嚴格食堂安全管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關的所有活動。3.基本原則食堂安全管理遵循“安全第一、預防為主、綜合治理”的方針，堅持以人為本，把保障員工飲食安全作為首要任務，嚴格落實各項安全管理制度和措施。二、食堂環境安全管理1.場所布局食堂應合理布局，劃分為食品處理區、就餐區、儲物區等不同功能區域。各區域應保持相對獨立，避免交叉污染。食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置相應的操作間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點間、涼菜間、餐具清洗消毒間等。2.環境衛生食堂應保持環境整潔，每天定時清掃，每周進行一次全面大掃除。地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。食品處理區內的設備、工具、容器等應保持清潔，定期清洗消毒。垃圾桶應加蓋，及時清理，防止異味和蚊蟲滋生。就餐區應保持桌椅擺放整齊，桌面清潔，無食物殘渣。3.通風與照明食堂應具備良好的通風設施，保證空氣流通。烹飪間、面點間等應安裝抽油煙機，及時排除油煙和異味。食堂應配備充足的照明設備，保證各功能區域光線明亮，便于操作和就餐。4.防蟲防鼠食堂應采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應安裝紗窗、紗門，防止蚊蟲、老鼠進入。食品儲存區域應設置防鼠板，食品應存放在密封容器中，避免被老鼠污染。定期投放滅鼠藥餌，進行滅鼠工作，但要注意避免藥餌污染食品和環境。三、食品采購安全管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的資質進行審核，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。定期對供應商進行評估和考核，評估內容包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。對不符合要求的供應商及時進行淘汰和更換。2.采購渠道食品采購應從正規渠道進行，嚴禁采購“三無”食品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）、變質食品、過期食品等。采購的食品應索取發票等有效購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等。采購記錄應妥善保存，保存期限不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不少于2年。3.食品驗收食品采購回來后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購清單對食品的品種、規格、數量、質量等進行逐一核對，確保所采購的食品符合要求。對驗收合格的食品，應在送貨單上簽字確認；對驗收不合格的食品，如變質、過期、損壞等，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。四、食品儲存安全管理1.分類分區儲存食品應按照類別、品種、批次等進行分類分區儲存，隔墻離地存放。食品倉庫應設置不同的區域，分別存放主食、副食、調味品、干貨、飲料、冷凍食品等。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到帳物相符。及時清理過期、變質、損壞等不符合要求的食品，并做好記錄。食品應按照先進先出的原則進行發放，避免積壓。庫存食品應保持通風良好，防止受潮、發霉、變質等情況發生。3.溫度控制對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照規定的溫度要求進行儲存。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。配備足夠數量的冷藏、冷凍設備，并定期檢查維護，確保設備正常運行。每天記錄冷藏、冷凍設備的溫度，發現異常及時處理。五、食品加工安全管理1.加工人員健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應專用，避免交叉污染。動物性食品、植物性食品應分開加工；水產品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。如需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷藏時應做到分隔存放、避免擠壓。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。設備應定期檢查維護，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的食物殘渣刮去，然后用洗滌劑清洗，再用清水沖洗干凈，接著進行消毒處理，最后放入保潔柜中保潔。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒一般采用蒸汽、煮沸、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；化學消毒一般采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒濃度和時間也應符合標準要求。