洗碗間清洗管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范洗碗間的清洗工作流程，確保餐具、廚具等清洗消毒質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及餐具、廚具清洗的洗碗間工作人員及相關(guān)管理崗位。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全原則：始終將衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，確保提供安全衛(wèi)生的餐具和廚具。2.高效規(guī)范原則：優(yōu)化清洗流程，提高工作效率，做到操作規(guī)范、流程標(biāo)準(zhǔn)，保證各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。3.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)，出現(xiàn)問題能夠及時(shí)追溯。二、崗位職責(zé)（一）洗碗間主管1.全面負(fù)責(zé)洗碗間的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督檢查洗碗間各項(xiàng)工作流程的執(zhí)行情況，確保清洗消毒工作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。3.合理安排人員工作，根據(jù)業(yè)務(wù)量調(diào)整工作班次，確保工作高效有序進(jìn)行。4.負(fù)責(zé)與其他部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題，保障餐飲服務(wù)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.定期組織員工培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和衛(wèi)生安全意識(shí)，負(fù)責(zé)員工的績(jī)效考核工作。（二）洗碗工1.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作。2.對(duì)回收的餐具進(jìn)行分類處理，及時(shí)清理殘?jiān)?，確保清洗效果。3.正確使用清洗設(shè)備和清潔劑，定期維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備，保證設(shè)備正常運(yùn)行。4.保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，做好消毒工作，防止細(xì)菌滋生。5.協(xié)助主管完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。（三）消毒員1.負(fù)責(zé)餐具、廚具的消毒工作，嚴(yán)格按照消毒程序和要求進(jìn)行操作。2.定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果達(dá)標(biāo)，做好消毒記錄。3.對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行存放管理，保證餐具在存放過程中不受污染。4.協(xié)助洗碗工做好清洗前的準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備消毒藥劑等。三、清洗流程（一）餐具回收1.餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)將使用后的餐具分類收集，送至洗碗間指定區(qū)域。2.回收過程中要輕拿輕放，避免餐具破損，同時(shí)注意防止湯汁等灑落在地上。（二）初步?jīng)_洗1.洗碗工將回收的餐具放入洗碗機(jī)或清洗池中，先用流動(dòng)水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)?.沖洗時(shí)要確保餐具的各個(gè)部位都能被水沖洗到，對(duì)于一些油污較重的餐具，可以適當(dāng)浸泡一段時(shí)間。（三）洗滌劑清洗1.根據(jù)餐具的污染程度，選擇合適的洗滌劑，按照規(guī)定的比例配制洗滌液。2.將初步?jīng)_洗后的餐具放入洗滌液中浸泡或使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗，確保餐具表面的油污和污漬被徹底清除。3.清洗過程中要注意控制水溫、浸泡時(shí)間等參數(shù)，以達(dá)到最佳的清洗效果。（四）清水沖洗1.用流動(dòng)水對(duì)經(jīng)過洗滌劑清洗的餐具進(jìn)行多次沖洗，直至餐具表面無洗滌劑殘留。2.沖洗后的餐具應(yīng)擺放整齊，便于后續(xù)的消毒處理。（五）消毒處理1.消毒員根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。2.高溫消毒時(shí)，要確保消毒溫度和時(shí)間符合要求，一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于5分鐘。3.化學(xué)消毒時(shí)，要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和操作，確保消毒效果。消毒后要用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。4.消毒過程中要做好記錄，包括消毒時(shí)間、溫度、消毒劑名稱及濃度等。（六）餐具存放1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥衛(wèi)生。2.餐具存放時(shí)要分類擺放，避免相互擠壓和碰撞，防止餐具破損。3.保潔柜要加鎖，防止無關(guān)人員接觸餐具，確保餐具在使用前不受污染。四、清洗設(shè)備管理（一）設(shè)備采購1.根據(jù)洗碗間的實(shí)際需求和業(yè)務(wù)發(fā)展情況，由洗碗間主管提出設(shè)備采購申請(qǐng)，報(bào)公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。2.采購設(shè)備時(shí)要選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，確保設(shè)備能夠滿足清洗消毒工作的要求。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)備到貨后，由專業(yè)技術(shù)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備安裝牢固、運(yùn)行正常。2.安裝調(diào)試過程中要對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查，包括設(shè)備的外觀、性能、安全裝置等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。（三）設(shè)備操作培訓(xùn)1.設(shè)備投入使用前，由設(shè)備供應(yīng)商或?qū)I(yè)技術(shù)人員對(duì)洗碗間工作人員進(jìn)行操作培訓(xùn)，使員工熟悉設(shè)備的操作方法、注意事項(xiàng)和維護(hù)要求。2.培訓(xùn)結(jié)束后要進(jìn)行考核，確保員工能夠熟練操作設(shè)備，考核合格后方可上崗。（四）設(shè)備日常維護(hù)1.