酒店業后廚衛生與食品安全管理規定TOC\o"1-2"\h\u1061第一章酒店后廚衛生管理 2215591.1后廚衛生標準與要求 295041.1.1后廚衛生基本標準 216561.1.2后廚衛生具體要求 3245501.1.3衛生管理組織架構 3118121.1.4衛生管理職責 331490第二章食品原料采購與儲存 4225451.1.5采購原則 4303651.1.6采購過程衛生要求 4142761.1.7采購記錄與驗收 492441.1.8儲存條件 5320311.1.9儲存方法 5203911.1.10儲存衛生管理 5226001.1.11儲存記錄與監控 513027第三章食品加工過程衛生管理 597391.1.12加工場所環境要求 6251791.1.13加工場所設施要求 6204821.1.14加工場所衛生管理制度 6131761.1.15加工設備衛生要求 618621.1.16加工工具衛生要求 6181681.1.17加工設備與工具衛生管理制度 6300811.1.18食品原料處理 710801.1.19食品加工操作 780751.1.20食品儲存與運輸 7296591.1.21加工場所衛生檢查與整改 719966第四章食品安全控制 773111.1.22食品安全標準 7131571.1.23食品安全要求 7232861.1.24食品安全風險預防 812711.1.25食品安全風險控制 8138361.1.26食品安全事件應急處理原則 886901.1.27食品安全事件應急處理流程 8316131.1.28食品安全事件應急處理措施 81817第五章員工健康管理 930031.1.29健康檢查 9304381.1.30健康培訓 9153301.1.31個人衛生要求 9175071.1.32個人衛生制度 109135第六章餐具與容器衛生管理 10240181.1.33餐具清洗 1081961.1.34餐具消毒 10239451.1.35餐具儲存 10222381.1.36容器清洗 11232071.1.37容器消毒 11121961.1.38容器儲存 1116534第七章食品包裝與運輸衛生管理 1128661.1.39包裝材料的選擇 11275101.1.40包裝過程衛生要求 1184721.1.41包裝食品的儲存與擺放 12309341.1.42運輸工具的選擇 12214681.1.43運輸過程衛生要求 12305851.1.44運輸食品的交接與驗收 127235第八章食品添加劑管理 12138111.1.45食品添加劑使用原則 13276281.1.46食品添加劑使用標準 13121191.1.47食品添加劑使用要求 13106921.1.48食品添加劑儲存要求 13200621.1.49食品添加劑管理要求 1316158第九章環境衛生與蟲害控制 14170601.1.50目的與意義 1488141.1.51管理內容 14166241.1.52管理要求 14299431.1.53目的與意義 1437511.1.54蟲害控制 15130481.1.55預防措施 1531186第十章酒店后廚衛生與食品安全監督與檢查 15128171.1.56機構設置 15108491.1.57監督檢查制度 15184221.1.58責任落實 16242181.1.59監督檢查內容 169481.1.60監督檢查方法 16296421.1.61結果評價 16302161.1.62問題整改 16260381.1.63獎懲措施 16106611.1.64持續改進 17第一章酒店后廚衛生管理1.1后廚衛生標準與要求1.1.1后廚衛生基本標準（1）后廚環境整潔衛生，無垃圾、污垢、油漬、積水等現象。（2）廚房設備、工具、餐具等表面光潔，無銹蝕、霉變、破損等情況。（3）食品原料、半成品、成品分類存放，防止交叉污染。