維生素維生素:是維持人體正常生理功能所必需的一類微量天然低分子有機化合物。第一節概述維生素維生素或其前體都在天然食物中存在

非機體結構成分，不提供能量，卻擔負著特殊的代謝功能

一般不能在體內合成(維生素D例外)或合成量太少，必須由食物提供

人體需要量少，但絕不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起維生素缺乏病

1維生素的共同特點

維生素水溶性維生素

經血液吸收過量時，多余部分很快從尿液中排出，體內不會大量蓄積，一般無毒性。脂溶性維生素

隨脂肪經淋巴系統吸收，吸收后大部分積存在體內，故攝入過多，會引起中毒。2維生素分類

維生素維生素攝入不足人體吸收利用率低需要量相對增高3維生素缺乏的常見原因及預防

其它原因（日照、服藥）維生素第二節水溶性維生素維生素B1生物素VB7泛酸VB3維生素B12維生素B6葉酸VB11煙酸VB5維生素B2維生素C維生素1理化性質維生素C又稱抗壞血酸(L，D兩種異構體，后者無生物活性)。維生素C→脫氫型維生素C(80%生物活性)→2,5-二酮古洛糖酸→黑色素。

維生素C呈無色無臭的片狀結晶體，易溶于水。耐酸，不耐堿、氧、熱、光，特別是有氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。維生素C維生素激活羥化酶，促進膠原物質合成自由基清除劑影響脂肪和膽固醇的代謝改善鐵、鈣和葉酸的利用增強機體對外界環境的應激能力提高免疫力、抗腫瘤2

生理功能維生素3缺乏與過量

攝入減少引起維生素C缺乏病?；颊叨嘤畜w重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛、牙齦紅腫，牙齦炎、間或有感染發炎。服用維生素C量過多可產生不良反應。可引起滲透性腹瀉、高尿酸尿癥、惡心、腹部痙攣、鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等不良反應。維生素中國營養學會于2000年制訂的DRIs中規定：預防成人明顯癥狀維生素C缺乏病的最低必需量是10mg/d。RNI為l00mg/dUL為：0~0.5歲400mg/d0.5~1歲500mg/d1~4歲600mg/d

4~7歲700mg/d7~11歲800mg/d

11~14歲900mg/d>14歲為1000mg/d

蔬菜中：辣椒、番茄、甘藍、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；

水果中：酸棗、鮮棗、沙棘、獼猴桃、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多。4供給量與食物來源

維生素維生素B1，又稱硫胺素，抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，是維生素中最早發現的一種。

1理化性質維生素B1(鹽酸鹽)，為白色結晶，略帶酵母氣味。維生素B1耐酸，不耐堿(pH>7)，不耐熱，不耐SO2。維生素B1維生素輔酶功能：維生素B1以TPP的形式作為羧化酶和轉酮基酶的輔酶參與能量代謝。2

生理功能非輔酶功能：維持神經系統和消化系統的正常功能，促進生長發育。硫胺素不足，糖代謝受阻，造成神經組織能源不足和腦功能下降；硫胺素參與神經遞質乙酰膽堿的代謝和合成受阻。食物中攝入不足或酗酒、腸道功能不佳、吸收或利用受到障礙時，可引起硫胺素缺乏癥，導致體弱、疲倦、失眠、食欲不佳、便秘、水腫等。維生素維生素B1供給量與糖代謝、能量代謝成正比，中國規定一般成人按0.5mg/1000kcal供給。目前均以每天所需攝入量表示，中國居民膳食硫胺素的RNI成年男性為1.4mg/d，成年女性為1.3mg/d，UL為50mg/d

。3供給量與食物來源

維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、酵母、動物內臟、瘦豬肉；其次為粗糧、小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。

維生素維生素B2又稱核黃素，是橙黃色針狀結晶，不耐堿、不耐光。1結構與理化性質

維生素B2維生素參與體內生物氧化與能量代謝，是蛋白質、脂肪和糖類的代謝所必需的重要物質。2

生理功能具有抗氧化性，參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝。參與維生素B6和煙酸的代謝，因此在嚴重缺乏時常?；煊衅渌鸅族維生素的缺乏癥狀。缺乏維生素B2時，物質和能量代謝發生障礙，可引起多種病變，如口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。維生素維生素B2供給量與能量代謝成正比，維生素B2需要量還與蛋白質攝入量有關。中國居民膳食核黃素的RNI男1.4mg/d，女1.2mg/d。3供給量與食物來源