洗碗工負(fù)責(zé)設(shè)備的日常清潔工作，每天工作結(jié)束后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行擦拭、清理，保持設(shè)備外觀整潔。2.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，如檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、潤滑情況、零部件磨損情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。3.按照設(shè)備使用說明書的要求，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，如更換潤滑油、濾網(wǎng)等，確保設(shè)備性能良好。（五）設(shè)備故障維修1.設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，洗碗工應(yīng)及時(shí)報(bào)告洗碗間主管，主管安排專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。2.維修人員要對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行詳細(xì)檢查，確定故障原因后及時(shí)進(jìn)行修復(fù)，并做好維修記錄。3.對(duì)于一些重大設(shè)備故障，要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，確保洗碗間工作不受影響。五、清潔劑與消毒劑管理（一）采購管理1.由洗碗間主管根據(jù)實(shí)際使用情況，制定清潔劑和消毒劑的采購計(jì)劃，報(bào)公司相關(guān)部門審批。2.采購時(shí)要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.采購的清潔劑和消毒劑要有產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書等資料，并妥善保存。（二）儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的清潔劑和消毒劑儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫要保持通風(fēng)良好、干燥陰涼，避免陽光直射。2.清潔劑和消毒劑要分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。3.儲(chǔ)存?zhèn)}庫要配備必要的消防器材，確保安全。（三）使用管理1.洗碗工和消毒員在使用清潔劑和消毒劑時(shí)，要嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書的要求進(jìn)行操作，掌握正確的使用方法和濃度配比。2.使用過程中要佩戴防護(hù)用品，如手套、口罩等，避免直接接觸清潔劑和消毒劑，防止對(duì)人體造成傷害。3.定期對(duì)清潔劑和消毒劑的使用情況進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充庫存，確保工作的正常開展。（四）廢棄處理1.對(duì)于過期、失效或使用后的清潔劑和消毒劑包裝瓶等廢棄物，要按照環(huán)保要求進(jìn)行分類收集和處理。2.嚴(yán)禁隨意丟棄清潔劑和消毒劑廢棄物，防止對(duì)環(huán)境造成污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.洗碗工每天工作結(jié)束后，要對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備等表面的清潔。2.地面要清掃干凈，并用拖把拖洗，保持地面無積水、無污漬。3.墻面和天花板要定期擦拭，去除灰塵和污漬。4.設(shè)備表面要擦拭干凈，確保設(shè)備無油污、無雜物。（二）定期消毒1.每周至少對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、保潔柜等。2.消毒時(shí)要使用合適的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒后要用清水將消毒區(qū)域沖洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。（三）蟲害防治1.定期對(duì)洗碗間進(jìn)行檢查，防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入。2.如發(fā)現(xiàn)蟲害，要及時(shí)采取有效的防治措施，如投放殺蟲劑、設(shè)置防蟲網(wǎng)等，確保洗碗間環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、食品安全管理（一）衛(wèi)生檢查1.洗碗間主管要定期對(duì)洗碗間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括清洗消毒流程執(zhí)行情況、設(shè)備運(yùn)行情況、環(huán)境衛(wèi)生等。2.檢查過程中要做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，確保洗碗間衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）人員健康管理1.洗碗間工作人員要每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病，要及時(shí)調(diào)整工作崗位，防止疾病傳播。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織洗碗間工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、清洗消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等，確保員工能夠嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定。八、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核標(biāo)準(zhǔn)1.工作態(tài)度：包括工作積極性、責(zé)任心、服從安排等方面。2.工作質(zhì)量：主要考核清洗消毒工作的質(zhì)量，如餐具清洗是否干凈、消毒是否達(dá)標(biāo)等。3.工作效率：根據(jù)完成的工作量和工作時(shí)間進(jìn)行考核，要求員工在規(guī)定時(shí)間內(nèi)高效完成工作任務(wù)。4.衛(wèi)生安全：考核員工對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和食品安全的執(zhí)行情況，是否存在違規(guī)操作等。（二）考核方式1.采用日常檢查與定期考核相結(jié)合的方式，由洗碗間主管負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行考核。2.日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)記錄，并作為考核的依據(jù)。定期考核可每月或每季度進(jìn)行一次，通過現(xiàn)場(chǎng)檢查、查看記錄等方式對(duì)員工進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績(jī)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如