2025/6/211各類食物營養價值第一頁，共七十六頁。2025/6/212按食品來源和性質動物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產品等。植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。加工食品：以動物性和/或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。食品分類第二頁，共七十六頁。2025/6/213谷類營養價值〔Cereals〕第三頁，共七十六頁。2025/6/214我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素占膳食構成49.7%主食staplefood谷類的種類：

大米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥等。第四頁，共七十六頁。2025/6/215第五頁，共七十六頁。2025/6/2161.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉細胞中，含量在70％～80％。能量主要來源，50%能量源于糧谷類。稻米中含量較高(62％～86％)

、小麥粉含量次之(57％～75％)

，玉米中含量較低。谷類營養價值特點第六頁，共七十六頁。2025/6/2172.蛋白質蛋白質的含量一般在7.5%~15%的范圍，是我國居民膳食中蛋白質重要來源(約50%)；不完全蛋白質(缺少賴氨酸、蛋氨酸等)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要為不飽和脂肪酸，集中在糊粉層和胚芽中，加工時易轉入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％第七頁，共七十六頁。2025/6/2183.礦物質：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但吸收率低。4.維生素：B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚部。一般不含維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結合形式存在，故以玉米為主食的地區易發生癩皮病第八頁，共七十六頁。2025/6/2191.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕點、粥飯))小米的營養素含量較大米多，尤其是B族維生素、鈣、磷、鐵等。有助睡眠：含豐富色氨酸，進入大腦后可作為合成5-HT的原料，后者是促進睡眠的神經遞質。

谷類特殊營養價值第九頁，共七十六頁。2025/6/21102.燕麥：又名莜麥。燕麥的營養價值很高，蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內蒙等高寒地區，人們稱之為“耐饑抗寒食品〞。第十頁，共七十六頁。2025/6/21113.高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質5%-7%(賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白質6%-9%(BV<大米、小麥。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。玉米胚脂肪16%-19%(油酸36.5%、亞油酸47.8%、亞麻酸0.5%)第十一頁，共七十六頁。2025/6/21125.黑米：所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養和保健作用。第十二頁，共七十六頁。2025/6/2113加工：加工精度越高，營養素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。營養素出粉率50%75%85%蛋白質g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不同出粉率面粉營養素含量變化(每100g)加工、烹調和儲存對谷類營養價值的影響第十三頁，共七十六頁。2025/6/2114烹調：淘米防止過分搓揉；注意淘米次數、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優于撈飯。加堿適量。儲存：儲存太久，不僅營養成分喪失，風味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風、陰涼和枯燥環境。合理搭配，以提高谷類蛋白質的營養價值。第十四頁，共七十六頁。2025/6/2115蔬菜、水果營養價值〔Vegetableandfruits〕第十五頁，共七十六頁。2025/6/2116分別占膳食構成的33.7%和8.4%是維生素、礦物質、膳食纖維重要來源，還提供植物化學物如有機酸、芳香物質和色素等。第十六頁，共七十六頁。2025/6/2117蔬菜類按其結構及可食局部可分為第十七頁，共七十六頁。2025/6/2118水果分類第十八頁，共七十六頁。2025/6/21191.碳水化合物膳食纖維的主要來源；蔬菜中含量一般為4％左右，根莖類可達20％以上。薯類含較多復雜碳水化物。水果中含量為6％～25％，主要是果糖(蘋果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。蔬菜和鮮果營養價值特點第十九頁，共七十六頁。2025/6/21202.蛋白質：蛋白質含量很低，一般為1％～2％。鮮豆類可達4％。3.脂肪：含量極低，不超過1％。4.礦物質：含量豐富，如鉀、鈉、鎂、鐵、銅、磷、鈣、鋅等第二十頁，共七十六頁。2025/6/21214.維生素VitC(深色的較淺色的高，葉菜較瓜菜高)B族維生素：VitB2、葉酸類胡蘿卜素(綠色、黃色、紅色蔬菜中含量較高)第二十一頁，共七十六頁。2025/6/2122100g食物按大類提供的平均熱量表(kcal)堅果仁600肉類〔紅〕240蛋類150肉類〔白〕100水果45瓜類25蔬菜22第二十二頁，共七十六頁。2025/6/2123———————————————

食物種類熱卡數(kcal)植物油899

豬肉395

鰻魚181

蘋果52

圓白菜22幾種食物提供的熱卡比較(每100克)第二十三頁，共七十六頁。2025/6/2124分類營養素葉菜類根莖類鮮豆類瓜茄類水果維生素C30mg%左右20mg%左右少少豐富胡蘿卜素與顏色有關胡蘿卜高、紅薯較高一般南瓜較高與顏色有關碳水化合物少土豆、甘薯、藕較高少(蠶豆較高)少部分單糖、雙糖和小分子有機酸無機鹽豐富豐富一般一般豐富膳食纖維豐富豐富豐富一般豐富不同種類蔬菜水果的營養價值比較第二十四頁，共七十六頁。2025/6/2125野菜、野果的營養價值

