釀造工藝與食品安全管理體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對釀造工藝與食品安全管理體系的理解和掌握程度，包括釀造原料、工藝流程、質(zhì)量控制和安全管理等方面的知識。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.釀造啤酒的主要原料不包括（）。

A.麥芽B.酵母C.花生D.水

2.釀造白酒時，使用的主要微生物是（）。

A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.棒桿菌

3.以下哪種物質(zhì)不屬于釀造過程中的防腐劑？（）

A.醋酸B.硫磺C.食鹽D.硼酸

4.釀造過程中，糖化階段的溫度控制在（）℃左右。

A.40-50B.50-60C.60-70D.70-80

5.釀造啤酒時，發(fā)酵階段的最佳溫度為（）℃。

A.15-18B.18-22C.22-25D.25-28

6.食品安全管理體系的基本要求不包括（）。

A.管理職責(zé)B.資源管理C.生產(chǎn)過程D.人力資源

7.食品安全管理體系中，HACCP體系的全稱是（）。

A.食品安全衛(wèi)生B.食品安全危害分析關(guān)鍵控制點

C.食品安全監(jiān)督檢驗D.食品安全管理體系

8.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（）。

A.危害識別B.風(fēng)險特征C.風(fēng)險評價D.以上都是

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系認(rèn)證標(biāo)志是（）。

A.ISO9001B.ISO14001C.HACCPD.GB/T28001

10.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合（）的原則。

A.必要性B.安全性C.合理性D.以上都是

11.食品中添加苯甲酸鈉的主要目的是（）。

A.增加營養(yǎng)B.改善口感C.防止變質(zhì)D.增加色澤

12.食品標(biāo)簽中，營養(yǎng)成分表的標(biāo)注方式是（）。

A.必須標(biāo)注B.酌情標(biāo)注C.可以不標(biāo)注D.根據(jù)企業(yè)意愿標(biāo)注

13.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。

A.嚴(yán)格區(qū)分原料和成品B.定期清潔消毒設(shè)備

C.員工佩戴口罩D.使用同一批次的原料

14.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，不屬于應(yīng)急響應(yīng)內(nèi)容的是（）。

A.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)B.應(yīng)急物資準(zhǔn)備

C.事故調(diào)查處理D.應(yīng)急演練

15.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)不包括（）。

A.監(jiān)督檢查B.法規(guī)制定C.技術(shù)研發(fā)D.事故處理

16.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.GBB.QBC.YYD.ZB

17.食品中重金屬污染的主要來源不包括（）。

A.水源B.土壤C.氣候D.飼料

18.食品微生物污染的主要途徑不包括（）。

A.水源B.食品原料C.食品包裝D.空氣

19.食品安全風(fēng)險評估中，危害識別的方法不包括（）。

A.文獻(xiàn)研究B.專家咨詢C.實驗研究D.意見調(diào)查

20.食品安全管理體系中，內(nèi)部審核的目的是（）。

A.檢查體系運行情況B.發(fā)現(xiàn)體系不足

C.評價體系有效性D.以上都是

21.食品生產(chǎn)過程中，防止生物性污染的措施不包括（）。

A.嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境B.使用一次性包裝材料

C.加強(qiáng)員工培訓(xùn)D.定期更換設(shè)備

22.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，不屬于應(yīng)急準(zhǔn)備內(nèi)容的是（）。

A.應(yīng)急物資儲備B.應(yīng)急演練

C.事故調(diào)查處理D.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)

23.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)不包括（）。

A.監(jiān)督檢查B.法規(guī)制定C.技術(shù)研發(fā)D.事故處理

24.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的推薦性標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.GBB.JB/TC.YBD.ZB

25.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）。

A.農(nóng)藥使用B.水源C.土壤D.空氣

26.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）。

A.水源B.食品原料C.食品包裝D.空氣

27.食品安全風(fēng)險評估中，危害特征分析的方法不包括（）。

A.文獻(xiàn)研究B.實驗研究C.意見調(diào)查D.模型模擬

28.食品安全管理體系中，管理評審的目的是（）。

A.評價體系運行情況B.發(fā)現(xiàn)體系不足

C.識別風(fēng)險和機(jī)遇D.以上都是

29.食品生產(chǎn)過程中，防止化學(xué)性污染的措施不包括（）。

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.使用環(huán)保型添加劑

C.加強(qiáng)員工培訓(xùn)D.定期更換設(shè)備

30.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，不屬于應(yīng)急響應(yīng)內(nèi)容的是（）。

