裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶科技學(xué)院《食品加工與保藏原理實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試2、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透3、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭4、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅5、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物6、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水8、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法9、食品加工過(guò)程中的熱傳遞對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)10、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品11、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯12、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施13、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖14、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是15、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調(diào)味品及其制作工藝。3、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中熱泵干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和局限性，以及在不同食品干燥中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的膳食纖維對(duì)于人體健康具有重要意義，闡述其分類、生理功能以及在食品加工中的應(yīng)用和存在的問(wèn)題？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在海洋功能性食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的資源利用和功能評(píng)價(jià)，分析海洋功能性食品行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在糖果生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)調(diào)整和風(fēng)味優(yōu)化，分析糖果行業(yè)的消費(fèi)需求和創(chuàng)新方向。3、（本題5分）深入探討食品加工中的酶固定化技術(shù)的原理、方法和優(yōu)勢(shì)，舉例說(shuō)明應(yīng)用。4、（本題5分）深入探討蛋白質(zhì)交聯(lián)的類型（如化學(xué)交聯(lián)和物理交聯(lián)）及其對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響，舉例說(shuō)明在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的定量分析方法，如內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某堅(jiān)果企業(yè)的一款混合堅(jiān)果，在市場(chǎng)上被發(fā)現(xiàn)有個(gè)別堅(jiān)果存在變質(zhì)現(xiàn)象。探討可能的原因，如原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程中的污染、包裝密封性不好等。制定加強(qiáng)質(zhì)量控制和檢測(cè)的措施，以及如何提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的信任度。2、（本題10分）一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了果肉軟爛和湯汁渾濁的問(wèn)題。分析可能的影響因素，如原料新鮮度、加工工藝參數(shù)、防腐劑使用等。提出改進(jìn)生產(chǎn)流程和質(zhì)量控制的措施，以及如何向消費(fèi)者解釋和處理召回事宜。3、（本題10分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥片產(chǎn)品，在市場(chǎng)上反響平平。該產(chǎn)品采用優(yōu)質(zhì)燕麥，添加了多種水果干和