學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁沈陽科技學院《水產品加工與貯藏》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是2、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是3、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣4、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染5、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料6、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度7、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑8、食品在儲存過程中會發生各種化學變化。對于油脂類食品，以下哪種化學變化會導致油脂酸敗？（）A.水解反應B.氧化反應C.聚合反應D.異構化反應9、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質10、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試11、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術能夠分離和鑒定復雜的揮發性化合物？（）A.氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）12、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是13、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程14、在食品的熱加工過程中，會發生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應15、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣16、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣17、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是18、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素19、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素21、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維22、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K23、食品加工中的膜分離技術具有高效、節能等優點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透24、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）25、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶26、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥27、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質期。以下關于防腐劑的說法，哪一項是不準確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質，天然物質不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規定28、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍29、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是30、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質地起著關鍵作用：（）A.面粉的蛋白質含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請詳細論述食品干燥技術的原理、分類，以及不同干燥技術在食品加工中的應用特點和優缺點。2、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養成分和品質的影響，并比較其優缺點。3、（本題5分）食品中的脂肪氧化會導致食品變質和營養價值降低。請全面論述脂肪氧化的機制、影響因素，以及預防脂肪氧化的措施和抗氧化劑的應用。4、（本題5分）詳細論述食品的熱加工對蛋白質營養價值的影響，以及如何減少不利影響。5、（本題5分）全面分析食品生物技術在食品領域的應用現狀和未來發展趨勢，包括基因工程、細胞工程等方面。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的微波加工技術具有快速、高效的特點，請詳細說明微波加工對食品品質和營養成分的影響以及在食品工業中的適用范圍？2、（本題5分）請說明食品毒理學中的生殖毒性研究。食品毒理學的生殖毒性研究物質對生殖系統的影響。3、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康構成威脅，闡述常見的食品中重金屬來源、檢測方法以及預防和控制重金屬污染的策略？4、（本題5分）詳細說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養成分的影響。5、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質期方面發揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機理以及合理使用的原則和限制？四、案例分析題（本大題共