主食面點制作管理制度總則1.目的為規范公司主食面點制作流程，確保主食面點的質量安全，滿足員工的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部主食面點的制作、供應及相關管理活動。3.職責分工行政部門負責主食面點制作相關制度的制定、修訂和監督執行。協調與其他部門的溝通，確保主食面點制作工作的順利開展。對主食面點制作過程中的環境衛生、食品安全等進行定期檢查。食堂管理部門具體組織實施主食面點的制作工作，合理安排人員和食材。負責主食面點制作設備、工具的日常維護和管理。對制作人員進行培訓和考核，確保其熟練掌握制作技能和食品安全知識。采購部門負責主食面點制作所需食材、調料的采購工作，確保采購的食材符合食品安全標準。與供應商建立良好的合作關系，保證食材的穩定供應和質量。質量監督部門對主食面點的質量進行定期抽檢，包括外觀、口感、營養成分等方面。對制作過程中的違規操作進行監督和糾正，確保食品安全和質量。食材采購管理1.供應商選擇采購部門應選擇具有合法資質、信譽良好的供應商。供應商需提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、質量管理水平、價格合理性等方面，建立供應商檔案。2.采購標準主食面點制作所需的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。優先采購本地當季食材，減少運輸過程中的損耗和環境污染。采購的食材應具有可追溯性，要求供應商提供進貨憑證，詳細記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息。3.采購流程食堂管理部門根據每日主食面點制作計劃，提前向采購部門提交食材采購申請。采購部門接到申請后，按照采購標準選擇合適的供應商進行采購。采購的食材到貨后，采購部門應及時通知質量監督部門和食堂管理部門進行驗收。驗收合格的食材方可入庫或直接進入制作環節，驗收不合格的食材應及時與供應商協商退換貨處理。制作人員管理1.人員招聘食堂管理部門根據主食面點制作崗位需求，制定人員招聘計劃，明確招聘條件和崗位職責。通過公司內部招聘、外部招聘等渠道，選拔具有相關工作經驗、身體健康、責任心強的人員擔任主食面點制作工作。2.人員培訓新入職的制作人員應接受上崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、制作技能、衛生規范等方面。定期組織制作人員參加業務培訓和技能提升培訓，邀請專業廚師或面點師進行授課，不斷提高制作人員的業務水平和創新能力。鼓勵制作人員參加各類烹飪比賽和技能考核，對表現優秀的人員給予獎勵和表彰。3.人員考核建立制作人員考核制度，定期對制作人員的工作表現進行考核，考核內容包括工作質量、工作效率、食品安全意識、團隊協作等方面。根據考核結果，對表現優秀的制作人員給予獎勵，如獎金、晉升機會等；對表現不佳的制作人員進行批評教育、培訓輔導或調整崗位，情節嚴重的予以辭退。制作過程管理1.制作前準備制作人員應提前到崗，做好個人衛生清潔，穿戴好工作衣帽、口罩等。檢查制作設備、工具是否完好，如有故障及時報修。根據當日主食面點制作計劃，準備好所需的食材、調料和輔助材料，并對食材進行清洗、切配等預處理。2.制作流程規范嚴格按照主食面點制作工藝標準進行操作，確保每道工序的質量。控制好食材的用量和調料的配比，保證主食面點的口感和營養均衡。在制作過程中，注意生熟分開，避免交叉污染。制作好的主食面點應及時放入清潔的容器或設備中，做好標識和防護。對于需要發酵、醒發等特殊工藝的主食面點，應嚴格控制好溫度、濕度和時間，確保發酵效果和成品質量。3.環境衛生要求保持制作間的環境衛生整潔，每日制作結束后，對制作設備、工具、臺面等進行清洗消毒，地面進行清掃拖地。定期對制作間進行全面清潔和消毒，包括墻壁、天花板、通風口等部位，防止細菌、霉菌等滋生。制作間應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、清潔用品、消毒設備等，并保持良好的運行狀態。4.食品安全管理制作人員應嚴格遵守食品安全操作規范，掌握食品安全知識，確保主食面點的制作過程安全無事故。加強對食材儲存和使用過程的管理，防止食材變質、過期使用。對易腐食材應冷藏或冷凍保存，使用前進行檢查。嚴格執行食品添加劑使用標準，如需使用食品添加劑，應按照規定的品種、用量和使用范圍進行添加，并做好記錄。質量監督部門應定期對主食面點進行抽檢，檢測項目包括微生物指標、營養成分、添加劑殘留等，確保食品安全符合國家標準。成品管理1.成品驗收主食面點制作完成后，食堂管理部門應組織質量監督部門、制作人員等進行成品驗收。驗收內容包括外觀、口感、重量、包裝等方面，確保成品符合質量標準。對驗收不合格的成品，應及時查找原因并進行返工處理。2.成品儲存驗收合格的主食面點應及時儲存，儲存條件應符合食品衛生要求。根據主食面點的特性，可采用常溫儲存、冷藏儲存或冷凍儲存等方式。儲存容器應清潔衛生、密封良好，防止灰塵、蟲害等污染。對不同種類、不同批次的主食面點應分開存放，并做好標識，注明名稱、生產日期、保質期等信息。3.成品供應根據公司員工的就餐時間和需求，合理安排主食面點的供應時間和數量。在供應過程中，應保證主食面點的新鮮度和衛生質量，避免出現變質、異味等情況。食堂工作人員應熱情服務，按照規定的份量為員工提供主食面點，確保員工的就餐體驗。設備與工具管理1.設備管理建立主食面點制作設備臺賬，詳細記錄設備的名稱、型號、購置時間、使用部門、維護保養情況等信息。定期對設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、調試、檢查等工作，確保設備的正常運行。制定設備操作規程，制作人員應嚴格按照操作規程使用設備，避免因操作不當造成設備損壞或安全事故。對設備出現的故障應及時報修，維修人員應盡快進行維修，并做好維修記錄。對于老化、損壞嚴重無法修復的設備，應及時申請報廢更新。2.工具管理配備齊全主食面點制作所需的工具，如刀具、案板、蒸籠、烤箱等，并定期進行檢查和更新。工具使用后應及時清洗、消毒，妥善保管，防止生銹、損壞。對個人專用的工具，制作人員應自行負責保管和維護，如有丟失或損壞應照價賠償。衛生與安全管理1.衛生管理制作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。嚴格遵守食品衛生“五四”制，即由原料到成品實行“四不制度”（采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品）；成品（食物）存放實行“四隔離”（生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離）；用（食）具實行“四過關”（一洗、二刷、三沖、四消毒）；環境衛生采取“四定”辦法（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）；個人衛生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。加強對制作間、儲存間等區域的衛生管理，定期進行清潔消毒，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。2.安全管理加強對制作人員的安全教育，提高安全意識，確保制作過程中的人身安全。制作間應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其處于良好的備用狀態。嚴格遵守安全操作規程，使用電器設備時應注意安全用電，防止觸電事故發生。對燃氣設備應定期進行檢查和維護，確保燃氣使用安全。加強對食材儲存區域的安全管理，防止食材被盜、變質等情況發生。監督與檢查1.內部監督行政部門應定期對主食面點制作管理制度的執行情況進行監督檢查，發現問題及時督促整改。質量監督部門應加強對主食面點質量和食品安全的日常監督檢查，對違規行為進行嚴肅處理。食堂管理部門應建立內部自查制度，每日對制作過程、環境衛生、人員操作等進行自查，及時發現和解決問題。2.外部監督積極配合食品藥品監管部門等相關