增城區工廠膳食管理制度一、總則（一）目的為了加強增城區工廠膳食管理，保障員工的身體健康，提高員工的工作積極性，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于增城區工廠全體員工。（三）基本原則1.食品安全原則：確保膳食的安全、衛生，符合國家相關食品安全標準。2.營養均衡原則：提供多樣化的膳食，保證員工攝入全面、均衡的營養。3.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優質、高效的膳食服務。4.成本控制原則：在保證膳食質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、膳食管理機構及職責（一）膳食管理委員會1.組成：由工廠管理層代表、員工代表、食堂管理人員等組成。2.職責：審議工廠膳食管理的重大事項，如膳食標準、食譜制定、食堂改造等。監督食堂的運營管理情況，定期檢查食品安全、環境衛生、服務質量等。收集員工對膳食的意見和建議，及時反饋給食堂管理部門，并督促整改。協調解決員工與食堂之間的矛盾和問題。（二）食堂管理部門1.人員配置：設食堂主管1名，廚師若干名，幫廚若干名，采購人員若干名，保潔人員若干名。2.職責：食堂主管：全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。監督食堂各項工作的執行情況，確保食品安全、環境衛生、服務質量等符合要求。負責食堂人員的管理和培訓，提高員工的業務水平和服務意識。定期與膳食管理委員會溝通，匯報食堂工作情況，聽取意見和建議，并及時整改。負責食堂成本的控制和核算，合理安排食材采購、庫存管理等工作，降低運營成本。廚師：根據營養均衡原則和員工口味需求，制定每周食譜，并提前公布。負責食品的加工制作，確保食品的質量和口感。嚴格遵守食品安全操作規程，保證食品安全。協助食堂主管做好食材的驗收工作，對食材的質量進行把關。幫廚：協助廚師進行食品的加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒工作，保證餐具的衛生。協助食堂主管做好食堂的環境衛生清潔工作。采購人員：負責食堂食材的采購工作，選擇優質、可靠的供應商，確保食材的質量和安全。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，避免浪費。做好食材的驗收工作，確保采購的食材符合質量要求，并及時入庫。保潔人員：負責食堂的環境衛生清潔工作，包括餐廳、廚房、儲物間等區域的地面、桌面、門窗等的清潔。定期對食堂的餐具、廚具進行消毒，保證衛生。及時清理食堂的垃圾，保持環境整潔。三、膳食標準（一）早餐標準1.提供至少兩種主食，如面包、饅頭、包子、油條等。2.搭配一杯飲品，如豆漿、牛奶、粥等。3.提供適量的小菜，如咸菜、腐乳、涼拌菜等。（二）午餐標準1.提供一葷兩素一湯，葷菜應保證一定的量，以滿足員工的營養需求。2.主食可選擇米飯、面條、水餃等，保證充足供應。3.湯品應營養豐富，口味多樣。（三）晚餐標準晚餐標準可參照午餐標準適當調整，保證員工晚餐的營養攝入。（四）加餐標準根據工廠的工作特點和員工需求，可適當安排加餐。加餐食品應選擇健康、營養的食品，如水果、酸奶、餅干等。四、食譜制定與管理（一）食譜制定1.食堂管理部門應根據膳食標準和員工口味需求，每周制定食譜，并提前公布在食堂宣傳欄或工廠內部網站上。2.食譜應包括早餐、午餐、晚餐的菜品名稱、食材明細、烹飪方法等信息。3.制定食譜時應充分考慮營養均衡，合理搭配食材，保證員工攝入各種營養素。（二）食譜調整1.根據季節變化、食材供應情況和員工反饋意見，適時調整食譜。2.調整食譜時應提前征求員工意見，確保調整后的食譜能夠滿足員工的需求。3.調整后的食譜應及時公布。（三）食譜執行1.食堂工作人員應嚴格按照食譜進行食品加工制作，確保菜品的質量和口味符合要求。2.如因特殊情況需要臨時調整食譜，應提前向員工說明原因。五、食材采購與管理（一）供應商選擇1.食堂管理部門應選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商作為食材供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材的品種、規格、質量標準、價格、交貨時間、付款方式等。（二）采購流程1.采購人員根據食堂的食材需求計劃，向供應商發送采購訂單。2.供應商按照采購訂單的要求，按時將食材送達工廠食堂。3.