日式餐飲衛生管理制度總則1.目的為確保日式餐飲服務的衛生與安全，保障顧客的健康權益，提升日式餐飲品牌形象，特制定本衛生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有日式餐飲門店及相關食品加工、儲存、銷售等環節的工作人員。3.基本原則日式餐飲衛生管理遵循預防為主、全面管理、科學規范、責任到人的原則，確保食品從原材料采購到顧客食用的全過程符合衛生標準。人員衛生管理1.健康檢查與培訓所有日式餐飲工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進行健康檢查，確保無傳染性疾病。定期組織員工參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品衛生法規、個人衛生習慣、操作規范等，培訓后進行考核，確保員工掌握必要的衛生知識和技能。2.個人衛生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂及流動清水洗凈雙手；接觸直接入口食品時，應使用一次性手套或經過消毒的工具。不得在食品處理區吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛生的飾物。食品采購與儲存衛生管理1.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生管理規范的食品供應商。對供應商進行定期評估，確保其提供的食品符合衛生標準。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量、衛生要求、交貨時間、驗收方式等條款。2.食品采購要求采購的食品應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料，并留存備查。采購進口食品時，應索取進口食品的檢驗檢疫證明文件，確保食品符合我國食品安全標準。3.食品儲存管理設立專門的食品儲存倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好、溫度適宜，防止食品受到污染、變質。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。儲存的食品應做好標識，標明食品名稱、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和追溯。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設施，定期進行清理和消毒，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生要求日式餐飲加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、排水等設施，確保加工環境符合衛生要求。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等功能區域，各區域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工設備與工具衛生要求食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，不得與其他用途的設備和工具混用。加工設備和工具應符合食品安全標準，材質應無毒、無害、耐腐蝕，便于清潔和維護。定期對加工設備和工具進行檢查和維護，確保其正常運行，防止因設備故障導致食品污染。3.食品加工操作規范食品加工應按照規定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規程，確保食品加工過程的衛生安全。加工食品時，應將食品洗凈，去除污垢、雜質和異味。易腐食品應及時冷藏或冷凍，防止變質。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。加工過程中應避免食品受到交叉污染，如生熟食品應分開存放、加工，避免接觸不潔物品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。餐具、飲具衛生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求日式餐飲使用的餐具、飲具應經清洗、消毒后方可使用。清洗消毒應嚴格按照規定的程序進行，確保餐具、飲具表面清潔、無油污、無食物殘渣。餐具、飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應使用清潔的水沖洗，去除殘留的消毒劑。2.餐具、飲具保潔要求清洗消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗、消毒，保持其清潔衛生。餐具、飲具應在使用前從保潔設施中取出，不得使用未經過清洗消毒或已被污染的餐具、飲具。環境衛生管理1.餐廳環境衛生要求日式餐廳應保持環境整潔，桌椅、門窗、墻壁等應定期擦拭，無灰塵、無污漬。餐廳地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無垃圾、無積水。餐廳內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。餐廳應定期進行全面清潔和消毒，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等，消毒頻率應根據實際情況確定，但至少每周進行一次。2.衛生間環境衛生要求衛生間應保持清潔衛生，無異味。地面、墻壁、洗手臺等應定期清洗消毒，無污垢、無積水。衛生間應配備足夠的衛生紙、洗手液等衛生用品，確保顧客使用方便。衛生間的通風應良好，定期進行通風換氣，防止異味積聚。衛生間的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，防止滋生蚊蟲。食品留樣管理1.留樣要求日式餐飲每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次食品留樣的品種、數量、留樣時間、留樣人等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣期限。衛生檢查與監督1.自查制度日式餐飲門店應建立衛生自查制度，每天由專人負責對食品加工、儲存、銷售等環節的衛生狀況進行檢查，發現問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛生自查，并填寫衛生自查記錄，對自查中發現的問題應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.監督檢查公司將定期或不定期對日式餐飲門店的衛生狀況進行監督檢查，檢查內容包括人員衛生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛生、環境衛生等方面。對監督檢查中發現的問題，公司將下達整改通知書，責令門店限期整改。對整改不力或拒不整改的門店，公司將按照相關規定進行處罰。3.投訴處理設立衛生投訴舉報電話和郵箱，接受顧客對日式餐飲衛生問題的投訴舉報。對顧客的投訴舉報應及時受理，并進行調查處理。對查證屬實的衛生問題，公司將依法依規進行處理，并及時向顧客反饋處理結果，同時采取措施防止類似問題再次發生。獎勵與處罰1.獎勵制度對在日式餐飲衛生管理工作中表現突出的門店或個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于通報表揚、獎金獎勵、晉升機會等。對積極參與衛生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效改善日式餐飲衛生狀況的個人，公司將給予相應的獎勵。2.處罰制度對違反本衛生管理制度的門店或個人，公司將視情節輕重給予相