學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣東機電職業(yè)技術學院《乳品研究與開發(fā)》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠2、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是3、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注4、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異6、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉7、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類8、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿9、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕10、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)11、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分12、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的13、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關14、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌15、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌飲料及其制作工藝。2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的天然色澤？3、（本題5分）解釋食品中反膠束萃取技術的原理和特點，以及在食品成分提取中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。2、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵乳制品中的乳酸菌代謝產(chǎn)物和對腸道健康的影響。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的益生作用，以及在功能性食品開發(fā)中的應用和研究進展。4、（本題5分）詳細論述食品在果蔬汁飲料生產(chǎn)過程中的澄清技術和色澤保持，分析果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)和應對策略。5、（本題5分）深入探討食品加工新技術如納米技術、超聲波技術等在食品保鮮、品質(zhì)提升中的應用潛力和限制。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干在儲存一段時間后出現(xiàn)了發(fā)霉和變色的情況。經(jīng)檢測，可能是干燥程度不夠、包裝密封性差，或者是儲存環(huán)境的濕度和溫度控制不當。請分析這些潛在問題，并提出確保葡萄干質(zhì)量和保質(zhì)期的措施。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品在市場上的銷售渠道單一。請分析可能的影響，并提出拓展銷售渠道的建議。包括線上渠道、線下渠道、合作伙伴等方面進行分析，同時考慮如何提高