酒店采用haccp管理制度一、總則1.目的為確保酒店提供的食品和服務(wù)符合安全、衛(wèi)生標準，保障賓客的健康與安全，特制定本HACCP管理制度。通過實施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系，對酒店運營過程中的潛在危害進行預(yù)防和控制，提高酒店食品安全管理水平，增強酒店的市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售以及相關(guān)服務(wù)的部門和崗位，包括但不限于廚房、餐廳、酒吧、客房送餐等。3.職責(zé)分工食品安全管理小組：由酒店高層管理人員、各相關(guān)部門負責(zé)人組成，負責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督酒店HACCP體系的實施。制定和修訂酒店HACCP方針和目標，審核HACCP計劃。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，解決HACCP體系實施過程中出現(xiàn)的重大問題。各部門：負責(zé)本部門HACCP計劃的具體實施，按照標準操作程序進行日常工作。對員工進行HACCP知識培訓(xùn)，確保員工理解并遵守相關(guān)規(guī)定。定期檢查和評估本部門的HACCP執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合項。食品安全管理員：負責(zé)酒店HACCP體系的日常運行管理，包括文件管理、記錄保存、內(nèi)部審核等。對各部門的工作進行監(jiān)督和檢查，指導(dǎo)員工正確執(zhí)行HACCP程序。收集、分析食品安全數(shù)據(jù)，及時向食品安全管理小組報告潛在的食品安全問題。二、食品危害分析1.生物性危害細菌：如沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，可通過食品原料、加工人員、環(huán)境等途徑污染食品。病毒：如諾如病毒、甲型肝炎病毒等，易在人員密集場所傳播，通過污染食品或水源感染賓客。寄生蟲：如蛔蟲、絳蟲等，可存在于未煮熟的肉類、水產(chǎn)品等食品中。2.化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留：食品原料在種植、養(yǎng)殖過程中可能受到農(nóng)藥污染。獸藥殘留：動物性食品可能含有獸藥殘留。食品添加劑：若使用不當或超量使用，可能對人體健康造成危害。洗滌劑、消毒劑殘留：廚房設(shè)備和餐具清潔后若殘留這些物質(zhì)，可污染食品。3.物理性危害玻璃、金屬碎片：可能來自食品加工設(shè)備、包裝材料等。毛發(fā)、昆蟲碎片：易混入食品中。三、關(guān)鍵控制點確定1.食品采購環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點：供應(yīng)商的選擇與評估、食品原料的驗收。控制措施：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行評估和審核。嚴格按照驗收標準對食品原料進行驗收，檢查原料的質(zhì)量、包裝、標識等，索取相關(guān)證明文件。2.食品儲存環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點：溫度控制、分類儲存。控制措施：根據(jù)食品的特性，設(shè)置合適的儲存溫度和濕度環(huán)境。如冷藏食品儲存溫度控制在08℃，冷凍食品儲存溫度控制在18℃以下。對食品進行分類儲存，避免交叉污染。生食與熟食分開存放，易腐食品與耐儲存食品分開存放。3.食品加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點：烹飪溫度與時間、食品添加劑使用、加工過程衛(wèi)生。控制措施：嚴格按照食品加工操作規(guī)程控制烹飪溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。規(guī)范食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準和規(guī)定的劑量添加，專人負責(zé)管理和記錄。保持加工場所清潔衛(wèi)生，加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。加工設(shè)備定期清洗消毒，防止交叉污染。4.食品銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點：食品陳列與展示衛(wèi)生、銷售器具清潔。控制措施：定期清理食品陳列展示設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生。食品展示過程中采取防護措施，防止灰塵、蒼蠅等污染。銷售器具如餐具、托盤等定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。四、關(guān)鍵限值設(shè)定1.食品采購關(guān)鍵限值所采購的食品原料必須符合國家食品安全標準，具有有效的檢驗檢疫證明。食品原料的感官指標應(yīng)符合要求，無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。2.食品儲存關(guān)鍵限值冷藏食品儲存溫度不得高于8℃，冷凍食品儲存溫度不得高于12℃。食品存放應(yīng)遵循分類原則，隔墻離地存放。3.食品加工關(guān)鍵限值烹飪時，肉類食品中心溫度應(yīng)達到70℃以上，持續(xù)時間不少于2分鐘；禽類食品中心溫度應(yīng)達到85℃以上，持續(xù)時間不少于1分鐘。食品添加劑的使用量不得超過國家標準規(guī)定的最大使用量。加工場所內(nèi)空氣溫度應(yīng)控制在1035℃之間，相對濕度應(yīng)控制在40%80%之間。4.食品銷售關(guān)鍵限值食品陳列展示設(shè)備表面溫度應(yīng)保持在常溫狀態(tài)，避免食品因溫度過高或過低影響品質(zhì)。銷售器具表面應(yīng)無污垢、油漬，消毒后的器具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。