維生素B2廣泛存在于食物中，動物性食品含量比植物性食品含量高。維生素B2含量豐富的食物有酵母、動物內臟(肝、腎、心等組織)、乳類、蛋類、豆類及發芽種籽(如豆芽)及綠葉蔬菜。維生素煙酸即維生素PP或維生素B5，又稱尼克酸、抗癩皮病維生素。1結構與理化性質

煙酸能耐熱、光和氧，不易被酸、堿所破壞，是維生素中最穩定的一種。煙酸VB5維生素煙酸在體內參與蛋白質、脂肪、糖類和DNA的代謝，并可維護皮膚系統、消化系統和神經系統的正常功能。2生理功能

煙酸作為葡萄糖耐量因子的成分，具有增強胰島素效能的作用。煙酸還可擴張末梢血管，降低血清膽固醇水平。煙酸缺乏癥又稱癩皮病，典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀?；及]皮病時，尤以皮炎最為突出，皮炎僅發生在與陽光接觸的身體裸露部分，有對稱性曬斑樣損傷，皮膚粗糙，色澤變為暗紅色或棕色，還損害神經系統。維生素人體煙酸的需要量與能量的消耗量密切相關。且Try在體內可轉化為煙酸，故煙酸的需要量用煙酸當量(NE)表示。

煙酸當量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60Try(mg)

中國營養學會制訂煙酸的推薦量RNI為：成年男性為14mgNE成年女性為13mgNEUL為35mgNE。3供給量與食物來源

植物性食物中存在的主要是煙酸；動物性食物中以煙酰胺為主。

煙酸和煙酰胺在肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富；乳、蛋中的含量雖然不高，但Try較多，可轉為煙酸。谷類中煙酸80％~90％存在于它們的種子皮中，故加工影響較大。玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發生癩皮病。其原因是：①玉米中煙酸為結合型，不易被人體吸收；②Try含量低。用堿處理可將結合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，易被機體利用。維生素維生素B6是吡啶的衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，它們可以相互轉變，且同等有效。1結構與理化性質

維生素B6為白色結晶，易溶于水及乙醇，耐熱，在酸性溶液中穩定，但在堿性溶液中易被破壞，對紫外線很敏感。維生素B6維生素維生素B6為體內很多酶的輔酶成分，參加一系列重要的生物轉化。2

生理功能維生素B6可影響DNA的合成，繼而會影響機體的免疫功能。此外，它還參與了運鐵血紅蛋白的合成以及神經系統中的許多免疫反應。維生素中國營養學會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。維生素B6廣泛存在于各種食物中。通常維生素B6含量豐富的食物有白色肉類（雞肉和魚肉）、動物肝臟、豆類和堅果類等。水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉的含量非常豐富。腸道細菌可以合成一部分維生素B6。3供給量與食物來源

維生素生物素又稱維生素B7、維生素H。食物中天然存在且具有生物活性的為D-生物素。1結構與理化性質

生物素為針狀結晶，耐熱、光，不易氧化，在中等強度的酸堿溶液中穩定，但強酸強堿可使其失活。一般的食品加工影響不大。生物素VB7維生素作為機體羧化酶和脫羧酶的重要組成成分，在物質代謝和能量代謝中起重要作用。2生理功能

生物素預防頭發變灰白，防止脫發及禿頭，是著名的“秀發維他命”。有助于骨髓和腺體保持健康正常的生長及能量的產生。生物素在食物中廣泛分布，腸道細菌合成生物素的數量也較多，人體很少見有缺乏癥。生雞蛋中含有一種能與生物素高度特異結合的抗生物素，能阻止生物素的吸收，這種抗生物素是一種不耐熱的糖蛋白，通過加熱可使其失去活性，所以不宜生吃雞蛋。缺乏表現主要以皮膚癥狀為主，可見毛發變細、失去光澤、皮膚干燥、鱗片狀皮炎、紅色皮疹，嚴重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周圍。此外，伴有食欲減退、惡心、嘔吐、舌乳頭萎縮、粘膜變灰、麻木、精神沮喪、疲乏、肌痛、高膽固醇血癥及腦電圖異常等。這些癥狀多發生在生物素缺乏10周后。在6個月以下嬰兒，可出現脂溢性皮炎。維生素中國營養學會2000年建議中國居民膳食生物素成人AI為30μg/d。生物素廣泛存在于天然食物中，尤以乳類、酵母、干酪(82μg)、肝(牛肝100μg)、大豆粉(70μg/100g)中含量最為豐富，其次為蛋類(22.5μg/100g)，在精制谷類、多數水果中含量較少。