消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施經消毒后的餐具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔柜應密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標識。餐具不得在食堂外清洗消毒，不得使用未經消毒的餐具供員工就餐。七、食堂設備與設施安全管理1.設備設施采購食堂采購的設備設施應符合國家相關標準和規定，具有合格證明文件。設備設施的選型應根據食堂的實際需求和功能要求進行，確保設備設施的適用性和安全性。2.安裝與調試設備設施安裝前應制定詳細的安裝方案，按照安裝說明書的要求進行安裝。安裝過程中應注意安全，確保設備設施安裝牢固、位置正確、連接可靠。設備設施安裝完成后，應進行調試和試運行，檢查設備設施的運行狀況和性能指標是否符合要求。調試和試運行合格后方可投入使用。3.日常維護與保養建立設備設施日常維護保養制度，定期對設備設施進行維護保養。維護保養內容包括清潔、潤滑、緊固、檢查、調試等。對設備設施的易損件應定期進行更換，確保設備設施的正常運行。對大型設備設施或關鍵設備設施，應定期邀請專業人員進行檢修和維護。4.安全檢查與隱患排查每天對食堂設備設施進行安全檢查，檢查內容包括設備設施的運行狀況、安全防護裝置、電氣系統、燃氣系統等。對檢查中發現的問題應及時進行處理，確保設備設施安全運行。定期組織對食堂設備設施進行全面的隱患排查，對排查出的安全隱患應建立臺賬，制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改。整改完成后應進行復查，確保隱患整改到位。八、食堂消防安全管理1.消防設施配備食堂應按照規定配備足夠數量的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具、火災報警裝置等。消防設施和器材應定期檢查維護，確保完好有效。消防設施和器材應設置在明顯、便于取用的位置，并不得遮擋、埋壓、圈占。2.用火用電安全食堂內嚴禁使用明火取暖、做飯等。如需進行電氣焊等明火作業，應辦理動火審批手續，采取相應的防火措施，確保動火安全。食堂應合理使用電器設備，不得私拉亂接電線，不得超負荷用電。使用電器設備后應及時關閉電源，防止電器設備長時間通電引發火災。3.消防安全培訓與演練定期組織食堂工作人員進行消防安全培訓，培訓內容包括消防法律法規、消防安全知識、火災預防與撲救、逃生自救等方面。培訓后應進行考核，確保工作人員掌握消防安全知識和技能。每年至少組織一次食堂消防安全演練，通過演練提高工作人員的火災應急處置能力和員工的自我保護意識。演練后應及時總結經驗教訓，針對演練中存在的問題進行改進。九、食堂食品安全事故應急管理1.應急組織機構與職責成立食堂食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，成員包括食堂負責人、安全管理部門負責人、人力資源部門負責人、后勤部門負責人等。領導小組負責全面指揮和協調食堂食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責，如組長負責全面決策和指揮；食堂負責人負責現場處置和組織救援；安全管理部門負責人負責事故調查和原因分析；人力資源部門負責人負責傷亡人員的善后處理；后勤部門負責人負責物資保障和后勤支持等。2.事故報告與通報發生食堂食品安全事故后，現場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告公司分管領導和安全管理部門。公司應在事故發生后2小時內向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告。及時將事故情況通報全體員工，穩定員工情緒，避免引起恐慌。同時，積極配合相關部門進行調查處理，提供有關信息和資料。3.應急處置措施立即停止供應受污染的食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，及時送往附近醫院，并協助醫療機構做好救治工作，提供中毒人員的就餐信息等。配合食品藥品監管部門等相關部門進行事故調查，查明事故原因，采取有效措施控制事態發展。做好事故現場的保護和清理工作，對事故現場進行消毒處理，防止疫情傳播。4.后期處置事故處理結束后，組織對事故原因進行分析總結，提出改進措施，完善食品安全管理制度。對事故責任單位和責任人進行責任追究，根據事故的性質和嚴重程度，依法依規給予相應的處罰。做好傷亡人員的善后處理工作，包括賠償、撫恤、慰問等，維護員工的合法權益。同時，對員工進行食品安全教育，提高員工的食品安全意識。十、監督檢查與考核1.監督檢查公司安全管理部門應定期對食堂安全管理工作進行監督檢查，檢查內容包括食堂環境、食品采購、儲存、加工、餐具清洗消毒、設備設施安全、消防安全等方面。對監督檢查中發現的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題整改到位。接受上級主管部門、食品藥品監管部門等相關部門的監督檢查，積極配合相關部門的工作，及時整改存在