洗碗間衛生管理制度一、總則1.目的為加強公司洗碗間的衛生管理，確保餐具清洗、消毒質量，保障員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有負責餐具清洗、消毒工作的洗碗間。3.職責分工洗碗間主管負責全面管理洗碗間的日常工作，包括人員安排、衛生監督、設備維護等，確保洗碗間衛生工作符合標準要求。洗碗工負責按照規定流程和標準進行餐具的清洗、消毒操作，保持工作區域的整潔衛生。采購部門負責采購符合衛生標準的洗碗用品、消毒用品及清潔設備等。質量監督部門負責定期對洗碗間的衛生狀況及餐具消毒質量進行檢查和監督，提出改進意見。二、衛生標準1.工作區域衛生洗碗間地面應保持清潔，無積水、無油污、無雜物，每日工作結束后進行徹底清掃和拖地。墻壁、天花板應保持干凈，無污漬、無蜘蛛網，定期進行清潔，必要時進行粉刷。洗碗間內的門窗應保持完好，玻璃明亮干凈，定期擦拭。洗碗間的通風良好，無異味，如有異味應及時查找原因并采取措施消除。洗碗間內的照明設施應完好，亮度充足，能滿足工作需要，定期檢查燈泡，及時更換損壞的燈泡。2.設備衛生洗碗機、消毒柜等設備應定期進行清潔和維護，表面無污漬、無灰塵，內部無雜物殘留。清洗池、消毒池應保持清潔，無污垢、無異味，每次使用后及時清理。餐具架、推車等工具應擺放整齊，定期進行清洗消毒，保持干凈衛生。清潔設備如拖把、掃帚、抹布等應分類存放，保持清潔，定期清洗晾曬，避免滋生細菌。3.個人衛生洗碗工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。不得在洗碗間內吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、餐具清洗流程1.收集餐具餐廳服務員應及時將用過的餐具分類收集，放置在指定的餐具回收處，不得將餐具隨意丟棄或混放。洗碗工在收集餐具時，應檢查餐具的破損情況，如有破損應及時記錄并單獨存放，避免混入正常清洗流程。2.初步沖洗將收集來的餐具放入洗碗間的清洗池中，用流動水初步沖洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。沖洗時應注意餐具的各個部位，確保無明顯污漬殘留。3.浸泡消毒在清洗池中加入適量的專用餐具洗滌劑，按照規定比例配制消毒浸泡液。將初步沖洗后的餐具放入浸泡液中浸泡[X]分鐘，使洗滌劑充分分解油污，同時起到消毒作用。浸泡過程中，可適當攪拌餐具，以提高清洗效果。4.清洗消毒將浸泡后的餐具取出，放入洗碗機中進行清洗消毒。洗碗機應按照設定的程序運行，確保餐具的清洗消毒質量。如無洗碗機，也可采用手工清洗的方式。用清潔的洗碗布或海綿蘸取洗滌劑，仔細擦拭餐具的內外表面，包括餐具的邊緣、底部、縫隙等部位，確保無油污殘留。手工清洗后的餐具應放入消毒池中，采用高溫消毒（水溫達到[X]℃以上，保持[X]分鐘）或化學消毒（使用符合國家標準的消毒劑，按照規定濃度配制消毒溶液，浸泡[X]分鐘）的方式進行消毒。5.清水沖洗將經過清洗消毒的餐具用流動清水沖洗干凈，去除餐具表面殘留的洗滌劑和消毒劑。沖洗后的餐具應表面光亮，無異味。6.瀝干存放將沖洗干凈的餐具放入餐具架或推車上，瀝干水分。瀝干后的餐具應分類擺放整齊，按照規定的方式存放，避免再次污染。四、消毒管理1.消毒方法高溫消毒：采用洗碗機的高溫消毒功能或專用的高溫消毒柜進行消毒。高溫消毒的溫度和時間應符合相關標準要求，一般水溫達到[X]℃以上，保持[X]分鐘?；瘜W消毒：使用符合國家標準的消毒劑進行消毒。消毒劑的種類、濃度和浸泡時間應根據消毒劑的說明書嚴格控制。