大學(xué)食堂經(jīng)管理制度總則目的為了加強大學(xué)食堂的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的飲食安全與健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有食堂的運營與管理。基本原則1.堅持“以師生為本”的服務(wù)理念，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)。2.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全無事故。3.加強成本控制，合理定價，確保食堂運營的經(jīng)濟性與合理性。食堂運營管理人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)后方可上崗。定期組織食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守烹飪規(guī)范，確保菜品質(zhì)量。采購員負(fù)責(zé)食品原材料的采購，確保采購渠道正規(guī)、食材新鮮安全。收銀員負(fù)責(zé)飯菜售賣，準(zhǔn)確收費，開具票據(jù)。服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂內(nèi)的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、引導(dǎo)師生就餐等服務(wù)工作。3.考勤與獎懲制定合理的考勤制度，工作人員應(yīng)按時上下班，不得遲到早退。對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高的員工給予獎勵；對違反制度、服務(wù)態(tài)度差的員工進行相應(yīng)處罰。食品原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.采購流程采購員根據(jù)食堂需求填寫采購申請，經(jīng)審批后進行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格索證索票，確保食材來源可追溯。對采購的食品原材料進行嚴(yán)格驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，不符合要求的予以退貨。食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護，確保正常使用。2.食品加工規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放。嚴(yán)格控制食品加工時間和溫度，防止食品變質(zhì)。不得加工制作腐敗變質(zhì)、過期食品等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。售賣與就餐管理1.飯菜供應(yīng)合理安排飯菜品種和供應(yīng)時間，滿足師生不同口味和需求。定期調(diào)整菜譜，保證菜品的多樣性和新鮮感。2.價格管理食堂飯菜價格應(yīng)合理定價，不得隨意漲價，并保持價格相對穩(wěn)定。價格調(diào)整需提前公示，征求師生意見。3.就餐秩序維護加強對食堂就餐秩序的管理，引導(dǎo)師生文明就餐，不得插隊、浪費食物等。維護食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。食品安全管理食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。食品衛(wèi)生檢查1.食堂應(yīng)每天進行食品衛(wèi)生自查，檢查內(nèi)容包括食品原材料、加工過程、儲存條件、餐具消毒等。2.學(xué)校相關(guān)部門定期對食堂進行食品安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知，督促食堂限期整改。食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識。財務(wù)管理費用核算1.食堂應(yīng)建立獨立的財務(wù)賬目，對各項收入、支出進行準(zhǔn)確核算。2.核算內(nèi)容包括食品原材料采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施維護費等。成本控制1.加強成本管理，合理控制食品原材料采購價格，降低采購成本。2.優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。3.節(jié)約能源資源，減少水電費等開支。財務(wù)監(jiān)督1.學(xué)校相關(guān)部門定期對食堂財務(wù)進行審計監(jiān)督，確保財務(wù)收支合規(guī)、透明。2.食堂應(yīng)定期公布財務(wù)收支情況，接受師生監(jiān)督。衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。2.定期對食堂周邊環(huán)境進行清掃、消毒，防止蚊蟲滋生。餐具清潔消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒方式應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.設(shè)立專用的餐具消毒間，配備消毒設(shè)備，確保消毒效果。個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰等。設(shè)備設(shè)施管理設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)食堂運營需要，合理采購設(shè)備設(shè)施，確保滿足食品加工、售賣等工作要求。2.采購設(shè)備設(shè)施應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。設(shè)備設(shè)施維護1.建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護、保養(yǎng)。2.對設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)的故障及時維修，確保正常使用。設(shè)備設(shè)施更新1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、損壞情況等，及時進行更新?lián)Q代。2.設(shè)備設(shè)施更新應(yīng)納入年度預(yù)算，經(jīng)審批后實施。投訴與處理投訴渠道1.設(shè)立食堂投訴電話、意見箱等，方便師生反映問題。2.在食堂顯著位置公布投訴渠道信息。投訴處理流程1.接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等。2.對投訴問題進行調(diào)查核實，分析原因。3