燒烤操作間管理制度一、總則1.目的為了加強燒烤操作間的管理，確保燒烤食品的制作安全、衛生、高效，保障消費者的健康和權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內燒烤操作間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求。衛生規范原則，保持操作間環境整潔，食品制作過程符合衛生標準。高效有序原則，優化工作流程，提高工作效率，確保燒烤供應的及時性。二、人員管理1.健康管理所有燒烤操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應定期進行復查，確保身體狀況符合食品行業工作要求。工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，必須用肥皂及流動清水洗手，洗凈后使用一次性紙巾擦干。如工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，應立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.培訓管理定期組織燒烤操作間工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓，培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品衛生知識、燒烤制作工藝、設備操作規范等。新入職員工必須經過崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應記錄在案，包括培訓時間、內容、考核結果等信息。鼓勵工作人員參加外部專業培訓和學習交流活動，不斷提升業務水平和綜合素質。3.行為規范工作人員應嚴格遵守工作紀律，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在操作間內吸煙、飲食、嬉戲打鬧等。對待顧客應熱情、禮貌、周到，不得與顧客發生爭吵或沖突。如遇顧客投訴，應及時妥善處理，并向上級匯報。尊重同事，團結協作，共同完成燒烤制作任務。在工作中應相互配合、相互支持，不得推諉扯皮、故意刁難他人。三、環境衛生管理1.清潔標準操作間地面應保持清潔，無油污、無積水、無雜物，每日營業結束后進行徹底清掃，并用清潔劑拖地，定期進行消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網，每周至少進行一次全面清潔，必要時進行消毒處理。燒烤設備、工具應保持清潔衛生，每次使用后及時清洗，定期進行維護保養，確保設備正常運行，無油污、無食物殘渣殘留。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在操作間內積壓。垃圾桶每周至少進行一次徹底清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。2.消毒管理操作間內的餐具、廚具、設備表面等應定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），具體消毒方法應根據消毒對象和實際情況選擇，并嚴格按照消毒產品的使用說明進行操作。消毒后的餐具、廚具等應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內，防止再次污染。定期對操作間的空氣進行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方式，保持空氣清新。3.蟲害防治操作間應采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害進入操作間。定期對操作間進行檢查，發現蟲害跡象應及時采取措施進行處理，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅籠等）或化學方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但應注意選擇安全、環保的產品，并嚴格按照使用說明進行操作，避免對食品造成污染。四、食品采購與儲存管理1.采購管理燒烤食材的采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食材符合食品安全標準。供應商應提供營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關資質文件，并建立供應商檔案。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材的新鮮度和質量。在采購過程中，應仔細檢查食材的外觀、色澤、氣味等，不得采購變質、過期、假冒偽劣的食材。采購的食材應索取發票或收據，并做好采購記錄，記錄內容包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱、采購日期等信息。采購記錄應妥善保存，以備追溯查詢。2.儲存管理食材應分類存放，生熟分開，避免交叉污染。肉類、禽類、水產類等動物性食材應存放在冷凍庫或冷藏庫中，溫度分別控制在18℃以下和0℃8℃之間；蔬菜、水果等易腐食材應存放在冷藏庫中，溫度控制在0℃8℃之間；干貨、調料等應存放在干燥、通風的倉庫中。儲存庫應保持清潔、干燥、通風良好，定期進行清掃和消毒。庫存食材應按照先進先出的原則進行擺放，避免積壓過期。定期對庫存食材進行盤點和檢查，及時清理變質、過期的食材，并做好記錄。如發現食材有質量問題，應立即停止使用，并追溯其來源，采取相應的措施進行處理。五、食品加工制作管理1.加工流程規范燒烤食材的加工制作應按照規定的工藝流程進行，確保食品的安全和質量。一般工藝流程為：食材驗收→清洗→切配→腌制→烤制→調味→裝盤。在加工制作過程中，應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規范等。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持手部清潔衛生。烤制過程中，應嚴格控制烤制溫度和時間，確保食材熟透，避免外焦里生。烤制后的食品應及時調味，并進行裝盤，不得長時間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行采購、儲存和使用。食品添加劑的使用應符合國家標準規定的品種、范圍和限量要求，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好使用記錄，記錄內容包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。嚴禁在燒烤食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑，如發現違規行為，將依法嚴肅處理。3.食品留樣管理每餐次的燒烤食品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應使用清潔、消毒后的專用容器盛放，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應進行詳細記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次等信息。如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查事故原因的重要依據。六、設備與工具管理1.設備管理燒烤操作間的設備應定期進行維護保養，確保設備正常運行。設備維護保養應制定詳細的計劃，明確維護保養的內容、時間、責任人等信息。操作人員應熟悉設備的操作規程，嚴格按照操作規程進行操作，不得違規操作。在設備使用過程中，如發現異常情況應及時停機檢查，并報告上級主管部門。定期對設備進行清潔和消毒，防止設備表面滋生細菌和污垢。設備的維修和更換零部件應選擇正規的廠家和產品，確保設備的質量和安全性能。2.工具管理燒烤操作間的工具應分類存放，保持清潔衛生。工具使用后應及時清洗，晾干后存放在專用的工具柜中。定期對工具進行檢查和維護，如發現工具損壞或磨損應及時更換，確保工具的正常使用。工具的采購應選擇質量可靠、符合食品安全要求的產品，避免使用劣質工具對食品造成污染。七、食品安全自查與追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期對燒烤操作間的食品安全狀況進行自查。自查內容包括人員管理、環境衛生、食品采購與儲存、食品加工制作、設備與工具管理等方面。自查應由專人負責，制定詳細的自查計劃和檢查表，按照檢查表的內容逐一進行檢查。自查頻率應不少于每周一次，重大節日、活動前應增加自查次數。對自查中發現的問題應及時進行整改，明確整改措施、整改責任人、整改期限等信息，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。自查記錄應妥善保存，以備追溯查詢。2.追溯管理建立食品追溯體系，對燒烤食材的采購、儲存、加工制作、銷售等環節進行全程追溯。追溯信息應包括食材名稱、規格、數量、供應商名稱、采購日期、加工制作時間、銷售時間、銷售地點等信息。