村小學食堂管理制度一、總則（一）目的為加強村小學食堂管理，確保師生飲食安全與營養均衡，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于村小學食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。2.營養均衡原則：科學搭配食譜，提供豐富多樣、營養合理的膳食。3.服務至上原則：樹立良好服務意識，為師生提供優質、便捷、熱情的服務。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據食堂規模和實際需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、清潔員等工作人員。2.食堂工作人員應身體健康，持有有效的健康證明，定期進行健康檢查。（二）崗位職責1.食堂負責人全面負責食堂的管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的衛生和安全，及時處理食品安全事故。定期組織食堂工作人員進行業務培訓和考核，提高服務質量和業務水平。2.廚師負責制定每周食譜，保證飯菜質量和營養搭配。嚴格按照食品加工操作規范進行烹飪，確保食品安全。做好廚房設備的維護和保養工作，合理使用食材，降低成本。3.幫廚協助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房的清潔衛生工作，保持廚房環境整潔。在廚師的指導下，參與簡單的烹飪工作。4.采購員負責食品及原材料的采購工作，選擇正規供應商，確保采購的食品質量安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，杜絕浪費。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、供應商等信息。5.保管員負責食品及原材料的驗收、儲存和發放工作。對入庫的食品和原材料進行嚴格檢查，確保質量合格，數量準確。按照先進先出的原則發放食品和原材料，做好庫存管理，防止食品變質和積壓。定期盤點庫存，做到賬物相符。6.清潔員負責食堂內外環境的清潔衛生工作，包括餐廳、廚房、儲物間等區域。每天對食堂進行清掃、消毒，保持環境整潔衛生。及時清理垃圾，確保垃圾日產日清。（三）考勤管理1.食堂工作人員應遵守學校的作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請假應提前辦理請假手續，經食堂負責人批準后方可離崗。請假期間應安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。3.建立考勤記錄，每月對工作人員的考勤情況進行統計和公示。（四）培訓與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務技能等方面的培訓，提高業務水平和綜合素質。2.制定考核標準，對食堂工作人員的工作表現進行考核，考核結果與績效掛鉤?？己藘热莅üぷ鲬B度、工作質量、食品安全、成本控制等方面。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、衛生條件、質量管理等情況，建立供應商檔案。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購計劃1.根據學校師生人數、就餐情況和庫存狀況，制定合理的食品采購計劃。2.采購計劃應包括食品的種類、數量、規格、采購時間等信息，確保食品供應的及時性和穩定性。（三）采購驗收1.食品采購回來后，保管員應及時組織驗收，確保食品質量符合要求。2.驗收內容包括食品的外觀、包裝、標識、保質期、質量證明文件等。對不合格的食品應拒絕接收，并及時與供應商聯系處理。3.做好驗收記錄，包括食品名稱、規格、數量、供應商、驗收日期、驗收結果等信息。（四）采購價格1.建立采購價格監控機制，定期收集市場價格信息，與供應商進行談判，爭取合理的采購價格。2.在保證食品質量的前提下，盡量降低采購成本，避免浪費。四、食品加工管理（一）加工場所衛生1.保持廚房加工場所的清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。2.加工場所應保持通風良好，無異味，地面無積水，墻壁無污漬，天花板無蜘蛛網。3.食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，做到生熟分開、葷素分開。（二）食品加工流程1.食品加工應嚴格按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調味的流程進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工過程中應注意食品的新鮮度和衛生狀況，避免交叉污染。對變質、過期的食品不得加工使用。3.烹飪過程中應合理使用調料，控制油、鹽、糖的用量，做到營養均衡。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.設立專門的食品儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，無鼠害、蟲害。2.倉庫應分類分區存放食品，食品與非食品、生食品與熟食品、成品與半成品應分開存放，并有明顯的標識。3.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。（二）食品儲存方法1.食品應按照不同的種類、特性進行儲存，如米、面、油等應存放在干燥通風的地方，肉類、禽類、魚類等應冷凍儲存，蔬菜、水果等應冷藏儲存。2.定期檢查庫存食品的質量狀況，對變質、過期的食品應及時清理，不得繼續使用。3.做好庫存管理，建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。六、食堂環境衛生管理（一）餐廳衛生1.保持餐廳環境整潔，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。2.每天對餐廳進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。3.餐廳應配備必要的衛生設施，如垃圾桶、拖把、掃帚、消毒用品等。（二）廚房衛生1.廚房是食堂衛生管理的重點區域，應嚴格按照食品加工場所衛生要求進行管理。2.每天對廚房進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池、案板等設備和工具。3.廚房內的垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。（三）儲物間衛生1.儲物間應保持干燥、通風、清潔，物品擺放整齊。2.定期對儲物間進行清理，檢查食品及原材料的儲存情況，對過期、變質的物品應及時清理。3.儲物間內應配備必要的防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板等。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織食堂工作人員學習食品安全法律法規和相關知識，提高食品安全意識。（二）食品安全檢查1.食堂負責人應每天對食堂的食品安全狀況進行檢查，包括食品采購、加工、儲存、銷售等環節。2.定期組織食品安全專項檢查，對發現的問題及時整改，消除食品安全隱患。3.配合學校及相關部門的食品安全檢查，積極接受監督，對提出的意見和建議及時落實整改。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等內容。2.一旦發生食品安全事故，應立即啟動應急預案，及時報告學校及相關部門，并采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原材料，配合有關部門進行調查處理。3.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取有效措施防止類似事故再次發生。八、食堂財務管理（一）預算管理1.制定食堂年度預算，包括食品采購、人員工資、水電費、設備購置等費用。2.嚴格按照預算執行，控制各項費用支出，確保食堂財務收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食品采購、加工、儲存、銷售等環節的成本進行核算。2.通過成本核算，分析成本構成，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。（三）財務管理1.食堂財務應獨立核算，賬目清晰，做到日清月結。2.嚴格執行財務審批制度，各項費用支出應經食堂負責人審核簽字后報銷。3.定期對食堂財務狀況進行審計，接受學校及相關部門的監督檢查。九、食堂服務管理（一）服務態度1.食堂工作人員應樹立良好的服務意識，熱情、周到、耐心地為師生服務。2.使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。（二）服務質量1.保證飯菜質量，做到色、香、味、形俱佳，營養搭配合理。2.合理安排就餐時間，確保師生按時就餐。3.及時收