野菜的胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣和鐵的含量很高，野果的維生素C含量非常高。野莧菜馬齒莧刺梨沙棘第二十五頁，共七十六頁。2025/6/2126營養素野菜野果胡蘿卜素mg%核黃素mg%抗壞血酸mg%鈣mg%鐵mg%苜蓿3.280.36923328.0野莧菜7.150.36153610-馬齒莧2.230.1123851.5刺梨2.90.032585682.9沙棘--204--獼猴桃--62--酸棗--9002703.4第二十六頁，共七十六頁。2025/6/2127抗壞血酸較多的水果(mg/100g可食部)2585

900

243

150

104

74

68

62刺梨〔木梨子〕

酸棗

棗(鮮)

沙棘

蜜棗〔無核〕

酸刺

番石榴〔番桃〕

中華獼猴桃第二十七頁，共七十六頁。2025/6/2128抗壞血酸較多的蔬菜(mg/100g可食部)144

127

118

77

76

72

67

65小紅辣椒

酸漿草

苜蓿芽

白蘿卜纓

甘藍

柿子椒

豌豆苗

油菜薹第二十八頁，共七十六頁。2025/6/2129胡蘿卜素較多的蔬菜(ug/100g可食部)4010

2920

1410

890胡蘿卜

菠菜

韭菜

南瓜第二十九頁，共七十六頁。2025/6/2130胡蘿卜素較多的水果(ug/100g可食部)8050

800-5140

450

440芒果

柑橘類

杏

柿子第三十頁，共七十六頁。2025/6/2131菌藻類食物營養特點菌類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：海帶、紫菜、發菜等。蛋白質：含量高，發菜、香菇、蘑菇可高達20%以上，且含多種必需AA。脂肪：很低，約1%，但多由必需脂肪酸組成。木耳含磷脂類；香菌麥角固醇可形成VD2。第三十一頁，共七十六頁。2025/6/2132碳水化合物：含量差異大，干品可高達50%以上。鮮品較低。但以多糖為主。如香菇多糖、銀耳多糖等。維生素：含有豐富的B族維生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡蘿卜素。礦物質：豐富的鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質。海產品中含豐富的碘。第三十二頁，共七十六頁。2025/6/2133堅果類的營養特點油脂類堅果：富脂肪和蛋白質，如花生、核桃、杏仁、葵瓜子、西瓜子、南瓜子、松子、腰果、榛子、香榧等。堅果淀粉類堅果：糖類高而脂肪較少，如白果、板栗、蓮子、銀杏、芡實等。按脂肪含量不同第三十三頁，共七十六頁。2025/6/2134多不經烹調直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食。也用于糖果、糕點。低含水量高能量，富各種礦物質和B族維生素。堅果食用特點第三十四頁，共七十六頁。2025/6/2135堅果營養特點蛋白質：12%~22%，西瓜子和南瓜子達30%。澳洲堅果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西堅果富蛋AA，瓜子富含硫AA。BV低，宜混合食用。脂肪：>40%，澳洲堅果70%，能量高。不飽和脂肪酸含量高。富MUFA：57%~83%。榛子、澳洲堅果、杏仁、美洲山核桃和開心果。富亞油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亞麻酸：核桃、松子。第三十五頁，共七十六頁。2025/6/2136碳水化合物：富油脂堅果多在15%以下，富淀粉堅果那么達70%；膳食纖維：豐富，達9%左右，還有低聚糖和多糖類。維生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的堅果VE高。杏仁B2特別高。礦物質：富鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。鈉低。富油脂堅果礦物質高于富淀粉的堅果。第三十六頁，共七十六頁。2025/6/2137植物化學物——增進食欲、促進消化作用蔬菜水果特殊營養價值特點天然色素：如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等有機酸：如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等獨特果酸味