采購人員與食堂驗收人員共同對食材進行驗收，檢查食材的品種、規格、質量、數量等是否符合要求。4.驗收合格的食材，由驗收人員在送貨單上簽字確認，并及時入庫。驗收不合格的食材，應及時與供應商聯系，辦理退換貨手續。（三）食材庫存管理1.食堂應建立食材庫存管理制度，對食材進行分類存放，標識清晰。2.定期對食材進行盤點，確保賬實相符。3.按照先進先出的原則使用食材，避免食材積壓過期。4.做好食材庫存的防潮、防蟲、防鼠等工作，保證食材的質量安全。六、食品加工與制作（一）加工前準備1.廚師和幫廚人員應穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛生。2.對食材進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈、衛生。3.檢查加工設備和廚具是否正常運行，如有故障應及時維修或更換。（二）加工過程控制1.嚴格遵守食品安全操作規程，生熟分開，避免交叉污染。2.控制食品加工的溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。3.合理使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的環境衛生。（三）食品留樣1.每餐的主副食成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、食堂環境衛生與安全管理（一）環境衛生管理1.食堂應保持環境整潔，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.餐廳、廚房、儲物間等區域應保持通風良好，無異味。3.垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，防止滋生蚊蟲和細菌。4.餐具、廚具應及時清洗、消毒，擺放整齊。（二）食品安全管理1.食堂應嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理制度。2.加強對食堂工作人員的食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。3.定期對食堂進行食品安全自查，發現問題及時整改。4.接受食品藥品監管部門的監督檢查，積極配合做好食品安全工作。（三）消防安全管理1.食堂應配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。2.加強對食堂工作人員的消防安全培訓，提高消防安全意識和應急處置能力。3.保持食堂疏散通道暢通，嚴禁在疏散通道內堆放雜物。4.定期組織消防演練，檢驗和提高食堂工作人員的應急反應能力。（四）設施設備安全管理1.對食堂的設施設備進行定期檢查和維護，確保正常運行。2.對存在安全隱患的設施設備，應及時維修或更換，防止發生安全事故。3.操作人員應嚴格按照操作規程使用設施設備，避免因操作不當引發安全事故。八、膳食服務管理（一）服務時間食堂應按照工廠的工作時間安排，合理確定服務時間，確保員工能夠按時就餐。（二）服務質量1.食堂工作人員應熱情、周到地為員工服務，使用文明用語，耐心解答員工的問題。2.保持餐廳環境整潔，及時清理餐桌、地面等，為員工提供良好的就餐環境。3.根據員工需求，合理調整飯菜供應量，避免浪費。（三）意見反饋1.設立意見箱或通過其他方式收集員工對膳食的意見和建議。2.食堂管理部門應定期對員工意見進行整理和分析，針對存在的問題及時進行整改，并將整改情況反饋給員工。九、膳食成本控制（一）成本核算1.食堂管理部門應建立膳食成本核算制度，定期對食堂的成本進行核算。2.成本核算內容包括食材采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。（二）成本控制措施1.優化食材采購渠道，與供應商進行談判，爭取更優惠的價格。2.合理安排食材采購數量，避免浪費。3.加強食堂人員管理，提高工作效率，降低人工成本。4.節約水電等能源消耗，降低能源成本。5.定期對食堂成本進行分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施進行改進。十、監督與考核（一）監督檢查1.膳食管理委員會定期對食堂的運營管理情況進行監督檢查，包括食品安全、環境衛生、服務質量、成本控制等方面。2.工廠管理層不定期對食堂進行抽查，及時發現問題并督促整改。3.接受員工的監督舉報，對員工反映的問題及時進行調查處理。（二）考核