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等。紫外線消毒：可在洗碗間內安裝紫外線燈，在無人工作時進行紫外線消毒。紫外線消毒的時間和強度應符合相關標準要求，一般每次消毒時間不少于[X]分鐘。2.消毒記錄洗碗工應認真記錄每次消毒的時間、消毒方法、消毒劑的種類和濃度等信息，消毒記錄應保存至少[X]個月。消毒記錄應清晰、準確、完整，便于追溯和查詢。3.消毒效果監測質量監督部門應定期對消毒后的餐具進行消毒效果監測，可采用化學監測或生物監測的方法?；瘜W監測可使用化學指示卡或化學指示膠帶，觀察其顏色變化來判斷消毒效果是否達標。生物監測可采用嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢菌片，按照規定的方法進行檢測，檢測結果應符合相關標準要求。如消毒效果監測不合格，應及時查找原因并采取措施進行整改，重新進行消毒處理，直至消毒效果達標。五、食品添加劑管理1.采購要求如需使用食品添加劑，必須從正規渠道采購，確保所采購的食品添加劑符合國家食品安全標準。采購的食品添加劑應具有生產許可證、產品質量合格證明等相關資質文件。2.儲存要求食品添加劑應存放在專門的儲存柜中，儲存柜應保持干燥、通風良好，避免陽光直射。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識，標明食品添加劑的名稱、規格、生產日期、保質期等信息。儲存柜應上鎖，專人負責管理，防止食品添加劑被誤用或濫用。3.使用要求洗碗間如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等信息，記錄應保存至少[X]個月。食品添加劑的使用應由專人負責，使用過程中應嚴格遵守操作規程，確保使用安全。六、衛生檢查與考核1.日常檢查洗碗間主管應每日對洗碗間的衛生狀況進行檢查，包括工作區域衛生、設備衛生、個人衛生等方面，發現問題及時督促洗碗工進行整改。洗碗工在工作過程中應隨時保持工作區域的整潔衛生，對發現的衛生問題應及時清理和處理。2.定期檢查質量監督部門應每周至少對洗碗間進行一次全面的衛生檢查，檢查內容包括衛生標準執行情況、消毒效果監測、食品添加劑管理等方面。定期檢查應形成檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現的問題及整改情況等信息。3.考核制度公司將建立洗碗間衛生考核制度，對洗碗間的衛生管理工作進行考核評價?？己藘热莅ㄐl生標準執行情況、消毒質量、食品添加劑管理、員工個人衛生等方面，考核結果與員工的績效獎金掛鉤。對于衛生管理工作表現優秀的洗碗間及個人，公司將給予表彰和獎勵；對于衛生管理工作不達標的洗碗間及個人，公司將責令其限期整改，如整改后仍不符合要求，將給予相應的處罰。七、培訓與教育1.新員工培訓新入職的洗碗工應接受上崗前的衛生知識培訓，培訓內容包括洗碗間衛生管理制度、餐具清洗流程、消毒方法、個人衛生要求等方面。培訓時間不少于[X]小時，培訓結束后應進行考核，考核合格后方可上崗。2.定期培訓公司應定期組織洗碗工進行衛生知識培訓，培訓頻率不少于每月一次。定期培訓的內容應根據實際情況進行更新和補充，包括新的衛生標準、消毒技術、食品安全知識等方面。通過培訓，提高洗碗工的衛生意識和操作技能，確保洗碗間衛生管理工作的質量。八、應急處理1.突發事件報告洗碗間如發生食品安全事故或其他突發事件，洗碗工應立即報告洗碗間主管，并采取相應的應急措施，如停止使用相關餐具、設備，封存剩余食品添加劑等。洗碗間主管應及時向上級領導報告事件情況，并配合相關部門進行調查處理。2.應急處理措施如發生食品安全事故，應立即