DB44/T2654—2025粵點制作職業技能等級規范2025-07-24實施2025-07-24實施I 1范圍 12規范性引用文件 13術語和定義 14職業技能等級劃分 15職業技能等級要求 26職業技能等級確定 7參考文獻 9本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由廣東省教育廳提出并組織實施。本文件由廣東省餐飲標準化技術委員會(GD/TC144)歸口。本文件起草單位：廣東省外語藝術職業學院、廣東省餐飲技師協會、順德職業技術學院、廣州酒家集團股份有限公司、廣州金華安大酒樓連鎖有限公司、廣東開放大學。本文件主要起草人：許映花、鐘細娥、徐麗卿、楊月通、周發茂、王金鏡、盧炳書、金曉石。1本文件規定了粵點制作職業技能的等級劃分、等級要求與等級確定。本文件適用于粵點制作技術人員的職業技能培訓、考核與評價。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。DB44/T2430.1—2023粵菜粵點術語第1部分：烹飪工藝3術語和定義DB44/T2430.1—2023界定的以及下列術語和定義適用于本文件。粵點cantonesedimsum以嶺南民間小食為基礎，借鑒京點、蘇點、西點等制作技藝，發展形成的點心體系的統稱。[來源：DB44/T2430.1—20運用嶺南本地面點成形技術和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有廣東特色的面食、茶點或小吃的技能。4職業技能等級劃分4.1劃分要求粵點制作職業技能等級分為三個等級：初級、中級、高級，三個級別依次遞進，高級別涵蓋低級別職業技能要求。4.2初級基本掌握粵點制作技術，從事粵點原料的初加工、基礎餡心的調制、基礎粵點的制作等工作。熟練掌握粵點制作技術和質量評價能力，從事各種餡心的調制，簡易像形粵點的制作，粵點的質量評價等工作。2表1粵點制作理論知識要求(初級)類別知識點1.掌握職業道德的定義、基本要素、特征；2.掌握職業守則的要求。廣府飲食文化、潮汕飲食文化、客家飲食文化的起味點心典故。安全規范1.掌握從業人員健康管理、食品安全自查等食品安全法相關知識；2.掌握場所與設施衛生要求等餐飲服務通用衛生規范要求；3.掌握專間操作要求、留樣制度等餐飲服務食品安全操作規范。1.掌握常見食品污染(生物性、化學性和物理性)及其預防；2.掌握食源性疾病的概念、分類與及其預防；3.掌握食品添加劑的種類、使用原則；4.掌握食品加工環境、設施設備和工具的衛生要求。1.掌握中國居民膳食指南的基本準則；2.掌握七大營養素的主要生理功能；3.掌握動物性、植物性食物主要營養成分及組成特點；4.掌握初加工(前處理)方式對食品營養素的影響。1.掌握廚房點心成本的分類；2.掌握廚房點心成本構成(原料成本、經營成本、人工成本)。安全生產1.掌握用電用氣安全知識；2.掌握防火防爆安全知識。原料知識1.掌握皮坯原輔料的種類、基本特性及應用；2.掌握制餡原輔料的種類、基本特性及應用。工器具使用掌握粵點制作常用設備與工具的種類、特點、使用方法及安全事項。面團調制餡心調制1.掌握餡心的概念、分類、特性、作用；2.掌握餡料初加工處理方法及生餡和熟餡制作工藝。掌握面點手工成形方法、模具成形方法的分類、特點和技術要點。3表1粵點制作理論知識要求(初級)(續)類別知識點面點熟制掌握蒸、煮、煎、炸、烤、烙等熟制方法的特點。1.掌握色彩的基本常識、搭配原理；2.掌握擺盤的基本要領。5.1.2操作技能要求初級粵點制作應掌握的操作技能要求見表2。表2粵點制作操作技能要求(初級)面團調制水調面團調制1.能調制冷水面團，制作粟米餅等產品；2.能調制溫水面團，制作生煎餃子、客家白米豆羹等產品；3.能調制熱水面團，制作潮洲粉果、瑤柱香茜餃、蓮蓉晶餅等產品。膨松面團調制1.能使用酵母調制小酵皮面團，制作饅頭、花卷、甜包類產品；2.