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《果蔬飲料新產品開發與配方設計》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅2、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉3、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣4、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸5、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒6、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉7、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估9、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D10、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃12、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環形模具C.方形模具D.異形模具13、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌14、食品生物技術為食品產業帶來了新的發展機遇。以下哪種生物技術在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發酵工程D.蛋白質工程15、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對食品的質量和安全性有很大影響，請闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？2、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術中，電流頻率、物料電導率如何影響加熱均勻性和食品品質，以及該技術的優勢和局限性？3、（本題5分）簡述食品發酵的原理及常見的食品發酵工藝。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過程中的膨化原理和質構形成，分析膨化食品的營養評價和發展趨勢。2、（本題5分）請詳細論述食品干燥技術的原理、分類，以及不同干燥技術在食品加工中的應用特點和優缺點。3、（本題5分）詳細論述食品過敏原的種類、檢測方法以及食品生產企業在過敏原管理方面的責任和措施。4、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請詳細論述食品中常見的微生物種類、來源，以及預防和控制微生物污染的有效措施。5、（本題5分）全面分析食品的飲料中的茶飲料加工工藝和品質控制要點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家速凍食品企業的餛飩在煮制過程中餡料味道不足。分析可能的原因，并給出改進方法，包括餡料配方、調味方法、冷凍工藝等。2、（本題10分）一家面包店的特色面包在當地很受歡迎，但隨著競爭對手的增加，市場份額逐漸