熟食品加工管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食品加工管理，確保熟食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有熟食品加工場(chǎng)所、加工人員及相關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)。3.基本原則熟食品加工應(yīng)遵循安全、衛(wèi)生、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、加工場(chǎng)所管理1.選址與布局熟食品加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持其正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合熟食品加工要求。3.設(shè)備設(shè)施加工場(chǎng)所應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔、消毒和維護(hù)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、電子秤等，用于對(duì)熟食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。三、加工人員管理1.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在工作前應(yīng)洗手消毒，工作過(guò)程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、熟食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識(shí)等。加工人員應(yīng)參加公司組織的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格后方可上崗工作。公司應(yīng)建立加工人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考試成績(jī)等信息。3.操作規(guī)范加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照熟食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改加工工藝和加工參數(shù)。加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察熟食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。加工人員應(yīng)正確使用加工設(shè)備、包裝設(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等，不得違規(guī)操作，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。四、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇公司應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)熟食品原料，供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。公司應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同。2.原料采購(gòu)公司應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和庫(kù)存情況，合理采購(gòu)熟食品原料，確保原料的新鮮度和質(zhì)量安全。公司應(yīng)向供應(yīng)商索取原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。公司應(yīng)建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等信息。3.原料驗(yàn)收公司應(yīng)設(shè)立專門的原料驗(yàn)收崗位，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的熟食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。原料驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等，確保原料符合質(zhì)量要求。原料驗(yàn)收人員應(yīng)填寫原料驗(yàn)收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、驗(yàn)收情況等信息。五、加工過(guò)程管理1.加工工藝公司應(yīng)制定熟食品加工工藝操作規(guī)程，明確加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作要求，確保熟食品質(zhì)量安全。熟食品加工工藝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑和非食用物質(zhì)。公司應(yīng)定期對(duì)熟食品加工工藝進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)，確保加工工藝的科學(xué)性和合理性。2.加工過(guò)程控制加工人員應(yīng)按照熟食品加工工藝操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保熟食品熟透、均勻。加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施和工具，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不徹底的設(shè)備設(shè)施和工具。加工過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，如原料與成品應(yīng)分開存放，生熟食品應(yīng)分開加工、分開包裝、分開儲(chǔ)存等。3.食品添加劑使用公司應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。公司應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。六、包裝與儲(chǔ)存管理1.包裝材料公司應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對(duì)熟食品進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等，確保熟食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。公司應(yīng)建立包裝材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期等信息。2.包裝過(guò)程包裝人員應(yīng)按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝質(zhì)量。包裝過(guò)程中應(yīng)注意防止熟食品受到污染，如包裝前應(yīng)將熟食品表面擦拭干凈，包裝后應(yīng)及時(shí)密封等。包裝人員應(yīng)在包裝上標(biāo)明熟食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。3.儲(chǔ)存條件熟食品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合熟食品儲(chǔ)存要求。熟食品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。熟食品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等順序存放，先進(jìn)先出，防止積壓過(guò)期。4.庫(kù)存管理公司應(yīng)建立熟食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存熟食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。庫(kù)存熟食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況應(yīng)及時(shí)處理。公司應(yīng)建立庫(kù)存熟食品銷售臺(tái)賬，記錄庫(kù)存熟食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售數(shù)量等信息。七、檢驗(yàn)檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)公司應(yīng)設(shè)立專門的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)熟食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，確保檢驗(yàn)檢測(cè)工作的正常開展。2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目公司應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)熟食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。公司應(yīng)根據(jù)熟食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝，確定具體的檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和檢驗(yàn)檢測(cè)頻率。3.檢驗(yàn)檢測(cè)記錄檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)按照檢驗(yàn)檢測(cè)操作規(guī)程進(jìn)行操作，如實(shí)填寫檢驗(yàn)檢測(cè)記錄，記錄檢驗(yàn)檢測(cè)的項(xiàng)目、方法、結(jié)果等信息。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，并妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。4.不合格品處理公司應(yīng)建立不合格品管理制度，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的熟食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、記錄和處理。不合格品應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行評(píng)審和處置，如返工、報(bào)廢、召回等，防止不合格品流入市場(chǎng)。公司應(yīng)定期對(duì)不合格品的產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，采取有效的糾正措施和預(yù)防措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。八、銷售與配送管理1.銷售管理公司應(yīng)建立熟食品銷售管理制度，規(guī)范銷售行為，確保熟食品銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。公司應(yīng)在銷售場(chǎng)所顯著位置公示熟食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、價(jià)格等信息。公司應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)銷售熟食品，不得銷售變質(zhì)、異味、超過(guò)保質(zhì)期等不合格的熟食品。2.配送管理公司應(yīng)建立熟食品配送管理制度，確保熟食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。公司應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的配送單位進(jìn)行配送，配送單位應(yīng)具備相應(yīng)的運(yùn)輸設(shè)備和冷藏設(shè)施，確保熟食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。公司應(yīng)在配送熟食品時(shí)，對(duì)熟食品進(jìn)行包裝和標(biāo)識(shí)，標(biāo)明熟食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。公司應(yīng)建立熟食品配送臺(tái)賬，記錄熟食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配送日期、配送單位名稱、配送地址等信息。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)公司應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)下設(shè)應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。3.事故報(bào)告公司在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并按照規(guī)定的程序向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門報(bào)告。公司應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。4.應(yīng)急處置公司應(yīng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的要求，迅速采取應(yīng)急處置措施，如封存、召回不合格熟食品，對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒、清理等。公司應(yīng)及時(shí)對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行