食堂熬湯間衛生管理制度總則1.目的為確保食堂熬湯間的食品衛生安全，規范熬湯操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的發生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂熬湯間的所有工作人員及相關操作流程。3.基本原則嚴格遵守國家食品衛生法律法規，堅持預防為主、綜合治理的方針，確保熬湯間衛生管理工作落到實處。人員衛生管理1.健康管理熬湯間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事熬湯工作。員工患病應及時報告主管，治愈后憑醫院證明方可重新上崗。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時不吸煙，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物。3.培訓教育定期組織熬湯間工作人員參加食品衛生知識培訓，提高衛生意識和操作技能。培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等。新員工上崗前必須經過培訓，合格后方可上崗。環境衛生管理1.清潔消毒制度每天工作結束后，對熬湯間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、鍋具、容器等。定期對熬湯間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。消毒后的設備、工具、容器等應妥善保管，防止再次污染。2.通風換氣安裝有效的通風設施，保持熬湯間空氣流通，防止異味和油煙積聚。定期清理通風設備，確保通風效果良好。3.防蟲防鼠采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝紗窗、門簾，封堵孔洞，放置鼠夾、鼠藥等。定期檢查防蟲防鼠設施，及時清理死鼠、鼠糞等，防止蟲害和鼠害滋生。4.環境衛生檢查主管每天對熬湯間環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。定期組織相關人員對熬湯間環境衛生進行全面檢查，確保符合衛生標準。食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。選擇正規的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購過期、變質、假冒偽劣食品。2.食品儲存設置專門的食品儲存區域，分類存放食品原料、調料、半成品和成品。食品原料應存放在通風良好、干燥、清潔的倉庫內，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。調料應密封保存，防止異味和變質。半成品和成品應低溫儲存，避免交叉污染。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質食品。食品加工過程管理1.原料處理加工前應認真檢查食品原料的質量，發現問題及時處理。對食品原料進行清洗、切配，做到生熟分開，防止交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍處理。2.熬湯操作規范嚴格按照操作規程進行熬湯，控制好火候、時間和調料用量。使用符合食品安全標準的鍋具和容器，定期檢查和維護。熬湯過程中應專人負責，不得離開崗位，防止溢鍋、干鍋等事故發生。熬制好的湯應及時盛裝，標明品名、生產日期、保質期等信息。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.加工過程衛生要求加工過程中應保持操作臺面、設備、工具等清潔衛生，及時清理廢棄物。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套。加工過程中應避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品直接入口部位。食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣數量不少于100g，留樣時間不少于48小時。2.留樣容器使用經消毒后的專用留樣容器，容器應密封良好，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.留樣觀察留樣食品應存放在專用的冷藏設備中，定期進行觀察，如發現留樣食品有變質、異味等異常情況，應立即報告主管，并進行相應處理。餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。清洗消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔措施設立專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。餐具、飲具應分類存放于保潔柜內，防止再次污染。保潔柜內不得存放其他雜物。食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，主管定期組織對熬湯間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員衛生、環境衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、食品留樣、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查記錄對自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，限期整改。4.復查驗收整改完成后，主管應對整改情況進行復查驗收，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應急處置1.應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和各部門、人員的職責。2.報告制度發生食品安全事故后，應立即報告公司主管領導和當地食品藥品監督管理部門，并保護好現場。3.應急處置措施對中毒人員進行及時救治，配合相關部門做好調查處理工作。封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等。對食品安全事故原因進行調查分析，采取有效的整改措施，防止事故再次發生。監督與考核1.監督檢查公司食品安全管理部門定期對食堂熬湯間衛生管理情況進行監督檢查，發現問題及時責令整改。2.考核制度建立食堂熬湯間衛生管理考核制度，對工作人員的衛生管理工作進行考核評價。考核內容包括人員衛生、環境衛生、食品