。水蒸氣帶揮發性較強的植物/5t胡典卜東不溶于水,叢洛丁福石油

壁等方機溶劑

芳香油攜帶111*二-玫瑰朝油

水中蒸慵、水上蒸慵、?水氣蒸慵一"方法

的提取胡職卜火4萃取法

鮮玫瑰花+清水-水蒸'(蒸慵一油的提取

流程胡蘿卜一粉碎一T?燥一萃取一

水混合物加入NG-分離油層^9過濾一濃縮一胡蘿卜家

加入叢Mso：除水吧玫瑰油簽定

■高考必背記一記

1.理清微生物的培養的基本技術

(I)培養基的制備：計算一稱量f溶化f滅菌—倒平板。

(2)無菌技術：①消毒：煮沸消毒法、巴氏消毒法以及俅用化學試劑進行消毒。②滅菌：

對培養基進行滅菌，常采取高壓蒸汽滅菌；對接種環滅菌采取灼燒滅菌；對玻璃器皿滅菌采

取干熱滅菌。

(3)微生物的純化技術

①平板劃線法：通過接種環在瓊脂固體培養基表面連續劃線的操作，將聚集的菌種逐步

稀釋分散到培養基的表面,

②稀釋涂布平板法：將菌液進行一系列的梯度稀釋，然后將其分別涂布到瓊脂固體培養

基的表面，在一起的微生物將被分散成單個細胞，從而在培養基表面形成單個菌落。

2.傳統發酵技術的2個誤區

(I)誤認為泡菜制作過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量都是先增加后減少。泡菜制作過程中

乳酸含量是先增加后保持穩定。

(2)誤認為果酒、果晶制作過程中都需要無氧條件。果酶制作過程中，利用醋酸菌的有

氧呼吸，因此需要有所條件。

3.玫瑰精油和橘皮精油的提取原理不同

玫瑰精油易揮發，提取采用水蒸氣蒸用法；橘皮精油不易揮發，提取采用壓榨法。

■易混易錯——判一判

1.判斷下列有關微生物敘述的正誤

(1)可以用血球計數板直接統計自來水中的大腸桿菌。(2016?江蘇卷)(X)

(2)高壓滅菌加熱結束時，打開放氣閥使壓力表指針回到零后，開啟鍋蓋。(2015,江蘇

卷)(X)

2.判斷下列有關發醉加工食品敘述的正誤

⑴控制發酵溫度的主要目的是腐乳調味。(2017?江蘇卷)(X)

(2)腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用。(2017?江蘇卷)(J)

(3)果酒發酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉變為無氧呼吸。(2017?江蘇卷)(,)

(4)果醋的發酵周期與實驗設定的溫度密切相關。(2017?江蘇卷)(J)

3.判斷下列有關植物有效成分提取敘述的正誤

(I)蒸馀法的實驗原理是利用水將芳香油溶解下來，再把水蒸發掉，剩余的就是芳香油。

(X)

(2)提煉玫瑰精油的玫瑰花應在花開的初期采取，因為此階段的花含玫瑰精油最高。(X)

I高頻考點?融會貫通I析考點做題組攻破熱點難點

授課提示：對應學生用書第112頁

考點一微生物的分離和培養

［真題試做?明考向I

1.回答下列與酵母菌有關的問題：

(1)分離培養酵母菌通常使用(填“牛肉育蛋白陳”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)

培養基，該培養基應采用滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養一段

時間后可觀察到菌落，菌落的含義是

(2)酵母菌液體培養時，若通入氧氣，可促進________(填"菌體快速增殖”“乙醇產生”

或“乳酸產生”)；若進行厭氧培養，可促進________(填"菌體快速增殖”“乙醇產生”或

“乳酸產生”）。

（3）制作面包時，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包

松軟的原因是______________________________________________________________________

解析：（1）牛肉膏蛋白陳培維基是一種應用廣泛的細菌培養基；MS培養基是滿足植物細

胞的營養和生理需要的培養基；麥芽汁瓊脂培養基通常用于酵母菌（賓菌）的培養、鑒定及菌

種保存。培養基的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法。菌落是指由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的