A.應(yīng)急物資儲備B.應(yīng)急演練

C.事故調(diào)查處理D.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.釀造啤酒時，以下哪些是必要的工藝步驟？（）

A.麥芽制備B.糖化C.發(fā)酵D.碳化

2.以下哪些是釀造白酒的原料？（）

A.高粱B.小麥C.玉米D.大米

3.以下哪些物質(zhì)在釀造過程中可以作為防腐劑？（）

A.醋酸B.硫磺C.食鹽D.硼酸

4.釀造過程中的糖化階段，以下哪些因素會影響糖化效果？（）

A.溫度B.時間C.水分D.pH值

5.以下哪些是釀造啤酒時發(fā)酵階段的溫度范圍？（）

A.15-18℃B.18-22℃C.22-25℃D.25-28℃

6.食品安全管理體系中，以下哪些是管理職責(zé)的要求？（）

A.確立食品安全方針B.制定食品安全目標(biāo)

C.資源分配D.溝通與交流

7.HACCP體系中的“CCP”指的是什么？（）

A.CriticalControlPointsB.CriticalControlProcesses

C.CriticalControlPointsandProcessesD.CriticalControlPlan

8.食品安全風(fēng)險評估中，以下哪些是危害識別的方法？（）

A.文獻(xiàn)研究B.專家咨詢C.實驗研究D.問卷調(diào)查

9.以下哪些是食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)志？（）

A.ISO9001B.ISO14001C.HACCPD.GB/T28001

10.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循的原則包括（）

A.必要性B.安全性C.合理性D.經(jīng)濟(jì)性

11.食品標(biāo)簽中，以下哪些信息是必須標(biāo)注的？（）

A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食品成分D.食品添加劑

12.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施可以防止交叉污染？（）

A.嚴(yán)格區(qū)分原料和成品B.定期清潔消毒設(shè)備

C.員工佩戴手套D.使用同一批次的原料

13.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，以下哪些是應(yīng)急響應(yīng)的內(nèi)容？（）

A.應(yīng)急物資準(zhǔn)備B.應(yīng)急演練

C.事故調(diào)查處理D.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)

14.食品安全監(jiān)管部門的主要職責(zé)包括（）

A.監(jiān)督檢查B.法規(guī)制定C.技術(shù)研發(fā)D.事故處理

15.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)通常以哪些代號表示？（）

A.GBB.YYC.JBD.ZB

16.食品中重金屬污染的主要來源可能包括（）

A.水源B.土壤C.飼料D.空氣

17.食品微生物污染的主要途徑可能包括（）

A.水源B.食品原料C.食品包裝D.人員

18.食品安全風(fēng)險評估中，以下哪些是風(fēng)險評價的方法？（）

A.危害特征分析B.風(fēng)險特征分析

C.風(fēng)險概率分析D.風(fēng)險控制分析

19.食品安全管理體系中，以下哪些是內(nèi)部審核的目的？（）

A.評價體系運行情況B.發(fā)現(xiàn)體系不足

C.識別風(fēng)險和機(jī)遇D.改進(jìn)體系

20.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施可以防止化學(xué)性污染？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量B.使用環(huán)保型添加劑

C.加強(qiáng)員工培訓(xùn)D.定期檢查和維護(hù)設(shè)備

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.釀造啤酒的主要原料包括_______、_______和_______。

2.白酒釀造過程中，高粱的淀粉含量通常在_______%以上。

3.食品安全管理體系的基本要求包括_______、_______、_______和_______。

4.HACCP體系中的“CCP”是指_______。

5.食品安全風(fēng)險評估包括_______、_______、_______和_______四個步驟。

6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循_______、_______、_______和_______的原則。

7.食品標(biāo)簽中，營養(yǎng)成分表的標(biāo)注方式是_______。

8.食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的措施包括_______、_______和_______。

9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，應(yīng)急物資儲備是_______的內(nèi)容。

10.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)包括_______、_______、_______和_______。

11.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)通常以_______代號表示。

12.食品中重金屬污染的主要來源可能包括_______、_______和_______。

13.食品微生物污染的主要途徑可能包括_______、_______和_______。

14.食品安全風(fēng)險評估中，危害識別的方法包括_______、_______和_______。

15.食品安全管理體系中，內(nèi)部審核的目的是_______、_______和_______。

16.食品生產(chǎn)過程中，防止化學(xué)性污染的措施包括_______、_______和_______。

17.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的推薦性標(biāo)準(zhǔn)通常以_______代號表示。

18.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源可能包括_______、_______和_______。