（4）廚房空氣質量符合國家相關標準，無異味、煙霧等污染物。（5）廚房工作人員個人衛生良好，穿著干凈整潔的工作服，戴好帽子、口罩等防護用品。1.1.2后廚衛生具體要求（1）地面衛生：地面保持干燥、清潔，無積水、油漬。及時清理地面垃圾，定期進行清潔、消毒。（2）墻面衛生：墻面保持干凈，無污垢、霉變。定期對墻面進行清潔、消毒。（3）設備衛生：廚房設備表面保持光潔，無油漬、銹蝕。設備使用后及時清洗、消毒，定期進行保養。（4）工具衛生：廚房工具使用后及時清洗、消毒，分類存放。避免不同用途的工具混用，防止交叉污染。（5）餐具衛生：餐具使用后及時清洗、消毒，保證餐具表面光潔、無細菌殘留。（6）食品原料衛生：食品原料采購、儲存、加工過程中，嚴格遵循食品安全操作規程，防止原料污染。（7）工作人員衛生：工作人員需定期進行健康檢查，保證身體健康。工作時穿著干凈整潔的工作服，戴好帽子、口罩等防護用品。第二節衛生管理組織架構與職責1.1.3衛生管理組織架構（1）酒店總經理：負責酒店衛生管理的全面工作，對衛生管理負總責。（2）餐飲部經理：負責餐飲部衛生管理，對餐飲部衛生工作負直接責任。（3）廚房主管：負責廚房衛生管理，對廚房衛生工作負直接責任。（4）衛生管理員：具體負責衛生管理的日常工作，對衛生管理工作的實施進行監督、檢查。1.1.4衛生管理職責（1）酒店總經理：（1）制定酒店衛生管理制度，保證衛生管理工作的順利進行。（2）定期召開衛生管理工作會議，研究解決衛生管理工作中存在的問題。（3）對衛生管理工作的實施進行監督、檢查，保證衛生工作達到預期效果。（2）餐飲部經理：（1）組織制定餐飲部衛生管理制度，保證餐飲部衛生工作的順利進行。（2）對餐飲部衛生工作進行監督、檢查，及時發覺問題并采取措施解決。（3）對餐飲部工作人員進行衛生知識培訓，提高衛生意識。（3）廚房主管：（1）負責廚房衛生工作的具體實施，保證廚房衛生達到規定標準。（2）對廚房工作人員進行衛生知識培訓，提高衛生意識。（3）定期檢查廚房設備、工具、餐具等衛生狀況，發覺問題及時整改。（4）衛生管理員：（1）負責衛生管理工作的具體實施，對衛生工作進行日常監督、檢查。（2）對衛生工作中存在的問題進行整改，保證衛生工作達到規定標準。（3）對衛生管理人員進行業務培訓，提高衛生管理能力。第二章食品原料采購與儲存第一節原料采購衛生要求1.1.5采購原則（1）遵循國家法律法規及相關標準，保證采購的食品原料安全、衛生、新鮮。（2）優先選擇有良好信譽、質量穩定、資質齊全的供應商。（3）建立嚴格的采購審批制度，對采購人員進行培訓，提高采購衛生意識。1.1.6采購過程衛生要求（1）采購人員應具備相應的衛生知識，了解食品原料的衛生標準。（2）采購過程中，對供應商的衛生條件進行實地考察，保證其符合衛生要求。（3）采購的食品原料應具有清晰的生產日期、保質期、生產批號等信息。（4）采購過程中，避免與有毒、有害、污染物品接觸，保證原料不受污染。1.1.7采購記錄與驗收（1）采購人員應詳細記錄采購的食品原料名稱、數量、生產日期、保質期等信息。（2）對采購的食品原料進行驗收，保證其符合衛生要求。如不符合要求，應立即退貨或更換。（3）驗收合格的食品原料，應按照規定分類、分區存放。第二節原料儲存衛生管理1.1.8儲存條件（1）儲存食品原料的場所應保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射。（2）儲存場所應設置防鼠、防蟲、防霉設施，保證食品原料不受污染。（3）儲存場所的溫度、濕度應符合食品原料的儲存要求，避免原料變質。1.1.9儲存方法（1）食品原料應按照分類、分區存放，不同類別的原料應分開存放，避免交叉污染。（2）食品原料應按照生產日期、保質期先后順序存放，先使用生產日期較早的原料。（3）易腐食品原料應采用冷藏、冷凍等方法儲存，保證其新鮮度。