子細胞群體。

（2）酵母菌為兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸為酵母菌的繁殖提供能量，

在無氧條件下，酵母菌進行無氧呼吸產生乙醇。

（3）面包松軟是因為制作過程中加入的酵母菌可以分解葡萄糖產生大量的CO2,CO2遇熱

膨脹，使得制作的面包松軟多孔。

答案：（1）麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體（2）

菌體快速增殖乙醇產生（3）酵母菌分解葡萄糖會產生COz，CO』使面包松軟

2.某些土壤細菌可將尿素分解成CO?和NH3,供植物吸收和利用。回答下列問題：

（1）有些細菌能分解尿素，有些細菌則不能，原因是前者能產生________o能分解尿素

的細菌不能以尿素的分解產物CO?作為碳源，原因是

但可用葡萄糖作為碳源，進入細菌體內的葡萄糖的主要作用是

_______________________________________________________________（答出兩點即可）。

（2）為了篩選可分解尿素的細菌，在配制培養基時，應選擇（填”尿

素”“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”）作為氮源，不選擇其他兩組的原因是

⑶用來篩選分解尿素細菌的培養基含有KH2PCh和Na2HPO4,其作用有

____________________________________________________________（答出兩點即

可）。

解析：（1）有些細菌能分解尿素是因為這些細菌能產生臊酶，將尿素分解成CO?和NH3。

能分解尿素的細菌是異養生物，不能利用CO?作為碳源合成有機物，但這些細菌可用葡萄

糖作為碳源，進入細菌體內的葡萄糖的主要作用是：作為能源物質氧化分解為細菌生命活動

提供能量，為其他有機物的合成提供原料。（2）為了篩選可分解尿素的細菌，在配制培養基

時，應選搽尿素作為唯一氮源，這樣只有能分解尿素的細菌才能在培養基上生存。若選擇

“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”作為氮源，能分解尿素的細菌和不能分解尿素的細菌都能利

