燒烤間衛生管理制度一、總則1.目的為加強公司燒烤間的衛生管理，確保燒烤食品的安全與衛生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有燒烤間的衛生管理工作，包括燒烤設備、操作臺面、食材儲存區域等相關場所。3.職責分工燒烤間操作人員負責日常的衛生清潔工作，嚴格按照本制度要求進行操作。燒烤間主管負責監督本制度的執行情況，定期檢查衛生狀況，對發現的問題及時督促整改。公司行政部門負責對燒烤間衛生管理工作進行定期抽檢和考核，確保制度的有效落實。二、燒烤間環境要求1.選址與布局燒烤間應選擇通風良好、干燥、遠離污染源的區域。布局應合理，生熟食材加工區域應分開設置，避免交叉污染。操作臺面應按照食材處理、燒烤制作等流程依次排列，確保操作順暢。2.地面與墻壁地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，保持地面無積水、無油污、無雜物。墻壁應使用光滑、易清潔的材料裝修，高度應達到[具體高度]以上，以防止油污濺落。墻壁與天花板的交界處應做弧形處理，便于清潔。3.天花板天花板應保持清潔，無蜘蛛網、無灰塵。如有吊頂，吊頂材料應符合衛生要求，且便于拆卸清洗。4.門窗門窗應完好無損，關閉嚴密，防止蚊蟲、鼠類等進入。窗戶應安裝紗窗，定期清洗，保持通風良好。三、燒烤設備衛生管理1.設備清潔燒烤設備應定期進行清潔，每次使用后應及時清理油污、食物殘渣等。清潔時應使用專用的清潔劑和工具，避免損壞設備。烤爐、烤架等燒烤器具應定期拆卸清洗，確保內部無油污、無積炭。烤網應每天更換或清洗，防止食物殘渣滋生細菌。通風設備應定期清理，保持通風良好，避免油煙積聚。2.設備維護定期對燒烤設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。如發現設備故障，應及時報修，嚴禁設備帶病運行。對設備的關鍵部件，如加熱管、電機等，應定期進行保養和更換，以延長設備使用壽命，保證設備的衛生安全性能。3.設備存放燒烤設備使用完畢后，應放置在干燥、通風的地方，避免受潮生銹。設備表面應覆蓋防塵罩，防止灰塵污染。四、食材衛生管理1.食材采購采購人員應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食材新鮮、無變質、無污染。采購的食材應索取有效的購貨憑證，并做好記錄。嚴格把控食材的質量關，對采購的肉類、禽類、海鮮等食材，應檢查其檢驗檢疫證明，確保符合食品安全標準。禁止采購過期、變質、假冒偽劣的食材，以及來源不明的食材。2.食材驗收食材到貨后，驗收人員應按照采購訂單進行驗收，檢查食材的品種、數量、質量等是否與訂單一致。對食材的外觀、氣味、新鮮度等進行檢查，如發現有變質、異味等情況，應拒絕驗收，并及時通知采購人員處理。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工區域，未經驗收或驗收不合格的食材不得進入燒烤間。3.食材儲存食材應分類存放，生熟食材應分開儲存，避免交叉污染。肉類、禽類、海鮮等易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中，溫度應符合要求。食材儲存區域應保持清潔、干燥、通風良好，避免食材受潮、發霉、變質。儲存容器應定期清洗消毒，防止細菌滋生。建立食材庫存管理制度，定期盤點食材庫存，及時清理過期、變質的食材，確保食材的新鮮度和質量安全。4.食材加工加工食材前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食材應徹底清洗干凈，去除表面的污垢、泥沙、雜質等。加工過程中應做到生熟分開，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。肉類、禽類、海鮮等食材應煮熟煮透，確保食品安全。燒烤過程中應控制好火候和時間，避免食物烤焦或未熟透。加工后的食材應及時食用或妥善保存，避免長時間放置導致變質。五、人員衛生管理1.健康管理燒烤間操作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事燒烤間的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結果等信息，以便及時掌握員工的健康動態。2.個人衛生操作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應及時洗手，洗手時間不少于[具體時間]，使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法清洗雙手。不得在燒烤間內吸煙、飲食、隨地吐痰等。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行操作，以免污染食材。3.衛生培訓公司應定期組織燒烤間操作人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。通過培訓，提高操作人員的衛生意識和操作技能，使其熟悉并遵守本制度的各項規定。培訓應做好記錄，留存相關資料。六、清潔消毒管理1.清潔制度燒烤間應制定詳細的清潔計劃，明確清潔區域、清潔頻率、清潔責任人等。清潔工作應在營業前、營業中、營業后進行，確保燒烤間始終保持清潔衛生。營業前應對燒烤間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、操作臺面等的清潔，清理前一天營業后的垃圾和雜物。營業中應及時清理食物殘渣、油污等，保持操作臺面和設備的清潔。每隔[具體時間間隔]對燒烤間進行一次局部清潔，確保衛生狀況良好。營業后應對燒烤間進行徹底清潔，包括設備的拆卸清洗、地面的沖洗、垃圾的清理等。清潔完畢后，關閉門窗、電源、水源等，確保燒烤間安全。2.消毒制度燒烤間內的餐具、廚具、容器等應定期進行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如使用消毒劑浸泡等），消毒時間和濃度應符合相關標準要求。餐具應在專用的消毒柜中進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。對接觸直接入口食品的工具、容器等，應在每次使用后進行清洗消毒。對燒烤設備的關鍵部位，如烤網、烤盤等，應定期進行高溫消毒或使用消毒劑擦拭消毒。定期對燒烤間的空氣、地面、墻壁等進行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等方法，殺滅空氣中和環境表面的細菌和病毒。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄臺賬，詳細記錄清潔消毒的時間、區域、內容、使用的清潔劑和消毒劑名稱及濃度等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于[具體期限]。清潔消毒記錄臺賬應妥善保管，以備查閱。行政部門應定期對記錄臺賬進行檢查，確保清潔消毒工作按要求落實到位。七、衛生檢查與考核1.自查自糾燒烤間主管應每天對燒烤間的衛生狀況進行自查，及時發現問題并督促操作人員進行整改。對自查中發現的問題，應做好記錄，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查公司行政部門應每周至少對燒烤間進行一次全面檢查，檢查內容包括環境、設備、食材、人員、清潔消毒等方面。檢查人員應填寫衛生檢查表，詳細記錄檢查情況和發現的問題。3.不定期抽查公司行政部門可根據實際情況對燒烤間進行不定期抽查，重點檢查衛生管理的薄弱環節和易出現問題的區域。對抽查中發現的問題，應及時下達整改通知，要求燒烤間限期整改。4.考核獎懲建立衛生考核制度，將燒烤間衛生管理工作納入績效考核體系。根據檢查結果，對衛生管理工作表現優秀的燒烤間和個人進行獎勵，對衛生不達標的燒烤間和個人進行處罰。對連續三個月衛生考核優秀的燒烤間，給予[具體獎勵措施]；對衛生考核不達標的