2025年西式面點師高級（甜品烘焙技巧）考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種甜品屬于慕斯類甜品？A.抹茶慕斯B.水果布丁C.巧克力蛋糕D.沙拉2.慕斯類甜品制作過程中，以下哪種材料是用來增加甜品的穩定性和彈性的？A.玉米淀粉B.水果泥C.奶油D.檸檬汁3.在制作提拉米蘇時，為什么要使用手指餅干代替普通的餅干？A.手指餅干口感更佳B.手指餅干質地更硬，不易破碎C.手指餅干能夠更好地吸收酒精度D.手指餅干更易吸收咖啡味道4.制作馬卡龍時，為了防止出現粘鍋現象，通常在烤盤上涂抹什么？A.玉米淀粉B.面粉C.黃油D.糖粉5.以下哪種材料是制作芝士蛋糕時必不可少的？A.芝士B.水果C.雞蛋D.檸檬汁6.制作法式奶油泡芙時，面糊需要加熱到什么溫度？A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃7.在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕口感更加細膩，通常在烘焙過程中會使用哪種工具？A.蛋糕模具B.鋼尺C.電動打蛋器D.蛋糕鏟8.制作奶油水果杯時，通常將水果放入杯中后再倒入什么？A.水果汁B.奶油C.芝士D.蜂蜜9.在制作提拉米蘇時，為什么要加入朗姆酒？A.增加甜味B.增加口感C.提高酒精度D.調味10.以下哪種甜品屬于巧克力類甜品？A.巧克力慕斯B.巧克力蛋糕C.巧克力馬卡龍D.巧克力水果杯二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些是制作慕斯類甜品時需要用到的材料？A.淡奶油B.水果泥C.吉利丁片D.糖粉E.檸檬汁2.制作提拉米蘇時，以下哪些工具是必不可少的？A.打蛋器B.烤盤C.電動打蛋器D.鏟子E.模具3.在制作巧克力蛋糕時，以下哪些步驟是正確的？A.預熱烤箱B.打發奶油C.分離蛋黃和蛋白D.調勻面糊E.烘焙蛋糕4.制作奶油水果杯時，以下哪些水果是常用的？A.草莓B.芒果C.櫻桃D.桃子E.藍莓5.在制作法式奶油泡芙時，以下哪些材料是必不可少的？A.黃油B.水淀粉C.淡奶油D.蛋黃E.檸檬汁三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作慕斯類甜品時，吉利丁片可以用明膠粉代替。（）2.制作提拉米蘇時，手指餅干可以換成普通的餅干。（）3.制作巧克力蛋糕時，面糊的打發程度越高，蛋糕口感越細膩。（）4.制作奶油水果杯時，水果的量越多，口感越佳。（）5.制作法式奶油泡芙時，面糊需要加熱到110℃。（）6.制作芝士蛋糕時，為了使蛋糕口感更加細膩，可以加入玉米淀粉。（）7.制作巧克力慕斯時，可以將巧克力粉替換為巧克力醬。（）8.制作馬卡龍時，需要將蛋白打發至硬性發泡。（）9.制作提拉米蘇時，朗姆酒可以增加甜味。（）10.制作巧克力蛋糕時，面糊需要分次加入黃油和糖粉。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述制作慕斯類甜品時，如何正確處理吉利丁片？2.在制作提拉米蘇時，為什么需要使用手指餅干而不是普通餅干？3.制作巧克力蛋糕時，如何確保蛋糕的口感細膩？4.制作奶油水果杯時，如何選擇和準備水果？5.制作法式奶油泡芙時，如何防止面糊出現粘鍋現象？五、論述題（10分）論述巧克力在甜品制作中的應用及其重要性。六、案例分析題（10分）案例分析：某甜品店在制作巧克力慕斯時，發現成品口感不夠細膩，且容易破碎。請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：慕斯類甜品是以吉利丁片作為凝固劑，通過打發奶油和水果泥等材料制成的，抹茶慕斯是其中一種。2.C解析：奶油是慕斯類甜品中常用的穩定劑和增稠劑，能夠增加甜品的穩定性和彈性。3.C解析：手指餅干質地較軟，能夠更好地吸收酒精度，使提拉米蘇的味道更加濃郁。4.A解析：馬卡龍在制作過程中，為了防止粘鍋，通常會在烤盤上涂抹一層玉米淀粉。5.A解析：芝士是芝士蛋糕的主要成分，賦予了蛋糕獨特的口感和風味。