用NH4NO3,不能起到笳選作用。（3）用來篩選分解尿素細菌的培養基含有KH2P和

Na2HPO4,它們可以為細菌生長提供無機營養；同時，KH2Po4和NazHPO」還可以作為緩沖

劑保持細胞生長過程中pH穩定。

答案：（1）胭酶分解尿素的細菌是異養生物，不能利用CO?來合成有機物為細胞生

命活動提供能量，為其他有機物的合成提供原料

（2）尿素其他兩組都含有NH4NO3,能分解尿素的細菌和不能分解尿素的細菌都能利用

NH4NO3,不能起到篩選作用

（3）為細菌生長提供無機營養，作為緩沖劑保持細胞生長過程中pH穩定

3.空氣中的微生物在重力等作用下，可以一定程度地沉降。某研究小組欲用平板收集教

室空氣中的微生物，以了解教室內不同高度空氣中微生物的分布情況。實驗步驟如下：

①配制培養基（成分:牛肉膏、蛋白陳、NaCkX、H2O）；

②制作無菌平板；

③設置空白對照組和若干實驗組，進行相關操作；

④將各組平板置于37℃恒溫箱中培養一段時間，統計各組平板上菌落的平均數。

回答下列問題：

（1）該培養基中微生物所需的氮來源于。若要完成步驟②，該培養基中的成分X

通常是o

（2）步驟③中，實驗組的操作是________________________________________________

____________________________________________________________________________O

（3）若在某次調查中，某一實驗組平板上菌落平均數為36個/平板，而空白對照組的一個

平板上出現了6個菌落，這種結果說明在此次調查中出現了現象。若將30（即36

一6）個/平板作為本組菌落數的平均值，該做法（填“正確”或“不正確”）。

解析：（1）牛肉膏和蛋白陳中均含有氮元素，因此微生物所需的氮來源于牛肉皆和蛋白

Mo若要完成步驟②，需要進行倒平板操作，用到的是固體培養基，所以培養基中要有瓊脂。

⑵該實臉的空白對照組為不進行處理的無菌平板，實臉組的操作為將各無菌平板分別放置

在教室不同高度的位置上，開蓋暴露一段時間，且時間應相同。（3）若空白對照組的平板上

出現了菌落，說明實驗過程中出現了污染現象。空白對照組的一個平板上出現了6個菌落，

導致實臉變量不唯一，不能確定實險組平板上的菌落是否僅由教室內不同高度空氣中的微生

物形成，因此不能求出實臉組的菌落平均數。

答案：（1）牛肉膏、蛋白陳瓊脂

（2）將各實驗組平板分別放置在教室不同高度的位置上，開蓋暴露一段時間

⑶污染不正確

4.某同學用新鮮的泡菜濾液為實驗材料分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養基中

因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣。回答下列問題：

(I)分離純化乳酸菌時，首先需要用對泡菜濾液進行梯度稀釋，進行梯度稀釋

的理由是________________________________________________________________________

(2)推測在分離純化所用的培養基中加入碳酸鈣的作用有和

。分離純化時應挑選出的菌落作為候選菌。

(3)乳酸菌在一20°C長期保存時，菌液中常需要加入一定量的(填”蒸儲

水”“甘油”或“碳酸鈣”)。

解析：(1)分離純化乳酸菌時，首先需要用無菌水對泡菜濾液進行梯度稀釋，這樣既可

避免雜菌污染，又可將乳酸菌分散成單個細胞，以便在培養基表面形成單個菌落。(2)乳酸

的積累影響乳酸菌的增殖，加入碳酸鈣可以中和乳酸菌林謝(無氧呼吸)過程中產生的乳酸，

另外，乳酸和碳酸鈣反應，進而導致碳酸鈣分解形成透明圈，有利于乳酸菌的鑒別和分離。

(3)對于需要長期保存的菌種，可以采用廿油管藏的方法。在3mL的廿油瓶中，裝入ImL

甘油后滅菌。將1mL培養的菌液轉移到甘油瓶中，與甘油充分混勻后，放在一20℃的冷凍

箱中保存。

答案：(1)無菌水泡菜濾液中菌的濃度高，直接培養很難分離得到單菌落

(2)鑒別乳酸菌中和產生的乳酸(或酸)具有透明圈

(3)甘油

［融會貫通?析考點］

1.微生物培養中的無菌操作技術

(1)常用消毒3種方法——煮沸消毒法、巴氏消毒法及化學藥劑消毒法。

(2)常用滅菌3種方法

灼燒滅菌——接種環、接種針等金屬器具；干熱滅菌——主要針對玻璃器皿等；高壓蒸

汽滅菌——主要針對培養基等。

2.培養基制備與微生物純化技術

麗蓬㈣計算一稱材一溶化，滅菌■＞倒詼］

平柘劃「通過接種環在瓊脂固體培養再表面連續

「A*1劃線的操作,將聚集的菌種逐步稀釋

扁碌慳線法I分散到培養基的表面

吃些~「將菌液進行一系列的梯度稀釋，然后將不同

L稀釋涂布々稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養基

平板法1的表面，聚集在一起的微生物將被分放成

L單個細胞,從而在培養基表面形成單個菌落

3.篩選目的微生物的原理

(1)原理：人為提供有利于目的菌株生長的條件(包括營養、溫度、pH等)，同時拉.制或

阻止其他微牛?物的生長。因此，可以通過配制選擇培養基、控制培養條件等選擇目的微生物。

⑵

警以尿素為唯一氮源的培養基

分解尿一

的細菌.對上述培養基中加入的紅

坨指示劑，指示劑變紅，

在㈤則該細菌能分解尿索

頭例一

警用富含纖維素的培養基培養

端畬上述培養基中加入剛果紅一

忸”紅色品合物；纖維素分解菌分

一解纖維索(因其含纖維素酶)

