裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁湖南城市學院《食品理化分析》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是2、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠3、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量4、對于食品的發酵香腸制作，以下哪種發酵劑可以產生酸性物質，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產氣莢膜桿菌5、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風味和質地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍6、食品質量控制是確保食品符合標準的關鍵環節。在食品生產線上，以下哪種檢測設備常用于檢測食品的重量是否符合標準？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀7、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值8、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣9、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性10、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節美拉德反應的程度和產物11、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水12、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃13、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）14、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是15、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中脂類的氧化機制，以及如何采取措施抑制脂類氧化以延長食品的貨架期。2、（本題5分）食品中的異味物質是影響食品品質的重要因素，探討異味物質的來源、檢測方法以及去除和掩蓋異味的技術手段？3、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起關注，請闡述塑化劑的來源、檢測方法以及在食品生產中的防控措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風味物質的提取和分離方法不斷改進和創新。請全面論述新型提取和分離技術（如超臨界流體萃取、分子蒸餾、離子交換色譜等）在風味物質研究中的應用和優勢。2、（本題5分）食品中的膳食纖維可分為水溶性和水不溶性兩類。請詳細論述它們的化學結構、物理性質，以及在人體消化過程中的不同作用和對健康的影響。3、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質、生理功能，以及在食品加工中的應用和對食品品質的影響。4、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護色技術和對果蔬色澤和營養的保持。5、（本題5分）全面分析食品加工中的均質操作對食品物理化學性質、穩定性和口感的影響，以及優化均質效果的方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的山楂片，消費者反映山楂片甜度太高，且有粘牙現象。工廠在生產中使用了規定的糖量和加工工藝。請分析可能造成山楂片口感問題的原因，并提出改進措施。2、（本題10分）一家咖啡館想要增加顧客的停留時間。請分析影響顧客停留時間的因素，并提出相應的策略。包括環境氛圍營造、產品服務創