1.1.10儲存衛生管理（1）定期對儲存場所進行清潔、消毒，保證儲存環境符合衛生要求。（2）對儲存的食品原料進行定期檢查，及時發覺變質、過期等不合格原料，并按照規定進行處理。（3）儲存人員應具備相應的衛生知識，了解食品原料的儲存要求，嚴格遵守儲存規定。1.1.11儲存記錄與監控（1）儲存人員應詳細記錄儲存的食品原料名稱、數量、生產日期、保質期等信息。（2）建立食品原料儲存監控體系，定期對儲存環境進行監測，保證儲存條件符合要求。（3）對儲存過程中發覺的問題及時進行整改，保證食品安全。第三章食品加工過程衛生管理第一節加工場所衛生要求1.1.12加工場所環境要求（1）加工場所應保持清潔、衛生，無污垢、積水、異味。（2）加工場所的地面應平整、防滑、易清洗，且具有一定的排水坡度。（3）加工場所的墻壁、天花板應采用易于清洗、不吸水的材料，并保持光滑、無破損。（4）加工場所的門窗應完好無損，通風良好，防止害蟲和污染物進入。1.1.13加工場所設施要求（1）加工場所應設置足夠數量的洗手池，方便員工隨時洗手。（2）加工場所應配備紫外線消毒燈，定期對空氣進行消毒。（3）加工場所應設置獨立的廢棄物存放設施，保證廢棄物及時清理。（4）加工場所應設置防鼠、防蟲設施，保證食品安全。1.1.14加工場所衛生管理制度（1）建立加工場所衛生管理制度，明確責任人和衛生管理要求。（2）定期對加工場所進行清潔、消毒，保證衛生狀況良好。（3）加強員工衛生培訓，提高員工的衛生意識。第二節加工設備與工具衛生管理1.1.15加工設備衛生要求（1）加工設備應保持清潔、干燥，無油污、銹跡。（2）加工設備應定期進行清洗、消毒，保證設備表面無細菌滋生。（3）加工設備應采用不銹鋼鐵、不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料制作。1.1.16加工工具衛生要求（1）加工工具應保持清潔、干燥，無油污、銹跡。（2）加工工具應定期進行清洗、消毒，保證工具表面無細菌滋生。（3）加工工具應采用不銹鋼鐵、不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料制作。1.1.17加工設備與工具衛生管理制度（1）建立加工設備與工具衛生管理制度，明確責任人和衛生管理要求。（2）定期對加工設備與工具進行檢查，發覺問題及時整改。（3）加工設備與工具使用后應及時清洗、消毒，并存放在指定位置。第三節加工過程衛生操作規范1.1.18食品原料處理（1）食品原料在加工前應進行清潔處理，去除表面污垢、雜質。（2）食品原料應按照加工工藝要求進行切割、腌制等預處理。（3）食品原料在加工過程中應避免交叉污染，保證食品安全。1.1.19食品加工操作（1）加工過程中應穿戴清潔的工作服、帽子，佩戴口罩。（2）加工過程中應遵循加工工藝流程，保證食品加工質量。（3）加工過程中應嚴格控制食品溫度、濕度等參數，保證食品衛生。1.1.20食品儲存與運輸（1）食品加工完成后應及時儲存，避免長時間暴露在空氣中。（2）食品儲存應采用清潔、干燥、通風的環境，防止細菌滋生。（3）食品運輸過程中應保持食品新鮮、衛生，避免交叉污染。1.1.21加工場所衛生檢查與整改（1）定期對加工場所進行衛生檢查，發覺問題及時整改。（2）加工場所衛生檢查應包括設備、工具、環境等方面。（3）對衛生檢查中發覺的問題，應采取有效措施進行整改，保證食品安全。第四章食品安全控制第一節食品安全標準與要求1.1.22食品安全標準（1）遵循國家法律法規及行業標準，保證酒店后廚食品安全。（2）食品原料、添加劑和包裝材料應符合國家相關標準和規定。（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程應遵循食品安全操作規范。1.1.23食品安全要求（1）食品原料采購（1）選擇有資質的供應商，索取相關證件和檢驗報告。