一紅色消失，出現透明圈

［方法技巧會應用］

1.培養基的營養成分分析方法

(1)雖然各種培養基的具體配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽。

(2)在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源，新陳代謝同化作用類型的劃分也

是以是否能合成含碳有機物為依據，能合成含碳有機物的是自養型，反之則為異養型。

(3)對異養微生物來說，含C、H、0、N的有機化合物既是碳源乂是氮源。

2.平板劃線法與稀釋涂布平板法區別的分析

(1)平板劃線法適用于微生物的純化，但不能用于微生物的計數。

(2)稀釋涂布平板法常用于活菌計數，而顯微鏡直接計數法不能區分菌體的死活。用稀

釋涂布平板法進行計數時，為了保證結果準確，一般選擇菌落數在30?300的平板進行計

數。

3.選擇培養基及鑒別培養基的使用方法

(1)分離纖維素分解菌的實驗中先用選擇培養基，再用鑒別培養基。選擇培養基為液體

培養基，以纖維素作為碳源的微生物可以正常生長，而其他絕大多數微生物不能正常生長：

因培養基中無凝固劑，為液體培養基，利用液體培養基能使營養成分充分利用，以增加纖維

素分解菌的濃度。

(2)鑒別培養基含瓊脂，為固體培養基，因為要在培養基上形成我們肉眼可見的菌落。

剛果紅染色法就是應用的此類培養基。

［鞏固提升?練題組I

?題組一微生物的分離培養及無菌技術

5.將馬鈴薯去皮切塊，加水煮沸定時間，過濾得到馬鈴薯浸出液。在馬鈴薯浸出液

中加入一定量蔗糖和瓊脂，用水定容后滅菌，得到M培養基。

回答下列問題：

(DM培養基若用于真菌的篩選，則培養基中應加入鏈霉素以抑制的生長，加

入了鏈霉素的培養基屬于培養基。

(2)M培養基中的馬鈴薯浸出液為微生物生長提供了多種營養物質，營養物質類型除氮

源外還有(答出兩點即可)。氮源進入細胞后，可參與合成的生物大分子有

(答出兩點即可)。

(3)若在M培養基中用淀粉取代蔗糖，接種土壤濾液并培養，平板上長出菌落后可通過

加入顯色劑篩選出能產淀粉前的微生物。加入的顯色劑是,該方法能篩選出產淀粉

酶微生物的原理是_______________________________________________________________

___________________________________________________________________________O

(4)甲、乙兩位同學用稀釋涂布平板法測定某一土壤樣品中微生物的數量，在同一稀釋

倍數下得到以下結果：

甲同學涂布了3個平板，統計的菌落數分別是110、140和149,取平均值133：

乙同學涂布了3個平板，統計的菌落數分別是27、169和176,取平均值124。

有人認為這兩位同學的結果中，乙同學的結果可信度低，其原因是

解析：(1)鏈霉素是抗生素，可抑制細菌生長，故在M培養基中加入鏈霉素作為選擇培

養基，可篩選出真菌。

(2)培養基中的營養成分一般包括碳源、氮源、水和無機鹽等。細胞中含有氮元素的生

物大分子有蛋白質、核酸等，故所加入的藪源可參與以上物質的合成。

(3)能產生淀粉酶的微生物可將淀粉分解成麥芽糖，淀粉遇碘變藍，向加有淀粉的培養

基中加入碘液后培養基呈現藍色，產淀粉酶的菌落周圍的淀粉被水解，形成透明國，可根據

透明圈的大小判斷產生淀粉酶的多少。

(4)統計菌落數時一般選擇菌落數在30?300個的平板，甲同學統計的3個平板中的菌

落數在正常范圍內且差距不大，比較準確：乙同學統計的3個平板中，1個平板的計數結果

與另2個相差懸殊，結果的重復性差。

答案：(1)細菌選擇(2)碳源、無機鹽蛋白質、核酸(3)碘液淀粉遇碘液顯藍色,

產淀粉酶的菌落周圍淀粉被水解，形成透明圈(4)乙同學的結果中，1個平板的計數結果與

另2個相差懸殊，結果的重復性差

6.回答與微生物實驗室培養有關的問題：

(1)在制備固體培養基時需加入的常用凝固劑是

___________________________________________________________________________O

若培養基需調節pH,則應在滅菌之_______(填“前”或“后”)調節。

(2)為防止外來雜菌入侵，對____________________________________________________

等可采用干熱滅菌法進行滅菌。

(3)卜.圖為平板劃線法接種后的示意圖。在劃線接種的整個操作過程中，對接種環至少

需進行次灼燒滅菌。接種后蓋上皿蓋，將平板放入恒溫箱中培養，

這樣放置的目的是________________________________________________________________

（4）用稀釋涂布平板法統計活菌數目時，每隔-一個“時間間隔”統計一次菌落數目，最

后選取作為結果，這樣可以防止因培養時間不足而遺漏菌落的數目。

解析：（1）制備固體培養基通常加入的凝固劑是瓊脂。培養基調pH應在滅菌前進行。⑵

滅菌的方法通常有高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌和灼燒滅菌三種。采用干熱滅菌的通常有玻璃器

皿和金屬用具。（3）平板劃線接種過程中需在接種前、每次劃線后對接種環進行灼燒滅菌。

圖中共接種5個區域，故凄種環至少需要進行6次灼燒滅菌處理。微生物培養過程中，易產

生冷凝水，為防止水珠滴在培養基表面造成污染，培養時需將平板倒置。（4）用稀釋涂布平

板法統計活菌數目時，要以菌落數目穩定時的記錄為最終結果，這樣可以防止因遺漏而導致

統計結果偏小。

答案：（1）瓊脂前（2）玻璃器皿和金屬用具（3）6倒置避免培養基被污染和防止培

養基水分過快揮發（4）菌落數目穩定時的記錄

＞題組二培養基對微生物選擇作用的考查

7.在現代生活中，每年產生大量生活廢紙，消耗大量木材，其主要成分是木質纖維,

人們正努力通過利用微生物實現廢物再利用，基本工作流程如圖，請問答相關問題:

