幼兒園烹調加工管理制度一、總則1.目的為加強幼兒園烹調加工管理，確保幼兒飲食安全、營養、衛生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內所有食品烹調加工環節。3.基本原則遵循食品安全第一的原則，嚴格遵守國家相關法律法規和食品安全標準，規范烹調加工操作流程，保障幼兒健康成長。二、人員管理1.健康要求食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓要求定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職的食堂工作人員必須經過崗前培訓，考核合格后方可上崗。3.個人衛生食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。三、食材采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材來源安全可靠。優先采購新鮮、無污染、無變質的食材，避免采購過期、變質、假冒偽劣的食品。2.采購要求建立食材采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存備查。采購的食材應符合國家食品安全標準，不得采購國家禁止生產經營的食品。采購的食材應分類存放，避免交叉污染。3.驗收要求食材到貨后，應由專人負責驗收，核對食材的品種、數量、質量等是否與采購清單一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保食材新鮮、無變質。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環節；對驗收不合格的食材，應及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。四、食材儲存1.儲存條件設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，避免食品與地面、墻壁直接接觸。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質的食材，避免積壓。對庫存食材應做好防潮、防蟲、防鼠等措施，確保食材質量安全。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、腐敗、異味的部分，確保食材新鮮、衛生。清洗食材應使用流動水，做到一洗、二清、三消毒，確保食材表面無污垢、農藥殘留等。加工工具和設備應保持清潔衛生，定期進行清洗、消毒。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品無毒無害。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候和時間，避免食品炸焦、烤糊或未熟透。不得使用非食用物質加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并冷藏保存。對留樣食品應進行觀察，如發現有異常情況，應及時報告并采取相應措施。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒時間和溫度應符合相關要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時間應符合規定。2.保潔要求消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗、消毒，保持良好的通風和衛生狀況。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家食品安全標準和相關規定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。2.使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應真實、完整、可追溯，保存期限不少于2年。八、環境衛生管理1.食堂環境保持食堂環境整潔衛生，定期進行清掃、消毒，做到無灰塵、無污漬、無異味。食堂地面應保持清潔干燥，無積水、無雜物。食堂墻壁、天花板應保持清潔，無霉斑、無脫落。2.設施設備食堂設施設備應定期維護保養，確保正常運行。對食品加工、儲存、銷售等環節的設施設備應定期進行清洗、消毒，防止污染食品。3.垃圾處理食堂應設置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理。垃圾應日產日清，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個環節。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對發現的問題及時記錄，并分析原因。自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，確保自查工作的準確性和有效性。3.整改措施針對自查中發現的問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，消除食品安全隱患。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。定期組織食堂工作人員學習應急處置預案，進行應急演練，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告幼兒園負責人和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。3.應急處置積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，