能調制乳沫類面糊，制作中式蒸蛋糕；3.能調制化學膨松面團，制作油條、笑口棗類產品。油酥面團調制1.能調制水油酥皮面團，使用小包酥法制作老婆餅、皮蛋酥類產品；2.能調制混酥類面團，制作核桃酥、甘露酥等產品。米粉面團調制1.能調制粘米粉漿，制作蘿卜糕、芋頭糕、腸粉等產品；2.能調制粘米粉團，制作菜頭粿、咸水粿、樸籽粿等產品；3.能調制糯米粉團，制作糯米糍、炸軟棗、糯米錢、鴨母捻等產品。其它面團調制1.能調制根莖類面團，制作南瓜餅、番薯餅等產品；2.能調制馬蹄粉漿，制作馬蹄糕等產品。餡心調制1.能將原料加工成丁、絲、粒、片、塊、茸等形狀；2.能使用攪拌法、半撈半拌法拌制生咸餡；3.能炒制脆皮咸薄撐、安蝦咸水角等產品使用的餡料。甜餡使用能辨別蓮蓉餡、豆沙餡、冬茸餡等甜餡并正確使用熟甜餡制作點1.能掌握手工成形基本要求和技術要點；能運用模印法制作番薯餅、南瓜餅、水晶餅、綠豆糕等產品；粵點熟制1.能使用蒸、煮、煎、炸、烤、烙等方法熟制產品；2.能判斷粵點的成熟度。5.2.1理論知識要求中級粵點制作應掌握的理論知識要求見表3。4表3粵點制作理論知識要求(中級)類別知識點安全規范責任監督管理規定。1.掌握食源性疾病的預防與控制；2.掌握食品添加劑管理辦法、使用范圍及使用量；3.掌握食品加工過程可能產生的有害物質；4.掌握餐飲服務食品安全操作規范、采購索證索票管理規定。1.掌握膳食指南、平衡膳食寶塔相關知識；2.掌握膳食攝入量與食物來源；3.掌握食品加工過程中對食品營養素保護的有效措施。1.掌握廚房原料的成本核算(凈料、生料、半成品、調味品、成品);2.掌握廚房菜點整份成本核算(單件、批量);3.掌握廚房菜點銷售價格計算(成本毛利率、銷售毛利率)。安全生產1.掌握設備設施的管理要求；2.掌握安全生產防控的相關要求。原料知識1.掌握皮坯原輔料、制餡原輔料的使用原則；2.掌握皮坯原輔料、制餡原輔料的保存方法；3.掌握皮坯原輔料、制餡原輔料的質量評估方法。面團調制1.掌握水調類面團、膨松類面團、油酥類面團、米粉類粉團、雜糧類面團、根莖類面團等面團的調制原理；2.掌握水調類面團、膨松類面團、油酥類面團餡心調制1.掌握甜餡的制作工藝；2.掌握餡心的拌制手法；3.掌握餡心水分控制方法；4.掌握餡心對生坯成形的影響；5.掌握餡心的質量鑒定方法。掌握藝術成形法的主要類型及對成形工藝的要求。面點熟制1.掌握熱能應用的基本原則；2.掌握面點熟制方法的應用及工藝關鍵點；3.掌握面點熟制方法的質量標準。掌握色彩與食欲的關系及色素的使用原則。5.2.2操作技能要求中級粵點制作應掌握的職業技能要求見表4。表4粵點制作操作技能要求(中級)面團調制水調面團調制1.能調制冷水面團，制作廣東水餃、廣東云吞等產品；2.能調制溫水面團，制作三鮮鍋貼、三絲煎薄餅等產品；3.能調制熱水面團，制作蝦餃、白兔餃等產品。5表4粵點制作操作技能要求(中級)(續)面團調制膨松面團調制1.能使用酵母調制小酵發面皮面團，制作咸、甜包類產品；2.能使用面種調制大酵發面皮面團，制作叉燒包類產品；3.能調制蛋糕面糊，制作果醬雞蛋卷、戚風蛋糕、牛油戟等產品；4.能調制化學膨松面團，制作冰花雞蛋散等產品。油酥面團調制1.能調制嶺南酥面團，制作蛋撻、叉燒酥等產品；2.能調制水油酥皮面團，制作綠豆餅等產品。米粉面團調制1.能調制粘米粉團，制作紅桃粿等產品；2.能調制大米粥粉漿，制作鱟粿等產品；3.能調制糯米粉團，制作咸水角、客家咸糍等產品。其它面團調制1.能調制根莖類面團，制作荔蒲秋芋角等產品；2.能調制姜薯類面團，制作姜薯壽桃等產品；3.能調制糖漿皮類面團，制作廣式月餅等產品。餡心調制1.能根據餡心的要求合理選擇原料；2.能拌制生咸餡，如鮮肉餡、蝦餃餡、牛肉燒賣餡等；3.能炒制熟咸餡，如咸水角餡、芋角餡、叉燒餡、紅桃粿餡、春餅餡甜餡制作1.能根據產品要求合理選擇甜餡原料；2.能運用蒸、煮、鏟、撈、擦等方法調制甜餡，豆餅餡、鼠釉粿餡等。