校園防疫餐飲管理制度總則1.目的為切實(shí)保障校園師生的身體健康和生命安全，有效防控疫情期間校園餐飲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，特制定本管理制度，規(guī)范校園餐飲管理工作，確保餐飲服務(wù)安全、有序、衛(wèi)生。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括學(xué)校食堂、校內(nèi)餐廳、小吃街等為師生提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則預(yù)防為主原則。強(qiáng)化疫情防控措施，從源頭把控食材采購(gòu)、加工制作、人員管理等環(huán)節(jié)，預(yù)防疫情在校園餐飲環(huán)節(jié)傳播。科學(xué)規(guī)范原則。依據(jù)國(guó)家和地方相關(guān)疫情防控政策及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理、可操作性強(qiáng)的管理制度和操作流程。責(zé)任落實(shí)原則。明確各部門、各崗位在校園防疫餐飲管理中的職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到人，嚴(yán)格監(jiān)督考核。人員管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每日進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康狀況登記。如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向?qū)W校相關(guān)部門報(bào)告。建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、疫苗接種情況等信息，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.培訓(xùn)教育定期組織餐飲從業(yè)人員開(kāi)展疫情防控知識(shí)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括疫情防控政策、個(gè)人防護(hù)措施、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、線上學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.個(gè)人防護(hù)餐飲從業(yè)人員工作期間應(yīng)全程佩戴口罩、帽子，穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等，保持個(gè)人衛(wèi)生。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。員工應(yīng)勤洗手、勤消毒，定期更換工作服，保持工作服清潔衛(wèi)生。食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供貨能力。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，確保食材來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)流程建立食材采購(gòu)計(jì)劃制度，根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等因素，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇本地當(dāng)季新鮮食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和冷鏈物流環(huán)節(jié)。在采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，確保采購(gòu)的食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食材驗(yàn)收設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)合同要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。食品加工與制作1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。2.加工操作規(guī)范食品加工操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，按照“一洗、二切、三配、四炒、五裝”的順序進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工制作食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。嚴(yán)禁加工制作生冷食品、變質(zhì)食品、過(guò)期食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記和記錄使用情況。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止二次污染。餐廳環(huán)境衛(wèi)生與管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾桶等垃圾雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，包括桌椅、門窗、墻壁、天花板等部位，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并加蓋密封，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐廳布局與設(shè)施餐廳布局應(yīng)合理，設(shè)置足夠數(shù)量的餐桌椅，保持適當(dāng)?shù)拈g距，避免人員密集。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備、照明設(shè)備等，確保餐廳環(huán)境舒適宜人。餐廳應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒紙巾等用品，方便師生洗手消毒。3.就餐管理實(shí)行錯(cuò)峰就餐制度，合理安排師生就餐時(shí)間，避免人員聚集。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置排隊(duì)等候區(qū)域，排隊(duì)人員應(yīng)保持一米以上距離。鼓勵(lì)師生采用自助餐、盒飯等形式就餐，減少人員接觸。疫情防控應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定校園防疫餐飲疫情防控應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、物資保障等內(nèi)容，確保在突發(fā)疫情時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置流程一旦發(fā)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員或就餐師生出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力等疑似癥狀，應(yīng)立即將其轉(zhuǎn)移至臨時(shí)隔離區(qū)域，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校疫情防控部門。對(duì)疑似癥狀人員接觸過(guò)的食品、餐飲具、加工場(chǎng)所等進(jìn)行封存和消毒處理。配合學(xué)校疫情防控部門開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，排查密切接觸者，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離觀察和核酸檢測(cè)。根據(jù)疫情防控要求，對(duì)餐廳采取相應(yīng)的管控措施，如暫停營(yíng)業(yè)、調(diào)整就餐方式等，直至疫情得到有效控制。3.物資保障儲(chǔ)備足夠數(shù)量的疫情防控物資，如口罩、手套、消毒劑、體溫計(jì)、防護(hù)服等，確保物資供應(yīng)充足。定期對(duì)疫情防控物資進(jìn)行檢查和更新，確保其質(zhì)量合格、有效。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全校園防疫餐飲監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員管理、食材采購(gòu)、食品加工、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種形式，確保監(jiān)督檢查工作常態(tài)化、制度化。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核評(píng)價(jià)制定校園防疫餐飲考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位和從業(yè)人員進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容包括疫情防控措施落實(shí)情況