（2）對食品原料進行嚴格驗收，保證新鮮、合格。（2）食品加工（1）加工場所衛生整潔，加工設備清潔、消毒。（2）操作人員遵守個人衛生規定，穿戴整潔工作服。（3）食品加工過程嚴格遵守烹飪時間、溫度等要求。（3）食品儲存（1）食品儲存環境應符合衛生要求，分類分區存放。（2）食品儲存容器清潔、密封，避免交叉污染。（3）定期檢查食品儲存狀況，保證食品安全。第二節食品安全風險預防與控制1.1.24食品安全風險預防（1）建立食品安全風險預防機制，定期進行食品安全風險評估。（2）對食品原料、加工過程、儲存和銷售環節進行風險監測。（3）加強食品安全培訓，提高員工食品安全意識和操作技能。1.1.25食品安全風險控制（1）制定食品安全管理制度，明確各部門職責。（2）建立食品安全風險清單，針對高風險環節采取有效控制措施。（3）定期開展食品安全檢查，保證各項制度落實到位。第三節食品安全事件應急處理1.1.26食品安全事件應急處理原則（1）快速響應，及時啟動應急預案。（2）科學判斷，保證事件處理措施得當。（3）保障消費者權益，減輕事件影響。1.1.27食品安全事件應急處理流程（1）事件報告：發覺食品安全事件后，及時向上級報告。（2）事件調查：成立調查組，對事件原因、影響范圍進行調查。（3）事件處理：根據調查結果，采取有效措施，控制事件蔓延。（4）信息發布：及時向消費者、監管部門等發布事件處理情況。（5）后期恢復：對事件涉及場所、設備等進行整改，保證食品安全。1.1.28食品安全事件應急處理措施（1）隔離污染源：對涉及食品進行封存、隔離，防止污染擴散。（2）消毒處理：對污染場所、設備進行徹底消毒。（3）跟進監測：對事件處理效果進行監測，保證食品安全。（4）員工培訓：加強員工食品安全培訓，提高食品安全意識。第五章員工健康管理第一節員工健康檢查與培訓1.1.29健康檢查為保證酒店后廚食品安全，酒店應定期組織員工進行健康檢查。健康檢查主要包括以下幾個方面：（1）傳染病篩查：包括乙肝、肺結核等傳染性疾病，保證員工在健康狀態下工作。（2）食品安全相關疾病檢查：如腸道傳染病、皮膚病等，避免因員工健康問題導致食品安全。（3）身體素質檢查：包括血壓、血糖、視力等，保證員工具備良好的身體素質，適應后廚工作環境。1.1.30健康培訓酒店應定期組織員工進行食品安全與衛生知識培訓，提高員工的食品安全意識。培訓內容主要包括：（1）食品安全法律法規：讓員工了解國家及地方關于食品安全的法律法規，增強法律意識。（2）食品衛生知識：教授員工食品加工、儲存、運輸等環節的衛生要求，預防食品安全。（3）個人衛生習慣：培養員工良好的個人衛生習慣，如勤洗手、戴口罩等，降低交叉感染風險。第二節員工個人衛生管理1.1.31個人衛生要求（1）儀表整潔：員工應保持儀表整潔，穿著規定的工作服，佩戴工作帽、口罩等防護用品。（2）洗手要求：員工在上崗前、操作食品前后、如廁后等情況下，必須按照規定程序洗手。（3）避免交叉感染：員工在操作食品過程中，應避免用手直接接觸食品，使用工具進行操作。（4）定期剪指甲：員工應定期剪指甲，保持指甲干凈整潔，防止細菌滋生。1.1.32個人衛生制度（1）員工宿舍管理：員工宿舍應保持清潔衛生，不得亂扔垃圾，定期進行消毒。（2）員工食堂管理：員工食堂應嚴格執行食品安全與衛生規定，保證食品質量與安全。（3）員工休息室管理：員工休息室應保持通風良好，禁止吸煙、飲酒等行為。（4）員工個人衛生習慣：員工應養成良好的個人衛生習慣，如勤洗澡、勤換衣物等。通過加強員工健康管理，酒店后廚衛生與食品安全管理水平將得到有效提升。第六章餐具與容器衛生管理第一節餐具清洗、消毒與儲存1.1.33餐具清洗（1）餐具清洗應采用高效、環保的清洗劑，按照以下流程進行：（1）預處理：將使用過的餐具進行分類，去除食物殘渣。（2）浸泡：將預處理后的餐具放入清洗池中，加入適量清洗劑，浸泡510分鐘。