山亭區食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強山亭區食堂安全管理，確保食堂飲食安全，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于山亭區食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂相關的各類活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，預防為主，確保無食品安全事故發生。2.責任明確原則：明確各崗位人員的安全職責，做到責任到人。3.規范操作原則：嚴格按照食品加工操作規范進行各項工作，確保食品質量安全。4.監督檢查原則：建立健全監督檢查機制，定期對食堂安全情況進行檢查，及時發現和整改問題。二、食堂人員管理（一）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢，體檢合格后方可繼續從事食堂工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）人員培訓管理1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品衛生法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處理等。2.新員工入職時必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。3.鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業務水平。（三）人員考核管理1.建立食堂工作人員考核制度，對其工作表現、食品安全責任落實情況等進行考核。2.考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全知識掌握情況、遵守規章制度情況等。3.考核結果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，對表現優秀的工作人員給予獎勵，對違反規定的工作人員進行批評教育、經濟處罰或辭退處理。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購管理1.食堂采購食品必須選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件復印件。2.采購食品應遵循“擇優、擇近、擇質”的原則，優先采購新鮮、優質、安全的食品。嚴禁采購腐敗變質、過期、三無食品及其他不符合食品安全標準的食品。3.采購食品時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式等內容，并妥善保存。4.采購人員應嚴格遵守采購程序，不得接受供應商的賄賂或回扣，確保采購過程公正、透明。（二）食品儲存管理1.食堂應設置專門的食品儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存的食品應標明名稱、生產日期、保質期等信息，便于識別和管理。4.倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設施，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期食品。5.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.加工食品前，操作人員應穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作間清潔衛生。2.檢查食品原料的質量，發現有腐敗變質、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、容器、設備等，并確保其清潔衛生、正常運轉。（二）加工過程控制1.食品加工應遵循生熟分開的原則，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。2.加工食品應做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要控制好油溫，避免炸焦。3.加工過程中應嚴格按照食品加工操作規范進行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑和非食用物質。4.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作間環境整潔。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應保留包裝或容器，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食堂環境衛生管理（一）操作間衛生管理1.操作間應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行大掃除。2.地面應保持干凈、無油污、無積水，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網。3.加工設備、工具、容器等應及時清洗、消毒，擺放整齊。4.操作間內不得堆放雜物，保持通風良好，無異味。（二）餐廳衛生管理1.餐廳應保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無垃圾。2.餐具、飲具應及時清洗、消毒，擺放有序，不得在餐桌上擺放未消毒的餐具。3.餐廳應定期進行消毒，保持空氣清新，無異味。（三）倉庫衛生管理1.倉庫應保持清潔，貨物擺放整齊，通道暢通。2.定期清理倉庫內的雜物、灰塵，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。3.倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人物品。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設備1.食堂應配備足夠數量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運轉。2.清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保其消毒效果符合國家標準。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.將清洗后的餐具、飲具放入消毒設備中進行消毒，消毒時間和溫度應符合國家標準。3.消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。4.不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具供員工就餐。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計劃1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。2.自查計劃應涵蓋食堂食品安全管理的各個環節，包括人員管理、食品采購與儲存、食品加工與制作、環境衛生、餐具清洗消毒等。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真填寫自查記錄，詳細記錄自查情況。2.自查過程中發現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。（三）整改落實1.針對自查中發現的問題，食堂應制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。3.整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。八、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向食堂負責人報告。2.食堂負責人應在第一時間向山亭區食品安全監管部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。（三）應急處置1.立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，保護好現場，以便進行調查取證。2.積極配合食品安全監管部