第頁中式烹調師4級復習試題含答案1.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：2.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：3.下列幾種類型的菜肴中,用糖量最多的為____。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.熱空氣加熱能利用____直接將熱量____到原料表面。A、熱輻射;輻射B、熱輻射;傳導C、熱傳導;輻射D、熱傳導;傳導【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：5.綠豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉類B、輔料C、礬類D、堿類【正確答案】：A6.關于飲食產品的價格結構特點,下列描述正確的是____。A、高檔餐廳產品的人工費比例比較小B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C、人工費在產品價格中占很大比例D、產品加工生產費用低于原材料成本【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.將燜煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：8.泥茸餡是以植物的果實或()為原料的。A、種子B、粉料C、果仁D、小豆粉【正確答案】：A9.菜肴的____、衛生質量等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養價值、味感特征B、營養價值、風味特點C、文化價值、品質特點D、文化價值、風味特點【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：10.某廚房原材料月初結存為3000元，本月領用5000元的原材料，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：11.影響原料品質的基本因素主要歸納為外部因素和()兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內部因素【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：12.熱菜助理工作包括菜肴成品的裝盤整理、清潔案臺，燒鐵板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放順序C、菜品順序D、菜品投料順序【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：13.水爆菜肴時間()，否則會變老。A、較短B、極短C、適當D、短些【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：14.調味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是____。A、調味品的用量有增大的趨勢B、復合調味料得到迅速發展C、保健調料在菜點中得到應用D、新科技在調味料中得到應用【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：15.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能達到使制品_____的目的。A、緊密B、松散C、蓬松D、黏稠【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：16.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，()無異味。A、粗壯，莖長B、莖質纖細C、生長粗壯、長短整齊D、自然形態【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：17.烹調原料初加工衛生是指烹調原料在摘洗、()、分檔過程中的衛生。A、宰殺B、沖泡C、加熱D、成形【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：18.豬上腦肉具有肌纖維較長、_____、質地細嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結締組織少D、結締組織多【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：19.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員,即____或收銀員承擔。A、廚師B、餐廳服務員C、餐廳經理D、餐飲部經理【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：20.利用酵粉或_____受熱后產生的二氧化碳氣體,脆皮糊能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：21.下列對搓條基本要求表述正確的是()。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、其它三項都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：22.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花()成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、堆擺C、拼制擺放D、環圍【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：23.下列原料屬于葉菜類蔬菜的是____。A、球莖甘藍B、莖用芥菜C、莖用萵苣D、結球甘藍【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：24.眉毛花刀在原料表面直剞的深度約為原料厚度的_____。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：25.長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是_____。A、維生素cB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：26.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統一【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：27.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：28.炸制像生雪梨的油溫以()為宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.醬牛肉最佳選料部位是牛的()肉。A、后腿B、胸口C、正肋D、通脊【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：30.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：31.成年人體內的必需氨基酸為_____。A、7種B、8種C、9種D、10種【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：32.菊花花刀的操作：首先要在原料的一側剞上()。A、交叉的粗條B、交叉的細絲C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：33.制作麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、麻油、()。A、紅糖B、黃油C、雞蛋D、熟面粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：34.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類____和B族維生素。A、營養成分B、礦物質C、脂肪D、蛋白質【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：35.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈"五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：36.干菜是新鮮蔬菜經過脫水干制加工后所得到的產品，它隸屬于干貨原料中的()。A、少部分原料B、一部分產品C、最大一類D、一大類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.局部點綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：38.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：39.堆的材料一般要求用干制的、()或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、糜爛的B、粘性的C、松軟的D、軟質的【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：40.原料的()從根本上決定著菜肴質量。A、價格B、品質C、產地D、衛生【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：41.在下列胴體豬肉中，()肥肉多，肉質老，筋膜較多，肉色暗紅。A、頸肉B、夾心肉C、胸肉D、上腦【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：42.蟹類的腐敗變質現象為____。A、蟹體臍部有黑印B、蟹體肢體向下垂松C、蟹黃稀薄D、B和C【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型：43.將經低溫油焐制后的干制原料投入180~200℃的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于_____階段。A、混合漲發B、單純油發C、高溫油成熟D、高溫油膨化【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.堿發主要利用堿的電離作用，通過()原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、改變B、提高C、加快D、變動【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：45.