（3）刷洗：使用專用刷具對餐具進行刷洗，保證餐具表面無污漬。（4）沖洗：用清水沖洗餐具，直至無泡沫。1.1.34餐具消毒（1）餐具消毒應采用物理或化學方法，以下為常用消毒方法：（1）煮沸消毒：將清洗干凈的餐具放入煮沸消毒柜中，煮沸30分鐘。（2）蒸汽消毒：將清洗干凈的餐具放入蒸汽消毒柜中，蒸汽消毒20分鐘。（3）消毒液消毒：使用有效氯含量為250mg/L的消毒液，浸泡餐具10分鐘。（2）消毒后的餐具應進行檢查，保證無污漬、無異味。1.1.35餐具儲存（1）餐具儲存應遵循以下原則：（1）分類儲存：將不同種類的餐具分別存放，避免交叉污染。（2）密封儲存：將餐具存放在密封容器中，避免灰塵、細菌等污染。（3）干燥儲存：保證餐具儲存環境干燥，避免餐具受潮霉變。（4）定期檢查：定期對餐具進行檢查，保證儲存環境良好。第二節容器清洗、消毒與儲存1.1.36容器清洗（1）容器清洗應采用以下流程：（1）預處理：將使用過的容器進行分類，去除食物殘渣。（2）浸泡：將預處理后的容器放入清洗池中，加入適量清洗劑，浸泡510分鐘。（3）刷洗：使用專用刷具對容器進行刷洗，保證容器內外表面無污漬。（4）沖洗：用清水沖洗容器，直至無泡沫。1.1.37容器消毒（1）容器消毒方法與餐具消毒方法相同，可參照餐具消毒部分。（2）消毒后的容器應進行檢查，保證無污漬、無異味。1.1.38容器儲存（1）容器儲存應遵循以下原則：（1）分類儲存：將不同種類的容器分別存放，避免交叉污染。（2）密封儲存：將容器存放在密封容器中，避免灰塵、細菌等污染。（3）干燥儲存：保證容器儲存環境干燥，避免容器受潮霉變。（4）定期檢查：定期對容器進行檢查，保證儲存環境良好。第七章食品包裝與運輸衛生管理第一節食品包裝衛生要求1.1.39包裝材料的選擇（1）食品包裝材料必須符合國家有關衛生標準和規定，不得使用有毒、有害物質制成的包裝材料。（2）包裝材料應具有良好的密封功能，防止食品受到污染。（3）包裝材料應具備一定的強度，保證在運輸過程中不會破裂，導致食品受損。1.1.40包裝過程衛生要求（1）包裝操作人員必須洗凈雙手，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（2）包裝現場應保持清潔衛生，定期進行消毒。（3）食品在包裝過程中，應避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。（4）包裝完成后，應及時封口，保證食品密封。（5）包裝食品的標簽應清晰、完整，標注生產日期、保質期、食品名稱等信息。1.1.41包裝食品的儲存與擺放（1）包裝食品應按照類別、生產日期、保質期等要求，有序擺放。（2）儲存食品的庫房應保持干燥、通風，避免潮濕、霉變。（3）食品與有毒、有害物品、易腐物品等應分開存放，防止交叉污染。第二節食品運輸衛生管理1.1.42運輸工具的選擇（1）運輸食品的工具應具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。（2）運輸工具應保持清潔衛生，定期進行消毒。（3）運輸工具的內部結構應平整，避免銳角、突起等可能導致食品損傷的部位。1.1.43運輸過程衛生要求（1）運輸過程中，食品應保持密封，防止污染。（2）運輸人員應穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，避免直接接觸食品。（3）運輸車輛在行駛過程中，應避免劇烈震動，防止食品破損。（4）運輸途中，如發覺食品包裝破損、污染等情況，應及時處理，保證食品安全。1.1.44運輸食品的交接與驗收（1）運輸到達目的地后，應及時進行交接，保證食品的完整性。（2）驗收人員應檢查食品包裝是否完好，如有破損、污染等情況，應及時記錄并處理。（3）驗收合格的食品應按照規定存放，保證食品安全。