3供給量與食物來源

維生素1理化性質

葉酸淡黃色結晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中易被光解破壞。在酸性環境下不穩定，當pH＜4.0時容易被破壞，但在中性或堿性溶液中對熱穩定(無氧時)，加熱至100℃1h也不被破壞。食物中的葉酸經烹調加工后損失率可高達50%~90%(有氧和光線作用)。葉酸VB11維生素葉酸是機體內一碳單位(-CH-)轉移酶中的輔酶成分，參與一碳單位轉移，對蛋白質、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。2

生理功能參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分裂和繁殖中發揮作用。促進各種氨基酸間的相互轉變。葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經介質的合成。缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血②孕婦孕早期缺乏葉酸引起胎兒神經管畸形。③高半胱氨酸血癥④其它：葉酸缺乏在一般人群還表現為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長發育不良。維生素

膳食葉酸當量=膳食葉酸+1.7×葉酸補充劑中國營養學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d，UL為1000μgDFE/d。葉酸廣泛存在于動植物食物中，其良好來源為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果及酵母等。3供給量與食物來源

維生素1理化性質

維生素B12是一切具有氰鈷胺素生物活性的類咕啉物質的統稱，是化學結構最復雜的一種維生素，是唯一含有金屬的維生素。維生素B12為淡紅色結晶，易溶于水，在pH為4.5~5.0的弱酸條件下很穩定，在強酸、強堿、紫外線照射下、有氧化劑、還原劑環境中易被破壞。維生素B12維生素維生素B12參與體內一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。2

生理功能含維生素B12的酶促進生成四氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。維生素B12對維護人體正常造血功能和神經髓鞘的代謝有重要作用。由于維生素B12與葉酸代謝關系密切，所以當維生素B12缺乏時也會引起惡性巨紅細胞性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏還會引起神經及脊柱的病變所引起的神經組織的損害，年幼患者還會出現精神抑郁、智力減退等癥狀。維生素中國營養學會2000年提出我國居民膳食維生素B12的AI成人為2.4μg/d。自然界中的維生素B12的主要是通過草食動物的瘤胃和結腸中的細菌合成的。所以維生素B12良好的食物來源主要有動物內臟，其次是貝類、蛋類。3供給量與食物來源

維生素泛酸即維生素B3也稱遍多酸。它是由泛解酸和β-丙氨酸結合而成。天然存在且具有生物活性的為D(+)-泛酸。1結構與理化性質

泛酸溶于水，在中性溶液中耐熱，尤其是在pH5~7時穩定，在酸堿性溶液中受熱易被破壞，一般的烹飪方法影響不大，高溫(>100℃)處理損失很大。泛酸VB3維生素2

生理功能體內泛酸的生理活性形式是輔酶A和?；d體蛋白，參與許多生化反應，在糖、脂和蛋白代謝的?；D移過程中起重要作用。人體缺乏泛酸時可使代謝速度減慢，出現過敏、疲勞、胃腸道不適等癥狀。維生素中國營養學會推薦我國居民膳食泛酸的AI為14歲以上青少年及成人5.0mg/d。泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內臟器官、蛋黃、花生、菜花、卷心菜、水果、面粉等食物當中含量豐富。腸內細菌可以合成部分泛酸供人體利用。因此，人體極少出現泛酸缺乏。3供給量與食物來源

維生素第三節脂溶性維生素維生素暗適應：人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程稱為暗適應。維生素

維生素A又叫視黃醇或抗干眼病維生素，由四個異戊二烯單位構成的β-紫羅酮環和不飽和一元醇構成。維生素分為維生素A1(視黃醇)和維生素A2(脫氫視黃醇)。1結構與理化性質