19.食品生產(chǎn)過程中，防止生物性污染的措施包括_______、_______和_______。

20.食品安全管理體系中，管理評審的目的是_______、_______和_______。

21.食品生產(chǎn)過程中，防止物理性污染的措施包括_______、_______和_______。

22.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)不包括_______。

23.食品安全風(fēng)險評估中，風(fēng)險評價的方法包括_______、_______和_______。

24.食品生產(chǎn)過程中，防止放射性污染的措施包括_______、_______和_______。

25.食品安全管理體系中，溝通與交流的目的是_______、_______和_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.釀造啤酒時，麥芽的制備過程不需要加熱。（）

2.白酒釀造過程中，高粱的淀粉含量越高，酒的品質(zhì)越好。（）

3.食品安全管理體系中，管理職責(zé)包括確定食品安全方針和目標(biāo)。（）

4.HACCP體系中的“CCP”指的是任何能導(dǎo)致食品安全問題發(fā)生的點。（）

5.食品安全風(fēng)險評估的步驟包括危害識別、危害特征分析、風(fēng)險特征分析和風(fēng)險評價。（）

6.食品添加劑的使用不需要遵循安全性原則。（）

7.食品標(biāo)簽中，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是必須標(biāo)注的信息。（）

8.食品生產(chǎn)過程中，交叉污染可以通過員工佩戴手套來防止。（）

9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，應(yīng)急演練是應(yīng)急響應(yīng)的內(nèi)容。（）

10.食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)制定食品安全法規(guī)。（）

11.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)通常以GB代號表示。（）

12.食品中重金屬污染的主要來源是水源和土壤。（）

13.食品微生物污染的主要途徑是通過食品包裝傳播。（）

14.食品安全風(fēng)險評估中，危害識別的方法包括實驗研究。（）

15.食品安全管理體系中，內(nèi)部審核的目的是發(fā)現(xiàn)體系不足。（）

16.食品生產(chǎn)過程中，化學(xué)性污染可以通過使用環(huán)保型添加劑來防止。（）

17.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的推薦性標(biāo)準(zhǔn)通常以YY代號表示。（）

18.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是飼料。（）

19.食品生產(chǎn)過程中，生物性污染可以通過定期檢查和維護(hù)設(shè)備來防止。（）

20.食品安全管理體系中，溝通與交流的目的是確保食品安全信息的傳遞。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要說明釀造工藝中影響啤酒品質(zhì)的主要因素，并解釋其原因。

2.結(jié)合食品安全管理體系，闡述如何對釀造過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）進(jìn)行有效管理。

3.分析釀造過程中可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.討論釀造企業(yè)如何建立和實施有效的食品安全文化，以提高整體食品安全管理水平。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某啤酒廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，一批啤酒在儲存期間出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這批啤酒在發(fā)酵階段溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致酵母未完全發(fā)酵。請分析該案例中可能導(dǎo)致渾濁現(xiàn)象的具體原因，并提出改進(jìn)措施以防止類似事件再次發(fā)生。

2.案例題：

某白酒生產(chǎn)企業(yè)因使用了不合格的原料，導(dǎo)致產(chǎn)品中重金屬含量超標(biāo)。該事件引起了消費者的廣泛關(guān)注。請根據(jù)食品安全管理體系，分析該企業(yè)可能存在的問題，并提出整改建議以加強(qiáng)原料采購和產(chǎn)品檢驗的控制。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.C

4.C

5.A

6.D

7.B

8.D

9.A

10.D

11.C

12.A

13.D

14.D

15.C

16.A

17.C

18.D

19.D

20.D

21.D

22.C

23.C

24.B

25.A

26.D

27.D

28.D

29.D

30.C

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.麥芽、酵母、水

2.55-60

3.管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實現(xiàn)、測量、分析和改進(jìn)

4.CriticalControlPoints

5.危害識別、危害特征分析、風(fēng)險特征分析、風(fēng)險評價

6.必要性、安全性、合理性、經(jīng)濟(jì)性

7.必須標(biāo)注

8.嚴(yán)格區(qū)分原料和成品、定期清潔消毒設(shè)備、員工佩戴手套

9.應(yīng)急物資準(zhǔn)備

10.監(jiān)督檢查、法規(guī)制定、技術(shù)研發(fā)、事故處理

11.GB

12.水源、土壤、飼料

13.水源、食品原料、食品包裝

14.文獻(xiàn)研究、專家咨詢、實驗研究

15.評價體系運行情況、發(fā)現(xiàn)體系不足、改進(jìn)體系

16.嚴(yán)格