第八章食品添加劑管理第一節食品添加劑使用標準與要求1.1.45食品添加劑使用原則（1）遵循國家法律法規及行業標準，保證食品添加劑的使用符合國家規定。（2）嚴格遵循食品安全要求，保證食品添加劑的使用不會對人體健康造成危害。（3）保障食品質量，提高食品的色、香、味、形等感官品質。1.1.46食品添加劑使用標準（1）食品添加劑的種類和使用量應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602014）的規定。（2）不得使用未經國家批準的食品添加劑品種。（3）食品添加劑的使用不得掩蓋食品本身的質量問題。1.1.47食品添加劑使用要求（1）食品添加劑使用前，應進行進貨驗收，保證其合法來源、質量合格。（2）使用食品添加劑時，應嚴格按照使用說明書的劑量、方法和范圍進行。（3）不得使用過期、變質、污染的食品添加劑。（4）食品添加劑使用過程中，應做好使用記錄，包括使用日期、品種、數量等信息。第二節食品添加劑儲存與管理1.1.48食品添加劑儲存要求（1）食品添加劑應儲存在干燥、通風、避光的環境中，避免受潮、變質。（2）食品添加劑儲存時應分類、分區存放，避免不同種類、不同批次的食品添加劑混合存放。（3）儲存食品添加劑的容器應清潔、干燥、密封，并定期進行清潔和消毒。（4）食品添加劑儲存場所應設置防火、防爆、防鼠、防蟲等安全措施。1.1.49食品添加劑管理要求（1）建立食品添加劑進貨、驗收、儲存、使用等環節的管理制度。（2）定期對食品添加劑進行質量檢查，保證其質量合格。（3）加強食品添加劑使用過程中的監督，防止濫用和過量使用。（4）建立食品添加劑使用記錄，便于追溯和檢查。（5）做好食品添加劑的報廢處理，保證廢棄物符合環保要求。第九章環境衛生與蟲害控制第一節環境衛生管理1.1.50目的與意義為保證酒店業后廚環境衛生，預防食品安全，提高酒店服務質量，特制定本節內容。本節旨在明確環境衛生管理的責任、任務和要求，保證后廚環境整潔、衛生。1.1.51管理內容（1）地面衛生：后廚地面應保持清潔，無油污、積水。每日至少清潔兩次，并根據實際情況增加清潔次數。（2）墻面衛生：后廚墻面應保持干凈，無灰塵、油污。定期對墻面進行清潔，保證墻面整潔。（3）天花板衛生：后廚天花板應保持無灰塵、蜘蛛網等。定期對天花板進行清潔，保證環境衛生。（4）設備衛生：后廚設備應定期進行清潔和保養，保證設備表面無油污、灰塵。設備內部清潔應按照設備說明書進行。（5）廚余垃圾處理：后廚廚余垃圾應分類存放，及時清理。廚余垃圾桶應保持清潔，定期消毒。（6）食品原料儲存：食品原料應按照儲存要求存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍設備應定期清潔、除霜。（7）個人衛生：后廚工作人員應遵守個人衛生規定，保持手部清潔，佩戴口罩、帽子等防護用品。1.1.52管理要求（1）建立環境衛生管理制度，明確責任人和職責。（2）定期對后廚環境衛生進行檢查，發覺問題及時整改。（3）提高員工環境衛生意識，加強培訓，保證員工掌握環境衛生知識和技能。第二節蟲害控制與預防1.1.53目的與意義為保障酒店業食品安全，預防蟲害對食品的污染，提高酒店服務質量，特制定本節內容。本節旨在明確蟲害控制與預防的責任、任務和要求，保證后廚環境無蟲害。1.1.54蟲害控制（1）鼠害控制：定期進行鼠害監測，發覺鼠害及時處理。設置鼠餌站，定期投放鼠藥。對鼠害嚴重的區域進行隔離，防止鼠害擴散。（2）蟲害控制：對后廚進行全面檢查，發覺蟲害及時處理。使用物理、化學方法進行蟲害控制，如粘鼠板、電擊蟲害設備等。（3）蟲害預防：定期對后廚進行清潔、消毒，減少蟲害孳生條件。加強食品儲存管理，避免食品受潮、變質，吸引蟲害。1.1.55預防措施（1）建立蟲害控制與預防制度，明確責任人和職責。（2）加強員工培訓，提高員工蟲害識別和預防能力。（3）定期對后廚進行檢查，發覺問題及時整