促進消化的酶：蘿卜中的淀粉酶，菠蘿和無花果中的蛋白酶第三十七頁，共七十六頁。2025/6/2138畜禽蛋魚營養價值〔Meat,poultry,eggandfish〕第三十八頁，共七十六頁。2025/6/2139是優質蛋白質、脂溶性維生素、微量元素重要來源膳食結構重要構成局部第三十九頁，共七十六頁。2025/6/2140蛋白質：優質蛋白，蛋白質含量為10%~20%，與動物種類(牛肉20%、羊肉11%、豬肉9.5%)、年齡及肥瘦有關。脂肪：飽和脂肪，局部含反式脂肪酸。平均豬肉約59%、羊肉28%、牛肉10%。內臟含較多膽固醇。碳水化物：含量很低。糖原形式。礦物質：與肥瘦有關，瘦肉含無機鹽多，有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食鐵良好來源。維生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤其VB1高，根本不含VC；臟器富VB族和VitA，尤其肝臟。畜肉營養價值特點(紅肉)第四十頁，共七十六頁。2025/6/2141蛋白質：優質蛋白，較畜肉細嫩易消化。其中：鵝10%、鴨16.5%、雞21.5%。脂肪：含量低于畜肉，集中于肉皮；但亞油酸豐富〔20%〕，營養價值高于畜肉脂肪。維生素豐富：VB族與畜肉接近，Vpp高；并含VE，內臟富VA、VB2無機鹽：鈣、磷、鐵高于畜肉禽肉營養價值特點第四十一頁，共七十六頁。2025/6/2142畜禽肉的合理利用蛋白質營養價值高，宜于谷類搭配食用；畜肉脂肪(特別是飽和脂肪)和膽固醇高，過多可引起肥胖和高脂血癥。內臟富維生素(B2、VA)和礦物質，可適中選擇。第四十二頁，共七十六頁。2025/6/2143蛋白質：含量為15～25％。優質蛋白。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化。脂肪：低脂(1％～10％)，80%為不飽和脂肪酸，如EPA、DHA。魚籽、蝦、蟹含膽固醇較高。碳水化物：含量很低，約1.5％。魚類水產營養價值特點第四十三頁，共七十六頁。2025/6/2144維生素：VitB2，肝臟含VitA、D礦物質：含量較高，為1~2%。其中磷的含量最高，占總灰分的40%，此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來源。尤其是海產魚類除了鈣含量高，含碘也很豐富。第四十四頁，共七十六頁。2025/6/2145肉類營養特點畜肉畜內臟禽肉魚肉蛋白質10-20%（因肥瘦而異）15-20%15-20%15-20%脂肪10-30%，飽和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%為EFA5%，主要是PUFA膽固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，腦中更高，10倍50mg%少(蝦、螃蟹除外)維生素B1、B2A、B2B2A、D(鱔魚的B2含量較高)無機鹽鐵、鋅、磷銅、鐵、鋅鐵、鋅、磷鈣、鋅、碘第四十五頁，共七十六頁。2025/6/2146水分含量高蛋白質：含量10％以上。優質蛋白。脂類：主要集中在蛋黃內，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇。礦物質：磷、鈣、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅、硒等含量較多。卵黃鐵不易吸收，吸收率僅為3%左右。維生素：卵黃含VitB1、B2、A、D等蛋類營養價值特點第四十六頁，共七十六頁。2025/6/2147雞蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋90%以上、炒蛋87%、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素)，可使VH失活。胰蛋白酶抑制劑：阻礙蛋白質消化吸收。不宜過度加熱：蛋白質過分凝固變硬，影響食欲及消化吸收；還可使半胱氨酸局部分解產生硫化氫，與蛋黃中鐵結合形成黑色的硫化鐵，可在蛋黃外表形成青黑色。未經消毒不衛生。第四十七頁，共七十六頁。2025/6/2148奶類、豆類營養價值〔Milkandbeans〕第四十八頁，共七十六頁。2025/6/2149除了提供優質蛋白、也是膳食鈣的重要來源膳食結構重要構成局部第四十九頁，共七十六頁。2025/6/2150豆類分類第五十頁，共七十六頁。2025/6/2151豆類營養價值特點蛋白質：含量高。除蛋氨酸含量略低外，其余與動物性蛋白質相似，其營養價值高，是一種優質蛋白質來源。大豆蛋白質含量一般在40％左右。1.0kg大豆所含蛋白質的數量(按40％含量計)=2.3kg瘦豬肉=2.0kg牛肉第五十一頁，共七十六頁。2025/6/2152碳水化合物：與谷類食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，僅為25％～30％，而且其中約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以豆制品是糖尿病患者的優良食物。脂肪：大豆類含量最高占15％～20％，但85％為多不飽和脂肪酸(亞油酸高達50％)。大豆中含有較高的磷脂，約3％左右。其他豆類脂肪含量較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。第五十二頁，共七十六頁。2025/6/2153礦物質與維生素：B族維生素的含量都明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物。有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中硫胺素的含量居各種糧食之冠。大豆和其他豆類雖不含有VitC，但豆芽是VitC的良好來源(20mg/100g

