幼兒園面食制作管理制度總則1.目的為了規范幼兒園面食制作流程，確保幼兒飲食安全、營養、健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內所有面食制作相關的工作環節，包括食材采購、加工制作、儲存配送等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準，確保面食制作過程無食品安全隱患。營養均衡原則，根據幼兒年齡特點和營養需求，合理搭配食材，制作營養豐富的面食。衛生規范原則，保持制作場所、設備工具及操作人員的衛生，防止交叉污染。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規范的食材供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產環境、質量管理體系、配送能力等，確保符合要求。2.采購要求采購的面食原材料應新鮮、無污染、無變質，符合食品安全標準。嚴格索證索票，要求供應商提供營業執照、食品生產許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。采購量應根據幼兒人數和食譜合理預估，避免食材積壓或短缺。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收。檢查食材的質量、數量、包裝等是否與訂單一致。對食材進行感官檢查，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。核對供應商提供的證件和票據，符合要求方可入庫。加工制作管理1.人員要求面食制作人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康。制作人員應保持個人衛生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。制作人員應經過專業培訓，熟悉面食制作流程和食品安全知識，掌握基本的操作技能。2.制作場所要求面食制作場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。制作場所應具備良好的通風、采光條件，溫度、濕度適宜。制作場所應劃分原料區、加工區、成品區等功能區域，并有明顯的標識，防止交叉污染。3.設備工具要求配備齊全、完好的面食制作設備和工具，如和面機、壓面機、蒸箱、烤箱等。設備工具應定期進行清潔、維護和保養，確保正常運行，符合食品安全要求。專用的面食制作工具應分類存放，并有明顯的標識，避免混用。4.制作流程規范原料準備根據食譜要求，準確稱量所需的各種食材，確保用量準確。對食材進行清洗、去皮、去核等預處理，去除雜質和有害物質。面團調制按照配方要求，將面粉、水、酵母、糖等原料放入和面機中攪拌均勻，調制出軟硬適中的面團。面團調制過程中，可根據實際情況適當調整加水或加粉量，確保面團質量。醒發將調制好的面團放入醒發箱中，控制好溫度和濕度，進行醒發。醒發時間根據面團大小和環境條件而定，一般為30分鐘至1小時。醒發至面團體積膨脹、表面光滑、富有彈性即可。成型將醒發好的面團取出，放在操作臺上，根據需要進行揉面、搓條、搟面、包餡等成型操作。成型過程中要注意手法熟練、動作輕柔，確保面食形狀規整、大小均勻。熟制根據面食的種類和要求，選擇合適的熟制方法，如蒸、烤、煮等。嚴格控制熟制的溫度和時間，確保面食熟透、口感良好。冷卻熟制后的面食應放在通風良好、清潔衛生的地方自然冷卻，避免直接接觸生水或不潔物品。冷卻后的面食應及時放入專用容器中，加蓋密封，防止污染。5.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等信息。不得超范圍、超量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質。儲存與配送管理1.儲存要求面食制作完成后，應及時放入專用的食品儲存庫或儲存柜中儲存。儲存庫或儲存柜應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。面食應分類存放，隔墻離地，避免相互擠壓、碰撞。不同種類、不同批次的面食應分開存放，并有明顯的標識。儲存庫或儲存柜應定期進行清理、消毒，防止蟲害、鼠害等。庫存面食應定期檢查，及時清理過期、變質或損壞的面食，確保食品安全。2.配送要求幼兒園應配備專用的面食配送車輛或容器，確保配送過程中面食的安全和衛生。配送車輛或容器應保持清潔衛生，定期進行消毒。運輸過程中應采取防護措施，防止面食受到污染。面食配送應及時、準確，確保幼兒按時用餐。配送時間應根據幼兒園的作息時間合理安排，避免面食長時間暴露在空氣中。配送人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。在配送過程中，應注意輕拿輕放，避免面食損壞。衛生與消毒管理1.環境衛生每天對面食制作場所進行清掃，清除地面、臺面、設備工具等表面的灰塵、雜物。定期對制作場所進行全面消毒，可選用合適的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行消毒。消毒后應通風換氣，去除異味。保持制作場所的排水暢通，防止積水滋生蚊蟲和細菌。2.設備工具衛生每次使用完設備工具后，應及時進行清潔，去除殘留的食材和污垢。定期對設備工具進行深度清潔和消毒，可采用物理消毒或化學消毒的方法。如使用化學消毒劑消毒，應注意按照規定的濃度和時間進行，消毒后用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。設備工具的清潔和消毒情況應做好記錄，包括清潔消毒時間、使用的消毒劑名稱、濃度等。3.個人衛生制作人員應養成良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。制作人員如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，待癥狀消失并取得健康證明后方可重新上崗。食品安全自查與整改1.自查計劃幼兒園應制定面食制作食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食材采購、加工制作、儲存配送、衛生消毒等各個環節，確保全面檢查。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展自查工作，可采用現場檢查、查閱資料、詢問操作人員等方式進行。對自查中發現的問題，應詳細記錄，包括問題描述、發現時間、責任人等。3.整改措施根據自查結果，分析問題產生的原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應明確整改目標、整改期限、整改責任人等。對能夠立即整改的問題，應立即采取措施進行整改；對需要一定時間和資源才能整改的問題，應制定詳細的整改計劃，確保按時完成整改。4.跟蹤復查對整改措施的落實情況進行跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。復查結果應做好記錄，作為食品安全管理工作的重要依據。人員培訓與考核1.培訓計劃制定面食制作人員培訓計劃，明確培訓的內容、方式、時間和頻率。培訓內容應包括食品安全法律法規、面食制作技能、衛生規范、職業道德等方面。2.培訓實施根據培訓計劃組織開展培訓工作，可邀請專業人員進行授課，也可組織內部培訓交流。培訓過程中應采用多種教學方法，如理論講解、實際操作演示、案例分析等，提高培訓效果。做好培訓記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息。3.考核評價定期對面食制作人員進行考核評價，考核內容包括專業知識、操作技能、工作態度等方面。考核方式可采用理論考試、實際操作考核、工作表現評價等相結合的方式進行。根據考核結果，對表現優秀的人員給予獎勵，對不稱職的人員進行相應的培訓或調整崗位。應急管理1.應急預案制定制定面食制作食品安全應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應根據可能出現的食品安全事故類型，如食物中毒、食品污染等，制定相應的應對措施。2.應急演練定期組織開展應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，提高應急處置能力。演練內容應包括模擬食品安全事故場景、報告程序、現場處置、后期恢復等環