原料的貯存主要是通過有效調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料()保持品質相對穩定。A、長期B、長久C、在很長時期內D、在一定時期內【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：46.干油酥是用面粉、大油經()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：47.菜肴造型是()在配菜中的完美結合。A、技術、食用、藝術B、技術、藝術C、技術、藝術、文化D、技術、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：48.道德要求人們在獲取____時,考慮他人、集體和社會的利益。A、物質享受B、社會福利C、個人利益D、個人薪酬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：49.包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成()的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：50.食堿堿發的溶液濃度應為()。A、5%B、10%C、15%D、20%【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：51.()是用30℃以下的水與面粉調制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：52.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的效益和_____。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：53.調制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：54.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：55.籃花花刀是在原料兩面分別略斜向直剞深約為原料厚度的____、刀距相宜的平行刀紋。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：56.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的____。A、視覺效果B、味覺風味C、嗅覺風味D、觸覺效果【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：57.熱制冷食菜肴的制作方法主要有____、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：58.利用凈料率可以根據毛料質量計算諍料的質量,凈料質量等于毛料質量____凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是()。A、以濃重為原則B、以美化為標準C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：60.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協調，并產生()的關系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.下列是用調料調配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：62.吊制高級清湯是在一般清湯中放入調好的()，輕輕攪動，保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出，將湯過濾，如使湯更清更鮮，可再吊1～2次。A、雞茸B、肉茸C、魚茸D、蝦茸【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：63.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經加工形態B、再經加強形態C、直接成形D、再經固定形態【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：64.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：65.谷類原料的限制氨基酸是____。A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：66.下列選項屬于大豆類的是_____。A、豌豆B、赤豆C、青豆D、綠豆【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：67.象形花色配菜宜選用色彩鮮艷的____原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：68.餡狀原料煎制，要()，煎時不易破損，食之細嫩不艮。A、料、味對比得當B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：69.蔥爆菜肴，鍋要熱()。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：70.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：71.果仁蜜餞餡的特點之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：72.易引起沙門菌食物中毒的食物是_____。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：75.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：76.調味品單件成本的核算方法為____。A、先估算產品毛利率,根據毛利情況估算調味品成本B、先估算產品的總售價,然后扣除原材料的成本C、先估算整個產品的調味品用量和總價,然后除以產品數量D、先估算不同調味品用量,再根據進價分別計算并逐一相加【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：77.下列調味料中主要呈麻味的是____。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：78.米漿類面坯特性的是：()，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會增強B、體積會稍小C、體積會很大D、體積會稍大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.青蝦又稱河蝦,其盛產期為_____。A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：80.為了便于成熟和____,熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、盛裝B、入味C、造型D、美觀【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：81.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的()，要協調自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：82.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.經低溫油焐制后的干制原料,投入高溫油中處理的目的是使之_____。A、成熟B、膨化C、酥脆D、脫水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：84.滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料()，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調味油熗之入味的烹調技法。A、上水粉漿B、上蛋清漿C、上全蛋漿D、上蛋黃漿【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：85.制湯時若過早放入鹽，會使原料中()不易滲出，降低湯的鮮度。A、脂肪B、水分C、礦物質D、呈鮮物質【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：86.花椒的品質以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，()者為佳。A、籽多無異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無異味【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.由于鮮蛋的冰點為()，凝固點為60℃，故鮮蛋的貯存溫度控制在內4℃～10℃范圍內。相對濕度控制在30%～50%范圍內。A、-0.4攝氏度B、-0.8攝氏度C、-1.2攝氏度D、-1.5攝氏度【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：88.甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：89.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅實D、組織細密暄軟【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其_____。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：91.以假種皮為食用對象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：93.法定標準日工作時間為()小時。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：94.廚房間要指定用電安全責任人,一般飯店由_____負責和檢查。A、供電公司員工B、工程部經理C、餐飲部經理D、專門值日人員【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：95.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：96.魚香味的主要特征是()、蔥姜蒜香濃郁。A、咸鮮酸辣香兼備B、麻咸酸辣香兼備C、酸鮮咸甜辣兼備D、咸酸辣甜香兼備【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：97.清除果蔬殘留農藥的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：98.