④接種

③纖維索糖|J⑤發醉產

化獲得糖液生乙醉

⑴為篩選圖中①環節所需的細菌，一般選用的培養基（從營養物質方面答）。要

有利于從培養基中篩選該細菌，需在培養基中加入染色劑，接種培養一段時間后，

從培養基中挑選周圍出現的菌落進行進一步分離純化。②環節獲得的酶是一種復合

酶，一般認為它至少包括三種成分，即Ci酶和O

⑵①環節獲得的細菌與④環節接種的微生物在結構上的主要區別是前者

在⑤環節過程中，要注意對發酵裝置進行。

（3）在紙張加工過程中，有時會加入一些由植物芳香油制成的香精，植物芳香油提取的

常用方法是;也可以用植物色素使紙張著色，根據植物色素易溶于有機溶

劑的特點，可以考慮使用法提取植物色素。

解析：（1）①環節所需的細菌為纖維素分解菌，需要先將從土堞中獲得的微生物培養在

以纖維素為唯一碳源的選擇培恭基上，在培養某中加入剛果紅，剛果紅可與培養某中的纖維

素形成紅色復合物，當纖維素被分解后，紅色復合物不能形成，培恭基中會出現以纖維素分

解菌為中心的透明圈，從培養基中挑選周圍出現透明圖的菌落進行進一步分離純化。②中獲

得的髀是纖維素分解菌產生的纖維素酶。纖維素酶是一種復合嗨，一般認為它至少包括C1

酶、Cx薛、葡萄糖普酶三種組分。（2）①環節獲得的細菌是纖維素分解菌，屬于原核生物，

而④環節接種的微生物是酵母菌，屬于真核生物，二者在結構上的主要區別是前者沒有核膜

圍成的細胞核。在⑤環節過程中為了確保獲得產物乙醇，應將發酵裝直密封，確保無氧環境。

（3）水蒸氣蒸餡法（或蒸餡法）是植物芳香油提取的常用方法；也可以用植物色素使紙張著色，

根據植物色素易溶于有機溶劑的特點，可以考慮使用萃取法提取植物色素。

答案：（1）富含纖維素剛果紅透明圈葡萄糖普奧、Cx酶

（2）沒有核膜圍成的細胞核密閉（或保證無氧條件）

（3）水蒸氣蒸儲法（或蒸儲法）萃取

8.下表是某微生物固體培養基的配方，請回答：

成分含量成分含量

蛋白豚10.0g乳糖5.0g

蔗糖

5.0gK2HPO42.0g

9

MgSO4-7H2O0.2g12.0g

將上述物質溶解后，用蒸鐳水定容到1000mL

（I）根據培養基的成分分析，所培養微生物的同化作用類型是，表中的“？”

應該是O

（2）在用稀釋涂布平板法進行接種時，不能得到的是圖_______o

ABCD

統計飲用水中大腸桿菌數目時，（填“需要”或“不需要”）設置對照，原因是

（3）若要分離分解尿素的細菌需將培養基中的換成；若要鑒定分解尿

素的細菌還需在培養基中添加指示劑。

解析：（1）該培養基中含有蛋白膿、蔗糖和乳糖等有機物，所以培養的是異系型微生物：

因為該培養基是固體培養基，所以需要加入瓊脂作為凝固劑。（2）圖中D為平板劃線法得到

的結果，不屬于稀釋涂布平板法的結果；在統計大腸桿菌數目時需要設置對照，判斷培養基

是否被雜菌污染。（3）分離分解尿素的細菌需要用尿素作為氮源，鑒定分解尿素的細菌，可

以加入酚紅指示劑。

答案：（1）異養型瓊脂

(2)D需要需要判斷培養基是否被雜菌污染(或滅菌是否合格)

