飯店粗加工管理制度一、總則1.目的為加強飯店粗加工環節的管理，確保食品原材料的質量安全，規范粗加工操作流程，提高工作效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有涉及食品粗加工的部門和人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規和標準要求。確保粗加工過程中食品原材料的質量不受損，符合菜品制作要求。注重環境衛生和個人衛生，防止食品污染。提高工作效率，合理安排粗加工流程，保證原材料供應及時。二、人員管理1.健康要求粗加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事粗加工工作。2.培訓要求新入職的粗加工人員必須接受崗前培訓，培訓內容包括食品安全知識、粗加工操作規范、衛生要求等。定期組織在職粗加工人員進行業務培訓，不斷提高其專業技能和食品安全意識。培訓內容可包括新的食材處理方法、衛生標準更新等。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.個人衛生粗加工人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸不潔物品或直接品嘗食物。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等，不得在加工場所內從事與工作無關的活動。三、環境衛生管理1.加工場所清潔粗加工場所應保持清潔衛生，每天工作結束后應對加工區域進行全面清掃，包括地面、墻壁、臺面、設備等，清除雜物和污漬。定期對粗加工場所進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于[X]次。消毒時應使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作。加工場所應保持良好的通風和采光，通風設施應定期檢查和維護，確保通風良好，無異味。2.設備清潔維護粗加工設備應定期進行清潔和維護，確保設備正常運行，無故障隱患。設備使用前后應進行清洗，清除殘留的食物殘渣和污漬。對刀具、案板等小型工具，每次使用后應及時清洗干凈，晾干后妥善存放。刀具應保持鋒利，案板應定期更換或進行消毒處理，防止細菌滋生。定期對設備進行檢查和保養，如發現設備損壞或故障，應及時報修，確保設備處于良好的工作狀態。3.垃圾處理粗加工過程中產生的垃圾應及時清理，分類存放于專用垃圾桶內。垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。垃圾應每天定時清運，嚴禁在加工場所內長時間堆放。清運后的垃圾桶應進行清洗和消毒，保持清潔衛生。四、原材料采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品原材料。對新的供應商進行實地考察和評估，包括供應商的生產環境、質量管理體系、產品檢測報告等，確保其符合食品安全要求。定期對供應商進行審核和評價，如發現供應商存在產品質量問題或其他違規行為，應及時取消其供應資格。2.采購要求采購的食品原材料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。采購時應向供應商索取發票、產品合格證明、檢驗檢疫證明等相關憑證，并妥善保存。憑證應至少保存[X]年，以備追溯。采購人員應根據飯店的實際需求和庫存情況，合理安排采購數量，避免積壓和浪費。3.驗收標準設立專門的驗收崗位，對采購的食品原材料進行嚴格驗收。驗收人員應熟悉食品原材料的質量標準和驗收方法，具備一定的專業知識和經驗。驗收內容包括食品原材料的品種、規格、數量、質量、包裝等。對不符合要求的原材料應拒絕驗收，并及時與供應商溝通處理。驗收合格的原材料應及時入庫或進入粗加工環節，驗收記錄應詳細準確，包括驗收時間、原材料名稱、規格、數量、供應商、驗收人員等，驗收記錄應妥善保存。五、粗加工操作規范1.蔬菜加工蔬菜應先去除泥土、雜質和腐爛部分，然后進行清洗。清洗時應使用流動水，確保蔬菜表面無殘留農藥和污垢。根據菜品要求，對蔬菜進行切配。切配時應注意大小均勻、形狀一致，避免浪費。加工后的蔬菜應及時使用或妥善存放，防止變質。如需存放，應放入專用的保鮮容器中，置于冷藏或冷凍庫內。2.肉類加工肉類應先進行檢驗檢疫，確保無病害。然后去除毛發、內臟、血水等雜質，進行清洗。根據菜品要求，對肉類進行切割、切片、切絲等處理。切割時應注意刀法規范，保證肉品的形狀和質量。加工過程中產生的血水和廢棄物應及時清理，防止污染環境。加工后的肉類應及時使用或存放于冷藏庫內，避免長時間暴露在常溫下。3.水產類加工水產類應先進行宰殺，去除鱗片、內臟、鰓等部位，然后進行清洗。清洗時應注意將魚腹中的黑膜等雜質去除干凈。根據菜品要求，對水產類進行切配或處理。如制作魚片時，應注意刀工，保證魚片的厚度均勻。加工水產類產生的廢棄物應妥善處理，防止污染水源。加工后的水產類應及時使用或冷藏保存，防止變質。4.禽類加工禽類應先進行宰殺，去除羽毛、內臟等部位，然后進行清洗。清洗時應注意將禽類體內的血水沖洗干凈。根據菜品要求，對禽類進行切割、切塊等處理。切割時應注意大小適中，便于烹飪。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，加工后的禽類應及時使用或存放于冷藏庫內，防止變質。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴格按照國家食品安全標準和規定使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應符合菜品制作的需要，不得用于掩蓋食品的腐敗變質或偽造其感官性狀。2.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取產品合格證明、生產許可證等相關憑證。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用，建立詳細的采購、使用記錄。記錄應包括食品添加劑的名稱、規格、數量、使用日期、使用部門、使用人等信息。3.使用規范食品添加劑的使用應嚴格按照產品說明書的要求進行，準確稱量，確保用量符合標準。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、用量、使用菜品名稱等。記錄應妥善保存，以備追溯。嚴禁將食品添加劑直接添加到食品中，應先將其溶解或稀釋后再加入食品中，確保均勻分布。七、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品均應進行留樣，包括各類熱菜、涼菜、主食等。對加工制作的高危易腐食品，如肉類、禽類、水產類等，應增加留樣數量和頻率。2.留樣數量和時間每餐次的食品留樣量應不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內。食品留樣應在食品出鍋或加工制作完成后立即進行，留樣時間不少于[X]小時。3.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不少于食品留樣時間。八、監督檢查與考核1.監督檢查飯店應建立定期監督檢查制度，由食品安全管理人員對粗加工環節進行定期檢查，檢查內容包括人員衛生、環境衛生、原材料采購與驗收、粗加工操作規范等。不定期對粗加工環節進行抽查，及時發現和糾正存在的問題。對檢查中發現的違規行為，應責令立即整改，并做好記錄。鼓勵員工對粗加工環節中的問題進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。2.考核制度制定粗加工人員考核標準，從工作