餐飲具保潔管理制度一、總則1.目的為加強餐飲具保潔管理，確保餐飲具清潔、衛生、安全，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及餐飲具使用、清洗、消毒、保潔的場所和環節，包括但不限于餐廳、食堂、廚房等。3.基本原則遵循衛生、安全、高效的原則，嚴格按照國家相關法律法規和衛生標準進行餐飲具保潔管理。二、職責分工1.餐飲具使用部門負責本部門餐飲具的正確使用和及時回收，確保餐飲具無損壞、無污染。配合餐飲具清洗消毒部門做好餐飲具的交接工作。2.餐飲具清洗消毒部門制定并執行餐飲具清洗消毒操作規程，確保餐飲具清洗消毒質量符合衛生標準。負責餐飲具清洗消毒設備的維護和管理，保證設備正常運行。對清洗消毒后的餐飲具進行分類存放，做好保潔工作。3.質量監督部門定期對餐飲具清洗消毒質量進行抽檢，確保餐飲具衛生達標。對違反餐飲具保潔管理制度的行為進行監督和糾正。4.采購部門采購符合衛生標準的餐飲具，確保采購的餐飲具來源可靠、質量合格。對采購的餐飲具進行驗收，檢查其質量和數量是否符合要求。5.人事部門將餐飲具保潔管理納入員工培訓內容，提高員工的衛生意識和操作技能。對在餐飲具保潔管理工作中表現優秀的員工進行表彰和獎勵，對違規員工進行相應的處罰。三、餐飲具采購與驗收1.采購要求采購的餐飲具應符合國家食品安全標準，具備有效的衛生許可證和質量合格證明。優先選擇易于清洗、消毒、保潔的餐飲具，避免采購表面粗糙、有裂縫或其他易藏污納垢的產品。采購的餐飲具應根據實際使用需求合理確定數量，避免積壓浪費。2.驗收標準采購的餐飲具到貨后，采購部門應及時通知質量監督部門進行驗收。驗收內容包括餐飲具的外觀、規格、數量、質量證明文件等。餐飲具應表面光潔、無污垢、無異味、無破損，符合衛生標準。對驗收合格的餐飲具，質量監督部門應出具驗收報告；對驗收不合格的餐飲具，應及時與供應商聯系退換貨事宜。四、餐飲具清洗消毒1.清洗消毒流程刮渣：將使用后的餐飲具上的食物殘渣、污垢等進行刮除，盡量減少清洗難度。初洗：用流動水沖洗餐飲具，去除表面的大部分污垢。浸泡：將餐飲具浸泡在加有適量洗滌劑的水中，浸泡時間根據污垢程度而定，一般不少于5分鐘。刷洗：使用專用的餐飲具刷，對餐飲具的內外表面進行仔細刷洗，確保無污垢殘留。沖洗：用流動水將餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈，避免洗滌劑殘留。消毒：根據餐飲具的材質和衛生要求，選擇合適的消毒方法進行消毒。常用的消毒方法有物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）和化學消毒（如含氯消毒劑消毒、碘伏消毒等）。高溫消毒：將餐飲具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。紫外線消毒：將餐飲具放置在紫外線消毒燈下，距離燈管不超過1米，照射時間不少于30分鐘。含氯消毒劑消毒：將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液中，浸泡時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。碘伏消毒：將餐飲具浸泡在有效碘濃度為250mg/L500mg/L的碘伏溶液中，浸泡時間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。保潔：消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜或其他保潔設施中，保持清潔、衛生，防止再次污染。2.清洗消毒設備管理餐飲具清洗消毒部門應定期對清洗消毒設備進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行清潔和消毒，防止設備內部滋生細菌和污垢。對清洗消毒設備的運行參數（如溫度、時間等）應進行記錄，以便追溯和查詢。3.清洗消毒人員要求清洗消毒人員應經過專業培訓，熟悉餐飲具清洗消毒操作規程，掌握清洗消毒技能。清洗消毒人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。清洗消毒人員在操作過程中應嚴格遵守操作規程，確保清洗消毒質量。五、餐飲具保潔1.保潔設施要求應設置專用的餐飲具保潔柜或保潔間，保潔柜或保潔間應保持清潔、干燥、通風良好。保潔柜應具有足夠的容量，能夠分類存放不同類型的餐飲具，避免相互交叉污染。保潔柜內應有分層或分格裝置，便于餐飲具的擺放和取用。保潔間應安裝紫外線燈，定期進行消毒，保持保潔間內空氣清新。2.保潔操作規范消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜或保潔間，不得在清洗消毒區域外長時間放置。放入保潔柜或保潔間的餐飲具應擺放整齊，不得隨意堆放，避免相互擠壓變形。保潔柜或保潔間應定期進行清潔，清除內部的灰塵、污垢等，保持清潔衛生。每天營業結束后，應對保潔柜或保潔間進行全面檢查，清理殘留的餐飲具，并對保潔設施進行消毒。3.保潔記錄餐飲具保潔人員應做好保潔記錄，記錄內容包括保潔日期、保潔人員、餐飲具種類、數量、保潔情況等。保潔記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以便追溯和查詢。六、監督檢查1.內部自查餐飲具使用部門、清洗消毒部門和質量監督部門應定期對餐飲具保潔管理工作進行內部自查，及時發現問題并采取措施加以整改。內部自查應制定詳細的檢查計劃，明確檢查內容、方法和標準，確保檢查工作的全面性和準確性。對內部自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改，并對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。2.定期抽檢質量監督部門應定期對餐飲具清洗消毒質量進行抽檢，抽檢頻率不少于每周一次。抽檢內容包括餐飲具的外觀、衛生狀況、消毒效果等，采用隨機抽樣的方式進行。對抽檢不合格的餐飲具，應及時追溯其來源和清洗消毒過程，查明原因，采取相應的措施進行處理，同時對相關責任人進行嚴肅批評教育。3.消費者反饋處理建立消費者投訴處理機制，及時處理消費者對餐飲具衛生問題的投訴和反饋。對消費者反饋的餐飲具衛生問題，應認真調查核實，采取有效的措施進行整改，并及時將處理結果反饋給消費者。對消費者反饋的問題進行分析總結，查找管理漏洞和薄弱環節，采取針對性的措施加以改進，防止類似問題再次發生。七、培訓與教育1.培訓計劃人事部門應制定餐飲具保潔管理培訓計劃，定期組織相關人員進行培訓。培訓內容包括餐飲具保潔管理制度、清洗消毒操作規程、衛生知識、職業道德等。培訓方式可采用集中授課、現場演示、實際操作等多種形式，確保培訓效果。2.培訓記錄對參加培訓的人員應進行登記，記錄培訓時間、地點、內容、培訓教師等信息。培訓結束后，應對培訓人員進行考核，考核合格的人員方可上崗操作。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。八、獎勵與處罰1.獎勵對在餐飲具保潔管理工作中表現優秀的部門和個人，公司將給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極做好餐飲具保潔管理工作