)。植物化學物(皂甙和異黃酮)抗營養因素第五十三頁，共七十六頁。2025/6/2154腸脹氣因子：低聚糖(木蘇糖、棉籽糖)抗胰蛋白酶因子：影響蛋白質消化。常壓蒸氣加熱30min或1.0kg壓力加熱10～25min可滅活。脂肪氧化酶：產生豆腥味。95℃加熱10～15min可去除。皂甙和植物血凝素：導致食物中毒。加熱可去除。植酸：pH4.5～5.5溶液中浸泡或發芽制成豆芽可去除局部。豆類特殊成分(抗營養因素)第五十四頁，共七十六頁。2025/6/2155豆制品的營養特點

豆腐：由于在加工時經過浸泡過濾，去除了大量的膳食纖維和植酸等，并且蛋白質已變性，蛋白酶抑制劑被破壞，各種營養素的利用率都有所提高。水溶性維生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。第五十五頁，共七十六頁。2025/6/2156豆芽：豆類在發芽的過程中，維生素的含量成倍增加，特別是VitC。綠豆在發芽的過程中，VitC增加7倍。黃豆發芽后，除VitC外，胡蘿卜素可增加1~2倍，VitB2增加2倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。另外，黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，天門冬氨酸急劇增加，所以吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。近年研究發現，豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。第五十六頁，共七十六頁。2025/6/2157豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有65~78%，各種營養成分由此而濃縮。千張的水分含量更低，蛋白質的含量可到達20~35%。豆漿：其蛋白質含量為2.5~5.0%，脂肪含量約為0.5~2.5%，碳水化物為1.5~3.7%。豆漿的營養成分接近牛奶。第五十七頁，共七十六頁。2025/6/2158發酵性豆制品：大豆經過霉菌發酵酶解而加工成的制品有豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。第五十八頁，共七十六頁。2025/6/2159豆類合理食用注意制備方法：其Pro消化率與制備方法有關。利用豆類改進谷類蛋白質的質量.并非多多益善：造成Pro過量、嘌呤較多。豆類經加工成豆制品后不僅除去了大豆中的纖維素、抗營養因子，而且大豆蛋白質的結構變疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆漿、豆腐的蛋白質消化率分別為65％、85％和92％~96％。第五十九頁，共七十六頁。2025/6/2160奶類營養價值特點水87%固體13%乳糖37%脂肪30%蛋白質27%灰份6%酪蛋白80%乳清蛋白20%第六十頁，共七十六頁。2025/6/2161第六十一頁，共七十六頁。2025/6/2162

蛋白質：3％～4％，其中80％為酪蛋白，其余為乳清蛋白)。消化率約88%。乳清蛋白(wheyprotein)成分：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白營養價值奶類營養價值特點第六十二頁，共七十六頁。2025/6/2163乳清蛋白的營養價值高，含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例。乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的嬰兒糞便較軟，量也較少。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。第六十三頁，共七十六頁。2025/6/2164碳水化合物：乳糖為主，約占4.5%。脂肪：含短鏈脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。礦物質：豐富，含嬰兒生長所需幾乎全部無機鹽，特別是鈣磷鉀，但缺銅、鐵。鈣的理想來源。鐵含量低。維生素：VitA、D、B2、B12奶類營養價值特點第六十四頁，共七十六頁。2025/6/2165濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、賴氨酸損失)。營養與鮮奶根本相當。甜煉乳：鮮牛奶濃縮和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：鮮奶去水分后制成。脂肪、蛋白質均比鮮奶易消化，但賴氨酸利用率↓。脫脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹瀉嬰兒或需要少油膳食的患者食用。酸奶：是全脂或脫脂鮮奶加乳酸菌發酵制成，易消化，適于缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者。干酪：是在原料乳中加適量乳酸菌發酵劑或凝乳酶使蛋白質凝固，并加鹽壓榨排出乳清而成。乳制品第六十五頁，共七十六頁。2025/6/2166奶類營養成分牛奶人奶蛋白質3-4%，賴氨酸豐富，酪蛋白:白蛋白為1:0.21-1.5%(初乳可高達10%，且含較多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白為1:1.5碳水化物(乳糖)7-8%4-5%脂肪4%；EFA(亞油酸含量豐富)4%；缺乏EFA無機鹽鈣100mg%，鈣磷比例適當1.2:1；鐵缺乏鈣35mg%，鈣磷比例適當1:1；鐵缺乏維生素(與膳食有關)維生素C較少，且加熱破壞所有維生素(VD除外)可滿足4-6個月嬰兒的需要第六十六頁，共七十六頁。2025/6/2167乳類的合理利用嚴格消毒滅菌：消毒方法：巴士滅菌法、煮沸法等。貯存：避光以保護VB族和VC。飲用量：適宜量200~400ml/d；<500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚為宜；不宜與含鞣酸的濃茶、柿子同食。第六十七頁，共七十六頁。2025/6/2168調味品及其他食品的營養特點一.調味品及其營養價值二.食用油脂三.其他食品第六十八頁，共七十六頁。2025/6/2169一.調味品及其營養價值發酵