(3)蛋白陳尿素酚紅

?題組三微生物分離計算的考查

9.分解尿素的微生物廣泛存在于農田等土壤中，某生物實驗小組嘗試對分解尿素的微

生物進行分離與計數。請回答下列問題：

(1)分解尿素的微生物含有的酶是;配制培養基時應以作為唯一氮源。

(2)培養基中添加作為指示劑，培養后，培養基pH會_______(填“升高”或

“降低”)，可使指示劑變紅色。

(3)對尿素溶液進行滅菌的最適方法是_________________________________________。

(4)該小組在接種前，隨機取若干滅菌后的空白平板先培養一段時間，這樣做的目的是

然后將1mL樣液稀釋10000倍，在3個平板上用涂布法分別涂布0.1mL稀釋液；經

適當培養后，3個平板的畝落數分別為39、42和45。據此可得出每亳升樣液中分解尿素的

微生物活菌數為個。

解析：(1)分解尿素的嗷生物含有的酶是麻酶；配制培養基時應以尿素作為唯一氮源。(2)

在細菌分解尿素的化學反應中，細菌合成的臊酶分解尿素可產生氮，氮會使培養基的pH升

高，進而使粉紅指示劑變紅。(3)對尿素溶液進行滅菌的最適方法是過謔法。(4)在接種前，

隨機取若干滅菌后的空白平板先培養一段時間，其目的是檢測培希基平板滅菌是否合格。每

毫升樣液中分解尿素的微生物活菌數=(OV)XM=[(39+42+45戶3]X).lX10000=

4.2X1()6(個)。

答案：(1)胭酶尿素(2)酚紅升高(3)過濾法(4)檢測培養基平板滅菌是否合格

4.2X106

10.口前微博傳言手機細菌比馬桶多。如圖，央視和北京衛視通過實驗展示調查結果。

回答下列相關問題：

無菌啼取樣

(I)該實驗需制備培養基，培養基一般都含有水、碳源、。

(2)據圖，兩電視臺均采用法接種，該方法需要(多選)。

A.接種環B.酒精燈C.移液管D.涂布器E.無

菌水

(3)通過觀察菌落的,可知手機屏幕和馬桶按鈕都存在多種微生物。兩電視臺

實驗操作均正確且完全一致，但報道結果截然不同，你認為原因是：

(4)按圖操作取樣面積，實驗員測定某手機屏幕的細菌數量，將1()mL菌懸液進行梯度

稀釋，分別取0.1mL稀釋倍數為IO2的樣品液接種到三個培養基上，培養一段時間后，統

計菌落數分別為48、50、52,則該手機屏幕的細菌數為個/平方厘米。該實驗對照

組該如何設置？。

解析：(I)微生物培養基的成分一般包括水、碳源、貳源和無機鹽。(2)根據圖形分析，

該實險的接種方法為稀釋除布平板法，該方法用到的工具有酒精燈、移液管、涂布器、無菌

水等。(3)不同的菌落形態、大小不同，圖示兩個電視臺調查的手機屏幕和馬桶按鈕都有多

種形態的菌落，即存在多種微生物。兩也視臺實臉操作均正確且完全一致，但報道結果截然

不同，可能是因為手機的取樣和馬桶的取樣都不相同。(4)根據提供的數據進行計算，某手

機屏幕的細菌數=(48+50+52)：3X10:0.1X10^(5X5)=2X10，(個/平方厘米)。

答案：(1)氮源和無機鹽

(2)稀稀涂布平板BCDE

(3)形態、大小手機的取樣和馬桶的取樣都不相同

(4)2X］04取培養基涂布0.1mL無菌水進行培養

考點二傳統發酵技術的應用

［真題試做?明考向］

1.豆豉是大豆經過發酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發酵效果的因素，某小組

將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置適宜條

件下進行發酵，并在32h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題：

(1)該實驗的自變量是________、o

(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好、說明該發酵菌是。

(3)如果在實驗后，發現32h內的發酵效果越來越好，且隨發酵時間呈直線上升關系，

則無法確定發酵的最佳時間；若要確定最佳發酵時間，還需要做的事情是

(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發生一定的變化，其中，蛋白質轉變為,

脂肪轉變為,

解析：(1)實驗使用甲、乙兩種菌種，并在32h內定期取樣觀測發酵效果，所以該實驗

的自變量是菌種和發酵時間。(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說

明該發酵菌是好氧型微生物。(3)如果在實驗后，發現32h內的發酵效果越來越好，且隨發

酵時間呈直線上升關系，則無法確定發酵的最佳時間；若要確定最佳發酵時間，還需要做的

事情是延長取樣觀測時間，觀測發酵結果，最好的發酵效果所對應的時間即為最佳發酵時間。

(4)從大豆到豆改，在相關微生物的作用下，大豆中的蛋白質轉變為肽和氮基酸，脂肪轉變

為甘油和脂肪酸。

答案：(1)菌種發酵時間

(2)好氧菌

