公司食堂后廚物品管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂后廚物品管理，保障食品安全，提高物品使用效率，降低成本，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂后廚所有物品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、使用、盤(pán)點(diǎn)及報(bào)廢等管理活動(dòng)。3.管理原則遵循“統(tǒng)一管理、規(guī)范流程、節(jié)約高效、確保安全”的原則，確保食堂后廚物品管理工作有序進(jìn)行。采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃食堂后廚應(yīng)根據(jù)日常食材消耗情況、庫(kù)存數(shù)量及下周食譜安排，每周制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃需明確物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)食堂主管審核后報(bào)公司行政部門(mén)備案，行政部門(mén)根據(jù)公司資金情況進(jìn)行統(tǒng)籌安排。2.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，通過(guò)招標(biāo)、詢(xún)價(jià)、實(shí)地考察等方式，選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物品規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)注明所需物品的各項(xiàng)信息，確保供應(yīng)商準(zhǔn)確理解采購(gòu)要求。采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員應(yīng)與供應(yīng)商保持密切溝通，及時(shí)了解訂單執(zhí)行情況，如遇交貨延遲、質(zhì)量問(wèn)題等異常情況，應(yīng)及時(shí)協(xié)調(diào)解決。物品到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)提前通知食堂后廚準(zhǔn)備驗(yàn)收工作。驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員由食堂主管、廚師長(zhǎng)及至少一名其他工作人員組成驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)采購(gòu)合同及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、外觀等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食品原材料的新鮮度、色澤、氣味、有無(wú)變質(zhì)等情況；檢查調(diào)料、干貨等物品的包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否清晰、保質(zhì)期是否在規(guī)定范圍內(nèi)。3.驗(yàn)收流程物品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，包括物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物品進(jìn)行逐一檢查，對(duì)驗(yàn)收合格的物品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的物品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施，并做好記錄。驗(yàn)收結(jié)束后，驗(yàn)收小組應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收?qǐng)?bào)告經(jīng)驗(yàn)收人員簽字后交食堂主管存檔。儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存區(qū)域劃分食堂后廚應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等不同區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，分類(lèi)存放各類(lèi)物品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合各類(lèi)物品的儲(chǔ)存要求。2.儲(chǔ)存要求食品原材料應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以防止受潮、霉變和蟲(chóng)害。各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存物品應(yīng)擺放整齊，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和盤(pán)點(diǎn)。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)食堂后廚應(yīng)每月定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)工作由食堂主管負(fù)責(zé)組織，盤(pán)點(diǎn)人員應(yīng)包括廚師長(zhǎng)及倉(cāng)庫(kù)管理人員。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)逐一核對(duì)庫(kù)存物品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并與庫(kù)存臺(tái)賬進(jìn)行比對(duì)。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)填寫(xiě)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表，詳細(xì)記錄盤(pán)點(diǎn)情況，包括盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、賬面數(shù)、實(shí)存數(shù)、盤(pán)盈盤(pán)虧情況及原因分析等信息。庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表經(jīng)盤(pán)點(diǎn)人員簽字后交食堂主管審核，審核無(wú)誤后報(bào)公司行政部門(mén)備案。領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用流程食堂工作人員根據(jù)工作需要，填寫(xiě)物品領(lǐng)用單。領(lǐng)用單應(yīng)注明物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用用途等信息。物品領(lǐng)用單經(jīng)廚師長(zhǎng)審核后，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取物品。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)用單發(fā)放物品，并在領(lǐng)用單上簽字確認(rèn)。領(lǐng)用人員領(lǐng)取物品后，應(yīng)及時(shí)將物品送至使用地點(diǎn)，并妥善保管，不得隨意丟棄或浪費(fèi)。2.領(lǐng)用限額根據(jù)食堂日常消耗情況，對(duì)各類(lèi)物品設(shè)定領(lǐng)用限額。領(lǐng)用人員應(yīng)在限額范圍內(nèi)領(lǐng)用物品，如需超限額領(lǐng)用，應(yīng)說(shuō)明原因并經(jīng)食堂主管批準(zhǔn)。3.剩余物品處理工作結(jié)束后，領(lǐng)用人員如有剩余物品，應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)核對(duì)剩余物品的數(shù)量、質(zhì)量等信息，并辦理退回手續(xù)。對(duì)于易腐食品等剩余物品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，避免浪費(fèi)和變質(zhì)。使用管理1.使用規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用各類(lèi)物品，確保物品的正常使用和壽命。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備安全運(yùn)行，符合食品安全要求。調(diào)料、干貨等物品應(yīng)按照規(guī)定的用量和方法使用，避免浪費(fèi)。2.損壞賠償因使用不當(dāng)或保管不善造成物品損壞的，使用人員應(yīng)照價(jià)賠償。賠償金額應(yīng)根據(jù)物品的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格、使用年限及損壞程度等因素確定。對(duì)于因正常損耗或自然老化等原因造成的物品損壞，應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)物品報(bào)廢申請(qǐng)單，經(jīng)批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。盤(pán)點(diǎn)及報(bào)廢管理1.定期盤(pán)點(diǎn)除每月的庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)外，公司行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂后廚物品進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，以核實(shí)資產(chǎn)狀況，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)工作應(yīng)制定詳細(xì)的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)范圍、方法、人員分工及時(shí)間安排等。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)形成盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)。2.報(bào)廢處理對(duì)于已損壞無(wú)法修復(fù)、超過(guò)保質(zhì)期或因其他原因不能繼續(xù)使用的物品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。物品報(bào)廢由使用部門(mén)填寫(xiě)物品報(bào)廢申請(qǐng)單，詳細(xì)說(shuō)明報(bào)廢原因、物品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。報(bào)廢申請(qǐng)單經(jīng)食堂主管審核后報(bào)公司行政部門(mén)審批。經(jīng)批準(zhǔn)報(bào)廢的物品，應(yīng)統(tǒng)一進(jìn)行處理。對(duì)于可回收利用的物品，應(yīng)進(jìn)行回收；對(duì)于不可回收的物品，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處置，避免對(duì)環(huán)境造成污染。監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司行政部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂后廚物品管理情況進(jìn)行檢查，包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)用、使用、盤(pán)點(diǎn)及報(bào)廢等環(huán)節(jié)。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整