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是____。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點,故適用于____等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：100.堿發要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環境。A、擇時B、盡量C、快速D、及時【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：1.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.調制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.在每臺電氣設各上張貼操作規程是廚房安全用電的基本制度之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉90°角切或斜批成單刀片。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.食品烹調加工中，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺越多。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.油加熱預熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.計算菜肴產品成本,首先應計算出各種凈料的成本。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.燴菜多加濃白湯輔佐烹制,湯汁醇美而濃厚,多為半湯半菜的風格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.產品成長期的主要任務是努力擴大產品的市場份額。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.牛上腦肉肉質肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.職工具有良好的職業道德,有利于增強企業的凝聚力,促進企業發展,提高企業的市場競爭力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.廚房給水系統包括自動噴淋滅火系統和消火栓給水系統。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.一般清湯的特色是湯清不渾，味鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.烹飪中的傳熱介質同時包括烹飪原料本身。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.白切肉在煮制肉料時,應加入精鹽作為基本調味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.醬制菜是批量生產的,因此要盡可能挑選老嫩程度相仿、形體大小相近的原料一起烹制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.蛋清經高速抽打后,混入空氣,體積最多可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.對于面點加工設備的故障由熟悉此設備的面點制作員修理即可。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.職業道德不僅調節本行業與其他社會行業與顧客之間的關系，也調節著行業內部人員之間相互的利益關系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加糖的作用是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.尊師愛徒,團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作,導致投料不準。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態相同的點綴花的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.泡打粉不是調制脆皮糊的添加劑。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.職業道德建設應與個人利益掛鉤,這樣才能充分發揮個人的積極性、主動性和創造性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.制定的標準成本是在沒有其他因素干擾條件下應該完成的成本指標。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.職業道德是人們在特定的職業活動中由外在力量施加的強制性的行為規范要求。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.燈籠辣椒是辣椒品種中體型最大的一種，辣味濃烈。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.將牛蹄筋加調料繼續蒸一下，目的是彌補漲發不足。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.飲食業成本是指飲食產品的生產成本或制作成本。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.經高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.要形成軟嫩型的菜肴,應用約60~100℃的低溫油短時間加熱原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.烤制面點時，烤箱內的溫度可分為：微火、小火、中火、旺火四種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.豬的硬肋又稱下五花肉,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.清除原料中的油污，最好用醋加工。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.蛋白質是人體能量最重要的來源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.膳食指南倡導平衡膳食、合理營養，以減少與膳食有關的疾病，促進健康。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.菜肴的色調,即菜肴的主要色彩,又稱為主調或基調。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.象形花色配菜一般多用作熱菜的配料,宜選用色彩鮮艷的蔬果原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.菜點總成本是指菜點單位成本的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團等分層包裹起來的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的區別之一在于前者湯汁中不加精鹽調味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()普通烹調基礎湯，清湯需要清渣過濾。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.制湯時應盡早放鹽,否則湯的味道不會濃厚鮮醇。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.單糖可以被人體直接吸收利用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節省額外開支的重要措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.以水為介質的加熱原則是:要形成質地脆嫩型菜肴,多以沸騰的水短時間加熱。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.職業道德有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性3個方面的特征。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨與髖骨的連接處，并將兩骨分開。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()所有烹飪原料在基礎湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.烹制蔥爆羊肉調味中要使用少許醋和香油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.不同類型的凈料成本核算方法相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.菜肴原料形狀相似相配的具體原則包括料形必須統一、注重菜肴裝飾效果等具體內容。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.插花法可將原料切成絲、條、片等不同形狀后，組裝成不同的花形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.海帶為原始野生藻類，尚未人工培植。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.家畜類原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、機械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是泥土等夾雜物的污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.對熱源而言,火候表示在單位時間內產生熱量的多少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負責人、標示操作規程、定期檢查等制度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A78.調制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8：2為宜