⑶延長發酵時間，觀測發酵效果，最好的發酵效果所對應的時間即為最佳發酵時間

(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油

2.蘋果醋是以蘋果汁為原料經發酵而成的，問答下列問題：

|H2O+CO2|

(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段，在酵

母菌細胞的中進行，其產物乙醇與試劑反應呈現灰綠色，這一反

應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的中進行，與無氧條件相比，在有氧條

件下，酵母菌的增殖速度。

(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變為醋酸的過程，根據醋

酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在條件下才能完成。

(3)在生產過程中，第一階段和第二階段的發酵溫度不同，第一階段的溫度________(填

“低于”或“高于”)第二階段的。

(4)醋酸桿菌屬于核生物，其細胞結構中(填“含有”或“不含有”)

線粒體。

解析：(1)圖中過程①和②是酵母菌無氧呼吸產生乙醇的過程，無氧呼吸的場所是細胞

質基質。乙醇可用酸性重格酸鉀試劑檢測，顏色由松色變為灰綠色。過程③為有氧呼吸的第

二和第三階段，場所為線度體。在有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，產生更多的能量供酵母

菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在

醋酸桿菌作用下，將乙醇轉變為醋酸的過程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產過程中，

第一階段酵母菌產生乙醇的適宜溫度為18?25°C,第二階段醋酸桿菌產生甜酸的適宜溫度

為30?35°C,第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的

細胞器只有核掠體一種，不含線粒體C

答案：(1)細胞質基質重鋁酸鉀線粒體快

(2)有氧

⑶低于

(4)原不含有

［融會貫通析考點］

I.區分“4”種傳統發酵食品的生產技術

食品菌種呼吸類型原理溫度

果酒酵母菌無氧無氧呼吸產生酒精18?25℃

果醋醋酸菌需氧糖(酒精)一醋酸30?35℃

腐乳毛霉等需氧蛋白酶、脂肪酶水解蛋白質、脂肪15?18℃

泡菜乳酸菌無氧無氧呼吸產生乳酸——

2.果酒和果醋發酵裝置的設計思路

(1)通用裝置

裝置圖結構目的

醋酸發酵時連接充氣泵，輸入無菌空

充氣口

充氣口關氣；制酒時關閉充氣口

/支排氣口

排氣口用來排出co2

心出

長而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染

出料口便于取料，及時監測發酵進行的情況

(2)裝置分析

①因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整

個過程中都需氧。因酵母菌產生酒精是在無氧條件下進行的，故應控制充入氧的量，應在充

氣口設置開關。

②由于在酒精發酵過程中產生CCh，因此乂需設排氣口；為防止空氣中微生物的污染，

排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。

③因要對發酵的情況進行及時監測，故應設置出料11便于取料。

3.泡菜制作流程及相關曲線

(1)泡菜制作流程

選擇f修整、洗滌、晾哂、

原料切分成條狀或片狀一?

稱取食鹽］f［配制鹽水f悔津鹽水1s?

(2)泡菜制作過程中相關曲線

［乳酸菌］亞硝酸捻IUK

0發酵時間0發薛時間°發酵時高

［方法技巧?會應用］

微生物發酵過程中滅菌措施的分析

微生物發酵過程應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。

(I)果酒與果醋制作中原料的消毒

①榨汁前葡萄應先沖洗再去枝梗，因為若先去枝梗則會使一些微生物侵入果實內荒，影

響果酒的制作；②體枳分數為70%的酒精殺菌效果最強，若酒精濃度過低，殺菌效果弱，

而濃度過高，又會使菌體表面蛋白質凝固形成一層保護膜，乙醇分子不能滲入其中，從而使

殺菌效果受到影響。

（2）腐孚L制作過程中的殺菌消毒：

①制作腐乳的玻璃瓶洗刷干凈后用沸水消毒；

②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用；

③接種、封瓶時都要進行無菌操作。

［鞏固提升?練題組］

?題組一果酒和果醋制作的考查

3.下圖是以鮮蘋果K為原料，利川發酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：

草果汁等原料

鮮蘋果汁工＞高純度草果酒馬草果原懵4果?

