幼兒園寶寶廚房管理制度總則1.目的為了確保幼兒園寶寶廚房的食品安全、衛生，規范廚房工作流程，保障幼兒飲食健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園寶寶廚房的全體工作人員及相關管理活動。3.基本原則遵循食品安全第一、營養均衡搭配、規范操作流程、服務幼兒至上的原則，為幼兒提供優質、安全、健康的餐飲服務。人員管理1.人員資質廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。廚師應具備相應的廚師資格證書或經過專業培訓，熟悉烹飪技能和食品安全知識。2.人員培訓定期組織廚房工作人員參加食品安全、營養搭配、衛生操作等方面的培訓，培訓內容應符合國家相關標準和行業規范。鼓勵工作人員參加各類廚藝技能提升培訓，不斷提高烹飪水平，為幼兒提供多樣化、美味可口的飯菜。3.人員考核建立廚房工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全意識等方面進行綜合考核。考核結果與績效獎金、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作質量。4.人員衛生廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持廚房環境整潔衛生。食品安全管理1.食品采購嚴格遵守食品采購渠道，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品原料新鮮、安全、無污染。采購的食品應索取有效的購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并妥善保存相關憑證。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品驗收設立專門的食品驗收崗位，對采購回來的食品進行嚴格驗收。驗收人員應檢查食品的質量、數量、包裝、標識等是否符合要求，核對購貨憑證與食品的一致性。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.食品儲存設立食品倉庫，分類存放食品原料、調料、干貨等，確保食品儲存環境干燥、通風、陰涼。食品應離地、離墻存放，避免食品受潮、發霉、變質。建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的出入庫時間、品種、數量等信息，做到賬物相符。定期對食品倉庫進行清理檢查，及時清理過期、變質食品，防止交叉污染。4.食品加工食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用規范。加工食品前，應認真檢查食品原料的質量，確保無變質、無異味。食品加工應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。5.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。6.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合國家相關標準要求。采用物理消毒的，應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內，防止再次污染。環境衛生管理1.廚房環境清潔每天對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、炊具、餐具等，保持廚房環境整潔衛生。定期對廚房進行消毒，消毒方式可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等，消毒頻率應根據實際情況確定。廚房內不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和緊急疏散。2.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內，垃圾桶應加蓋密封，防止異味散發和蚊蟲滋生。每天定時清理廚房垃圾，將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理，嚴禁在廚房內焚燒垃圾。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。定期對通風設備進行檢查和維護，確保其正常運行，通風效果良好。設備設施管理1.設備設施采購根據廚房工作需要，合理采購廚房設備設施，確保設備設施的質量和性能符合要求。采購的設備設施應具有合法的資質證明和產品質量合格證書，同時應考慮設備設施的安全性、實用性和經濟性。2.設備設施安裝廚房設備設施的安裝應符合相關標準和規范要求，確保設備設施安裝牢固、運行平穩、操作方便。安裝過程中應注意設備設施的布局合理性，避免影響廚房工作效率和人員操作安全。3.設備設施使用制定廚房設備設施操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程使用設備設施，不得違規操作。定期對設備設施進行維護保養，確保設備設施正常運行，延長設備設施使用壽命。設備設施出現故障時，應及時報修，維修人員應及時進行維修，確保設備設施盡快恢復正常使用。4.設備設施報廢對已損壞無法修復或已達到報廢年限的設備設施，應及時辦理報廢手續。報廢的設備設施應妥善處理，可進行變賣、拆解等處理，防止資源浪費。食品成本管理1.成本預算根據幼兒園幼兒人數、食譜安排等因素，制定合理的食品成本預算。食品成本預算應包括食品原料采購成本、調料成本、人工成本、水電費、設備設施折舊費等各項費用。2.成本控制嚴格控制食品采購成本，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食品采購價格。合理安排食品加工過程，減少食品浪費，提高食品利用率。加強對廚房各項費用的管理，嚴格控制水電費、設備設施維護費等支出。3.成本核算定期對食品成本進行核算，分析成本構成和變化情況，找出成本控制的關鍵點和存在的問題。根據成本核算結果，及時調整成本控制措施，確保食品成本控制在預算范圍內。食品安全事故應急處理1.應急組織機構成立幼兒園食品安全事故應急處理領導小組，由園長擔任組長，副園長擔任副組長，成員包括廚房負責人、保健醫生、后勤管理人員等。應急處理領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織實施應急救援工作，協調解決應急處理過程中出現的問題。2.應急報告程序發生食品安全事故后，現場人員應立即報告廚房負責人，廚房負責人應在第一時間報告幼兒園食品安全事故應急處理領導小組。應急處理領導小組應在接到報告后1小時內向上級主管部門和當地食品藥品監管部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。3.應急處置措施立即停止供應疑似問題食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，保護現場，防止事故擴大。對中毒幼兒進行緊急救治，及時送往附近醫院進行診斷治療，并做好家長的安撫工作。配合食品藥品監管部門等相關部門進行調查，提供相關證據和資料，查明事故原因，采取有效措施控制事故危害。4.后期處置食品安全事故處理結束后，應及時對事故原因進行總結分析，針對存在的問題，制定整改措施，