能使用捏塑、夾制、剪貼、模印、裱擠、鑲嵌、組配手法進行花樣造靈活運用藝術成形技巧。粵點熟制熟制工藝能用沾、撒、擠、拼擺等方法裝飾制品并根據成品特性制作簡單拼邊。5.3.1理論知識要求高級粵點制作應掌握的理論知識要求見表5。表5粵點制作理論知識要求(高級)類別知識點1.掌握食品安全危害分析與關鍵控制的基本要求；2.掌握質量管理體系在餐飲服務業中應用；3.掌握食源性疾病的應急處置原則。1.掌握營養食譜設計的原則、方法；2.掌握不同生理階段(孕婦、兒童、老年人)及慢性病(糖尿病、高血壓)等特殊人群營養與膳食要求；3.掌握藥膳應用原則及注意事項。掌握廚房點心成本控制的措施(人工、能源、點心制作等安全生產掌握水電氣、設備安全評估與防范措施。6表5粵點制作理論知識要求(高級)(續)類別知識點原料知識掌握皮坯原輔料、制餡原輔料品質變化的原因及相應的控制方法。面團調制餡心調制1.掌握面點像形造型法的工藝要求和關鍵點；2.掌握點心原料、成熟工藝對造型的影響。1.掌握烹飪工藝美術知識；2.掌握造型與布局知識；3.掌握盤飾的概念、特點、構圖及運用原則。點心設計1.掌握點心創新的概念、原則、方法；2.掌握主食、位上、宴席、工藝點心的特點、形式、制作方法；3.掌握地方風味特色產品制作方法。1.掌握點心宴會菜單設計的原則、方法與技巧；2.掌握宴會點心制作的特點及生產過程；3.掌握宴會點心制作實施方案的編制方法。1.掌握培訓計劃制定，課程設計的原則；2.掌握培訓教材編寫內容的設計與實施；3.掌握培訓工作的實施與指導方法。1.掌握廚房設備選用原則；2.掌握廚房布局基本要求；3.掌握廚房組織架構設置要求。5.3.2操作技能要求高級粵點制作應掌握的職業技能要求見表6。表6粵點制作操作技能要求(高級)面團調制水調面團調制能調制熱水面團，制作澄面皮類龍珠餃、四色像生時果等工藝點膨松面團調制1.能使用酵母調制小酵發面皮面團，制作核桃包、豬仔包等像形包類產品2.能使用面種調制生物膨松面團，制作馬拉糕等產品；3.能調制化學膨松面團，制作蟹蓋豬油包等產品。油酥面團調制1.能調制水油酥皮面團，制作白皮餅、膀餅、像形點心等產品；2.能調制嶺南酥皮面團，制作各種像形嶺南酥等產品；3.能調制擘酥皮面團，制作奶撻等產品。面團調制米粉面團調制1.能調制粘米粉團，制作筍粿等產品；其它面團調制1.能調制根莖類面團，制作像生雪梨果、無米粿等像形點心；7表6粵點制作操作技能要求(高級)(續)餡心調制1.能拌制生咸餡，制作百花餡等；2.能炒制熟咸餡，制作雞粒熟餡、咖喱熟粒餡、筍粿餡、無米粿餡等。甜餡制作能調制甜餡，制作流沙餡、白皮餅餡、膀餅餡能控制餡心品質。能根據主題進行粵點裝飾及根據成品特色進行盤飾設計、制能創新粵點品種。初級和中級理論知識考試采用機考閉卷，高初級和中級理論知識考試時間為90分鐘，操作技能考試時間為150分鐘。高級理論知識考試時間為根據理論知識權重(見表7)和操作技能權重(見表8)設置考試題目和分值。理論知識考試和操作技能考試滿分均為100分，兩項考試得分均大于等于60分為合格，成績合格可以獲得相應級別的職業技能等級證書。理論或實操考試其中一項不合格，可以保留合格科目成績一年(自考評之日起),合格成類別級別初級(%)中級(%)高級(%)44421l566455333334安全生產22l原料知識工器具使用211面團調制餡心調制5853面點熟制6533588類別級別初級(%)中級(%)高級(%)點心設計一一培訓指導一4-7級別初級(%)中級(%)高級(%)面團調制餡心調制5粵點熟制55一一9[1]國家職業教育指導咨詢委員會，職業技能等級標準開發指南(試行),北京，2020年6月.[2]徐麗卿，許映花，主編，粵點制作(初級),高等教育出版社，2021.[3]徐麗卿，許映花，主編，粵點制作(中高級),高等教育出版社，2021.[4]邵萬寬，主編，中式面點工藝與實訓，中國旅游出版社，2019.