五、監(jiān)控程序1.監(jiān)控人員與頻率各部門指定專人負責(zé)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控工作。食品采購環(huán)節(jié)：每天對采購的食品原料進行驗收檢查，每周對供應(yīng)商進行一次評估。食品儲存環(huán)節(jié)：每天定時檢查儲存溫度和食品存放情況，每周對儲存設(shè)備進行一次清潔消毒檢查。食品加工環(huán)節(jié)：每餐對烹飪溫度、食品添加劑使用情況進行檢查，每天對加工場所衛(wèi)生進行檢查。食品銷售環(huán)節(jié)：每天對食品陳列展示衛(wèi)生和銷售器具清潔情況進行檢查。2.監(jiān)控方法與記錄監(jiān)控方法：采用溫度計測量儲存溫度、食品中心溫度，通過感官檢查食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，查看食品添加劑使用記錄等。監(jiān)控記錄：監(jiān)控人員應(yīng)詳細記錄監(jiān)控結(jié)果，包括監(jiān)控時間、地點、關(guān)鍵限值、實際測量值、是否符合要求等信息。記錄應(yīng)清晰、準確、完整，保存期限不少于兩年。六、糾正措施1.不符合項識別當監(jiān)控結(jié)果顯示關(guān)鍵控制點超出關(guān)鍵限值或出現(xiàn)其他不符合HACCP計劃的情況時，應(yīng)及時識別為不符合項。2.原因分析由食品安全管理員組織相關(guān)人員對不符合項進行原因分析，找出導(dǎo)致不符合的根本原因，如人員操作失誤、設(shè)備故障、供應(yīng)商問題等。3.糾正措施制定與實施針對原因分析結(jié)果，制定具體的糾正措施，并立即組織實施。若為人員操作問題，加強培訓(xùn)和監(jiān)督，規(guī)范操作流程。若是設(shè)備故障，及時維修或更換設(shè)備。針對供應(yīng)商問題，暫停采購該供應(yīng)商的產(chǎn)品，重新評估選擇合格供應(yīng)商。4.效果驗證糾正措施實施后，對其效果進行驗證。通過再次監(jiān)控關(guān)鍵控制點，檢查是否符合關(guān)鍵限值，確認不符合項已得到有效糾正。如驗證結(jié)果不符合要求，需重新分析原因，制定和實施糾正措施，直至問題解決。5.記錄保存對不符合項的識別、原因分析、糾正措施制定與實施以及效果驗證等全過程進行記錄，保存期限不少于兩年。七、驗證程序1.內(nèi)部審核食品安全管理小組定期組織內(nèi)部審核，每年不少于兩次。審核內(nèi)容包括HACCP體系文件的完整性和有效性、各部門對HACCP計劃的執(zhí)行情況、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控與糾正措施的實施效果等。內(nèi)部審核應(yīng)制定詳細的審核計劃，審核人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和經(jīng)驗。審核結(jié)束后，編寫審核報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改建議，跟蹤整改情況。2.管理評審酒店高層管理人員每年至少進行一次管理評審，對HACCP體系的適宜性、充分性和有效性進行全面評價。管理評審應(yīng)考慮內(nèi)外部環(huán)境變化、法律法規(guī)要求、賓客反饋、內(nèi)部審核結(jié)果等因素。根據(jù)管理評審結(jié)果，對HACCP體系進行必要的調(diào)整和改進，確保體系持續(xù)有效運行。3.外部審核定期邀請第三方機構(gòu)對酒店HACCP體系進行審核和認證，確保酒店食品安全管理符合相關(guān)標準和法規(guī)要求。配合外部審核機構(gòu)的工作，提供所需的文件和資料，對審核提出的問題及時進行整改。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品安全管理小組根據(jù)酒店實際情況和員工需求，制定年度HACCP培訓(xùn)計劃。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容HACCP基礎(chǔ)知識：介紹HACCP體系的原理、目的和意義。食品安全法律法規(guī)：講解國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準要求。食品危害分析與關(guān)鍵控制點：深入分析各類食品危害，掌握關(guān)鍵控制點的確定和控制方法。酒店HACCP管理制度和操作程序：熟悉酒店內(nèi)部的HACCP管理制度和各部門的標準操作程序。3.培訓(xùn)方式集中授課：定期組織全體員工參加集中培訓(xùn)，系統(tǒng)講解HACCP知識。現(xiàn)場培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場，由經(jīng)驗豐富的員工或管理人員對新員工進行實際操作培訓(xùn)。在線學(xué)習(xí)：提供在線學(xué)習(xí)平臺，員工可自主學(xué)習(xí)HACCP相關(guān)知識和資料。案例分析：通過分析食品安全事故案例，加深員工對HACCP重要性的認識。4.培訓(xùn)效果評估采用考試、實際操作考核、問卷調(diào)查等方式對培訓(xùn)效果進行評估。根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)計劃和內(nèi)容進行調(diào)整和改進，確保員工掌握必要的HACCP知識和技能。九、文件與記錄管理1.文件管理文件分類：HACCP文件包括管理手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄表格等。文件制定與修訂：由食品安全管理小組組織相關(guān)人員制定和修訂文件，確保文件的科學(xué)性、合理性和有效性。文件發(fā)布前應(yīng)進行審核和批準。文件發(fā)放與保管：文件發(fā)放應(yīng)進行登記，確保相關(guān)人員能夠及時獲取所需文件。文件應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞和泄露。2.記錄管理記錄內(nèi)容：記錄應(yīng)包