6.A解析：制作法式奶油泡芙時，面糊需要加熱到80℃左右，這樣可以確保面糊中的空氣膨脹，使泡芙蓬松。7.C解析：電動打蛋器可以快速打發奶油，使蛋糕口感更加細膩。8.B解析：奶油水果杯中通常將水果放入杯中后再倒入奶油，使水果和奶油充分融合。9.C解析：朗姆酒可以增加提拉米蘇的酒精度，同時也能夠提升甜品的香氣。10.A解析：巧克力慕斯是慕斯類甜品的一種，以巧克力為主要原料。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.A,B,C,D,E解析：制作慕斯類甜品時，需要用到淡奶油、水果泥、吉利丁片、糖粉和檸檬汁等材料。2.A,C,D,E解析：制作提拉米蘇時，打蛋器、烤盤、鏟子和模具是必不可少的工具。3.A,C,D,E解析：制作巧克力蛋糕時，預熱烤箱、分離蛋黃和蛋白、調勻面糊和烘焙蛋糕是正確的步驟。4.A,B,C,D,E解析：草莓、芒果、櫻桃、桃子和藍莓都是制作奶油水果杯時常用的水果。5.A,B,C,D解析：制作法式奶油泡芙時，黃油、水淀粉、蛋黃和檸檬汁是必不可少的材料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：吉利丁片需要提前用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，否則會影響慕斯的凝固效果。2.×解析：手指餅干質地較軟，容易破碎，而普通餅干質地較硬，不易破碎，因此制作提拉米蘇時需要使用手指餅干。3.×解析：面糊打發程度越高，蛋糕口感越粗糙，不易細膩。4.×解析：奶油水果杯中水果的量過多，會影響奶油的口感和甜度。5.×解析：制作法式奶油泡芙時，面糊加熱到80℃左右即可，過高溫度會導致面糊中的空氣膨脹過度，使泡芙變得脆弱。6.√解析：玉米淀粉可以增加蛋糕的細膩口感，使蛋糕更加松軟。7.×解析：巧克力粉和巧克力醬在口感和用途上有所不同，巧克力粉主要用于蛋糕的表面裝飾，而巧克力醬則用于制作慕斯等甜品。8.√解析：制作馬卡龍時，蛋白需要打發至硬性發泡，這樣可以使馬卡龍更加酥脆。9.×解析：朗姆酒的主要作用是增加甜品的香氣，而不是甜味。10.×解析：面糊需要分次加入黃油和糖粉，這樣可以避免面糊出現分離現象。四、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：制作慕斯類甜品時，吉利丁片需要提前用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，然后隔水加熱至完全溶解，最后加入打發好的奶油和水果泥中，攪拌均勻即可。2.解析：手指餅干質地較軟，能夠更好地吸收酒精度，使提拉米蘇的味道更加濃郁，同時手指餅干在制作過程中不易破碎，方便操作。3.解析：制作巧克力蛋糕時，為了確保蛋糕口感細膩，需要將黃油和糖粉打發至體積膨脹、顏色變淺，然后分次加入蛋黃和蛋白，最后加入面粉和其他材料，攪拌均勻。4.解析：制作奶油水果杯時，選擇新鮮、成熟的水果，去除果核和果皮，切成小塊或片狀，便于食用。5.解析：制作法式奶油泡芙時，為了防止面糊出現粘鍋現象，可以在烤盤上涂抹一層黃油或玉米淀粉，或者使用不粘烤盤。五、論述題（10分）解析：巧克力在甜品制作中的應用非常廣泛，其重要性主要體現在以下幾個方面：1.增加甜品的口感和風味：巧克力具有獨特的苦甜味，能夠提升甜品的口感和層次感。2.提高甜品的營養價值：巧克力富含可可固體，具有豐富的抗氧化物質，對人體有益。3.增強甜品的視覺效果：巧克力具有鮮艷的顏色，可以增加甜品的視覺效果，提高消費者的購買欲望。4.豐富甜品的種類：巧克力可以與其他食材搭配，制作出各種口味的甜品，如巧克力慕斯、巧克力蛋糕、巧克力馬卡龍等。六、案例分析題（10分）解析：某甜品店在制作巧克力慕斯時，成品口感不夠細膩，且容易破碎，原因可能如下：1.吉利丁片未充分溶解：吉利丁片在制作慕斯時需要提前用冷水浸泡，使其充分吸水膨脹，如果吉利丁片未充分溶解，會導致慕斯口感粗糙。2.奶油打發不足：奶油打發不足會導致慕斯結構松散，口感不細膩。3.水果泥過多：水果泥過多會使慕斯變得稀薄，口感不細膩。4.混合不均勻：在加入吉利丁片和奶油時，如果沒有充分攪