維生素A在高溫和堿性環境中比較穩定，一般烹調加工中不被破壞。但維生素A在紫外線照射可以加速氧化破壞。因此，維生素A或含有維生素A的食物應避光在低溫下保存，如能在保存的容器中充氮以隔絕氧氣，則保存效果更好。食物中如含有磷脂、維生素E、維生素C和其他抗氧化劑時，其中的視黃醇和胡蘿卜素較為穩定。食物中共存的脂肪酸敗時可致其嚴重破壞。

維生素2

生理功能促進生長發育和維護生殖功能構成視覺細胞內的感光物質

維持和促進免疫功能維護上皮組織健康，增強抵抗力清除自由基與抑癌維生素維生素A缺乏癥是體內缺乏維生素Ａ所引起的營養紊亂性疾病。兒童缺乏維生素A時，首先出現夜盲，繼之全身上皮組織角質變性及發生繼發感染。原因有攝入不足，吸收不良，消耗過多及代謝受阻等。本病以嬰幼兒為多見。

1、暗適應能力下降、夜盲，結膜干燥及干眼病，出現畢脫氏斑角膜軟化穿孔而致失明；2、粘膜、上皮改變；

3、生長發育受阻易患呼吸道感染；

4、味覺、嗅覺減弱，食欲下降；

5、頭發枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。3缺乏與過量

成人連續幾個月攝取50000IU以上會引起中毒現象。幼兒如果在一天內攝取超過18500IU則會引起中毒現象。主要表現:由于破骨細胞活性增強，導致骨質脫鈣、骨脆性增加、生長受抑、長骨變粗及關節疼痛；皮膚干燥、發癢、鱗皮、皮疹、脫皮、指甲易脆；易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大；血液中凝血時間延長，易于出血。

維生素中國營養學會2000年提出的中國居民膳食維生素A參考攝人量：成人RNI男性800μgRE；女性700μgRE

UL為3000μgRE。附：視黃醇當量換算：

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來自視黃醇的維生素A活性=10IU來自β-胡蘿卜素的維生素A活性。

4供給量與食物來源

維生素A僅存在于動物性食品中，最好的來源是動物肝臟、蛋、全奶、魚卵，魚肝油中含量很高，可作為嬰幼兒的補充來源。植物性食物中，有色蔬菜和某些水果等都有豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、菠菜、辣椒和杏、柑橘等。維生素維生素D是一族來源于類固醇的環戊氫烯菲環結構相同，但側鏈不同的復合物的總稱，目前已知的維生素D至少有10種，最重要的是維生素D2(麥角骨化醇)和維生素D3(膽鈣化醇)。25-(OH)D3

和1,25-(OH)2D3是在體內的代謝物，其中1,25-(OH)2D3被認為具有類固醇激素的作用。

1結構與理化性質維生素D溶于脂肪和脂溶劑中，性質穩定，在中性及堿性溶液中耐高溫和抗氧化。但不耐酸。通常的烹調加工不會引起維生素D的損失，但脂肪酸敗可使其受到破壞。在食物中增加抗氧化劑可增加維生素D的穩定性。

維生素2

生理功能維生素D能促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素D供應充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。維生素D能夠促進鈣和磷在小腸內的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩定，調節鈣磷的正常代謝。促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質的基本結構。促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力。服用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結核等。維生素3供給量及食物來源

由于維生素D既可由膳食提供，又可經暴露在日光之下的皮膚合成，而皮膚合成量的多少又受到緯度、暴露面積、陽光照射時間、紫外線強度、皮膚顏色等影響，因此維生素D的需要量很難確切估計。2000年中國營養學會制訂的中國居民膳食維生素D參考攝入量為成人(18歲~)RNI為5μg/d，UL為20μg/d。維生素D有兩個來源，外源性和內源性。

維生素D無論是維生素D2或維生素D3，在天然食物中存在并不廣泛，植物性食物如蘑菇、蕈類含有維生素D2，動物性食物中則含有維生素D3，以魚肝和魚油含量最豐富，其次在雞蛋、乳牛肉、黃油和咸水魚如鯡魚、鮭魚和沙丁魚中含量相對較高，牛乳和人乳的維生素D含量較低，蔬菜、谷物和水果中幾乎不含維生素D。維生素維生素E又名生育酚，是6-羥基苯并二氫吡喃環的異戊二烯衍生物，包括生育酚和生育三烯酚兩類共8種化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。雖然維生素E的8種異構體化學結構極為相似，但其生物學活性卻相差甚遠。α-生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E的形式。1結構與理化性質維生素E為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及