幼兒園水果專間管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園水果專間的管理，確保水果加工制作過程的衛(wèi)生、安全，保障幼兒的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)水果專間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范、高效的原則，嚴格把控水果專間的各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。二、人員管理1.健康要求水果專間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事水果專間的工作。2.個人衛(wèi)生進入水果專間前，工作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在水果專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.培訓要求定期組織水果專間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、水果加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等。新入職的工作人員必須經(jīng)過專門的培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、設施設備管理1.布局要求水果專間應獨立設置，與幼兒就餐區(qū)、廚房其他功能區(qū)有效分隔，防止交叉污染。專間內(nèi)的墻壁、地面應采用無毒、無害、易清潔的材料鋪設，墻壁應貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。天花板應采用防霉、防潮、易清潔的材料制作，表面應平整，無裂縫和污垢。2.設備設施配備應配備專用的水果清洗設備，如清洗池、噴淋裝置等，確保水果能夠得到充分的清洗。配備水果加工設備，如刀具、案板、削皮器等，且應專用，不得與其他食品加工設備混用。設有水果存放架或冷藏設備，用于存放清洗后的水果，存放架應保持清潔，定期消毒。配備紫外線消毒燈，用于專間內(nèi)空氣和物體表面的消毒，消毒燈應安裝在距離地面2米左右的高度，且數(shù)量應符合消毒要求。安裝通風換氣設備，保持專間內(nèi)空氣流通，通風口應安裝防護網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進入。3.設施設備維護定期對水果專間的設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備設施正常運行。對清洗設備、加工設備等應定期進行清潔和消毒，防止污垢和細菌滋生。對存放架、冷藏設備等應定期進行清潔，保持其衛(wèi)生狀況良好。對紫外線消毒燈、通風換氣設備等應定期進行檢查和維護，確保其消毒和通風效果。四、水果采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的水果供應商，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、信譽等，確保供應商能夠提供符合食品安全標準的水果。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括水果的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購要求采購的水果應新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害，符合國家食品安全標準。采購時應索取水果的產(chǎn)地證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件，確保水果來源合法、安全。對采購的水果應進行驗收，檢查水果的外觀、色澤、氣味、口感等，確保符合采購要求。嚴禁采購來源不明、過期變質(zhì)、假冒偽劣的水果。3.采購記錄建立水果采購記錄臺賬，詳細記錄水果的采購日期、供應商名稱、品種、數(shù)量、價格等信息。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的期限，以備追溯查詢。五、水果加工管理1.加工前準備加工人員進入專間前，應更換工作服、工作帽，洗凈雙手，并進行手部消毒。檢查水果專間內(nèi)的設施設備是否正常運行，清潔衛(wèi)生狀況是否符合要求。準備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔、衛(wèi)生。2.水果清洗將采購回來的水果去除外包裝，分類放置在清洗池內(nèi)。先用流動水沖洗水果表面的泥土、雜質(zhì)等，然后根據(jù)水果的種類和污染程度，選擇合適的清洗方法，如浸泡、刷洗等。清洗后的水果應瀝干水分，不得帶水加工。3.水果加工根據(jù)水果的種類和加工要求，選擇合適的加工工具和方法，如削皮、去核、切塊等。加工過程中應保持操作臺面、工具、容器等的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工好的水果應及時裝盤或裝入容器內(nèi)，不得長時間暴露在空氣中。4.加工過程衛(wèi)生要求加工人員應保持手部清潔，操作過程中應避免直接接觸水果的裸露部分。加工過程中產(chǎn)生的果皮、果核等廢棄物應及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并保持垃圾桶的清潔。不得在水果專間內(nèi)進行其他無關(guān)的活動，如堆放雜物、晾曬衣物等。六、水果儲存管理1.儲存條件清洗后的水果應及時放入水果專間的存放架或冷藏設備內(nèi)儲存，儲存溫度應符合水果的保鮮要求。對于常溫儲存的水果，應存放在通風良好、清潔衛(wèi)生的地方，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。對于需要冷藏的水果，儲存溫度應控制在適宜的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃。2.儲存期限根據(jù)水果的種類和儲存條件，合理確定水果的儲存期限，避免水果過期變質(zhì)。定期檢查水果的儲存狀況，及時清理過期變質(zhì)的水果。3.庫存管理建立水果庫存管理制度，對水果的出入庫進行登記，記錄水果的名稱、數(shù)量、入庫時間、出庫時間等信息。定期盤點水果庫存，確保賬實相符。庫存水果應分類存放，擺放整齊，便于管理和取用。七、衛(wèi)生消毒管理1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應對水果專間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、操作臺面、工具、容器等。清潔時應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法進行操作。及時清理水果專間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.消毒要求水果專間內(nèi)的空氣、物體表面應定期進行消毒，消毒頻率應符合相關(guān)規(guī)定。紫外線消毒燈應每天在無人工作時開啟，消毒時間不少于30分鐘。操作臺面、工具、容器等應在使用前和使用后進行消毒，可采用化學消毒劑擦拭或浸泡消毒的方法。水果存放架應定期進行清潔和消毒，可采用擦拭或噴灑消毒的方法。3.消毒記錄建立衛(wèi)生消毒記錄臺賬，詳細記錄消毒的時間、地點、消毒方法、消毒劑名稱、消毒人員等信息。消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的期限，以備追溯查詢。八、食品安全自查管理1.自查計劃制定水果專間食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋人員管理、設施設備管理、水果采購管理、加工管理、儲存管理、衛(wèi)生消毒管理等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。3.整改跟蹤對整改措施的落實情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。對整改情況進行記錄，形成整改報告，并存檔備查。九、食品安全事故應急管理1.應急預案制定制定水果專間食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止水果專間的相關(guān)操作，并及時報告幼兒園負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)、可能的原因等。3.應急處置啟動應急預案，組織相關(guān)人員進行