（1）在果汁加工過程中可添加酶提高出汁率和澄清度。

（2）在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約的空間。經過10?12天后，在酸性

條件下用重銘酸鉀檢測樣液，如果顏色由________色變為_________色，說明產生了酒精。

（3）過程乙中使用的微生物是,可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要

對培養基進行滅菌，其方法是;培養溫度控制在℃范圍內。

（4）在的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產物變為乙醛，再

將其變為醋酸。

解析：（1）果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，在果汁加工中，果膠不

僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此為了提高出汁率和澄清度，可用纖維素酶和果膠誨

去除細胞壁。（2）過程甲是果酒的制作，選用的菌種為酵母菌：鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要

留有大約1/3的空間，以使發酵瓶中留有一定量的空氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速

繁殖，以增加酵母菌的數量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產生酒精。在酸性條件下，橙色

的重格酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。（3）過程乙中使用的微生物是醋酸（桿）菌；在純化菌種時，

常用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌；醋酸菌的最適生長溫度為30?35C,因此在果醋

的制作過程中，需將培養溫度控制在30?35°C范圍內。（4）當氮氣充足、缺少糖源時，醋酸

菌可以先將乙醇變為乙酸，再將乙醛變為醋酸。

答案：（1）纖維素酶和果膠（單答果膠酶可，單答纖維素酶不可）（2）1/3橙灰綠（3）

醋酸（桿）菌高壓蒸汽滅菌30?35（4）氧氣充足（有氧）

4.太源井曬醋是自貢市的名優土特產品，該產品面市已有150多年的歷史。中草藥制

曲和天然發酵是太源井曬醋與其他食醋的區別。下表表示太源井曬醋不同陳釀方法下的一些

理化指標。回答下列問題：

項目自然陳釀恒溫陳釀

總算(以乙酸計)，(g/100mL)》6.504.20

可溶性無鹽固形物，(g/100mL)》20.005.00

不揮發酸［以乳酸計)，(g/100mL)23.502.00

還原糖(以葡萄糖計)，(g/100mL)。3.002.00

(I)醋的制作需要以作為菌利I,請寫出一個表示制醋原理的反應式

0從生態系統的成分看，該微生物屬于生態系統中的。

(2)傳統釀醋工藝中，主要是依靠自然界中的菌種，其生產性能不穩定且出醋率低，因

而要對菌種進行純化培養。純化菌種可用法或稀釋涂布平板法將樣本接種于固體

培養基表面，經過選擇培養、鑒別等步驟獲得。接種前需隨機選取若干滅菌后的空白平板先

行培養一段時間，其目的是。

(3)恒溫陳釀時，需將溫度控制在范圍內；由表中數據可知法可

提高曬醋質量。

(4)用一定的方法進行脫色處埋后，食醋中的還原糖可用試劑檢測，在水浴

加熱的條件下，該試劑與還原糖發生反應產生的現象是。

解析：(1)醋的制作使用的微生物是醋酸菌。當氯氣、糖源都充足時，醋酸菌將糖分解

成酶酸，其反應式為(CH2O)+O2-CH3COOH;當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將

乙醇變為乙醛，再將乙醛變為酶酸，其反應式為C2H5OH+O2-CH3coOH+HzO。醋酸菌

屬于生態系統中的分解者。(2)分離純化菌種，常用固體培養基進行培養，采用平板劃線法

或稀釋涂布平板法進行接種。為檢測培養基平板是否已徹底滅菌，接種前需隨機選取若干滅

菌后的空白平板先行培養一段時間。(3)醋酸菌的最適生長溫度為30?35C,因此在恒溫陳

釀時，需將溫度控制在3。?35c范圍內。表中信息顯示：自然陳釀的相應數值均高于恒溫

陳釀，說明自然陳釀法可提高曬醋質量。(4)還原糖與斐林試劑發生作用，在水浴加熱的條

件下會生成磚紅色沉淀，據此可用斐林試劑檢測食醋中的還原糖。

答案：⑴醋酸菌C2H5OH+O2-CH3coOH+HzO或9比0)+。2-CH3coOH分

解者

(2)平板劃線檢測培養基平板是否已徹底滅菌

(3)30?35c自然陳釀

(4)斐林出現磚紅色沉淀

?題組二腐乳和泡菜制作的考查

5.請何答下列有關發酵食品制作的問題：

(1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、和食鹽的用量；最后要向

壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是o

(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物:來源于：而現代的腐

乳生產是在條件下，將優良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他

菌種的污染。

（3）某同學制作藍莓果醋時，定時通過充氣口充氣，原因是。

另一位同學在藍鞋果汁中直接加入某品牌活性酵母,之后先向發酵罐中通入一段時間的

無菌空氣，通入無菌空氣的目的是。

（4）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由________大量繁殖而

形成的，其可在缺少糖源時