餐飲行業菜品知識題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.中國傳統四大菜系中，以烹飪技法多樣著稱的是：

a.川菜

b.粵菜

c.蘇菜

d.閩菜

2.雞蓉玉米湯的主要原料包括：

a.玉米、雞肉、雞肉絲

b.玉米、雞肉、雞肉丁

c.玉米、雞肉、雞肉粒

d.玉米、雞肉、雞肉片

3.下列哪一種調味品屬于“十三香”中的一種：

a.生抽

b.老抽

c.花椒

d.香葉

4.下列哪種菜肴被稱為“中華第一宴”：

a.宮保雞丁

b.醉雞

c.貼餅子

d.沙茶牛肉

5.紅燒肉的主要烹飪技法是：

a.炒

b.燉

c.煮

d.煎

6.下列哪種食材不適合長時間烹飪：

a.胡蘿卜

b.土豆

c.蘑菇

d.冬瓜

7.下列哪種烹飪工具適用于制作壽司：

a.砂鍋

b.炒鍋

c.切菜板

d.漏勺

8.下列哪種菜肴屬于素菜：

a.魚香肉絲

b.醬爆茄子

c.蠔油生菜

d.豉椒牛柳

答案及解題思路：

1.答案：a.川菜

解題思路：川菜以其烹飪技法多樣而著稱，包括炒、煮、燒、燉等多種烹飪方法。

2.答案：c.玉米、雞肉、雞肉粒

解題思路：雞蓉玉米湯中的雞肉以粒狀為主，以保持口感和營養。

3.答案：d.香葉

解題思路：“十三香”是一種包含多種香料的調味品，香葉是其中之一。

4.答案：c.貼餅子

解題思路：貼餅子因其豐富的食材和復雜的制作工藝，被譽為“中華第一宴”。

5.答案：b.燉

解題思路：紅燒肉以慢燉的方式烹飪，使肉質酥爛，風味獨特。

6.答案：c.蘑菇

解題思路：蘑菇含水量高，長時間烹飪會失水變硬，影響口感。

7.答案：c.切菜板

解題思路：制作壽司需要將食材切成細長的形狀，切菜板是必備工具。

8.答案：c.蠔油生菜

解題思路：素菜指的是不含動物性食材的菜肴，蠔油生菜符合這一特點。二、判斷題1.醬油是中國傳統調味品，起源于唐代。（×）

解題思路：醬油的確是中國傳統調味品，但其起源并非唐代，而是更早的宋代。

2.紅燒肉在烹飪過程中不需要放糖。（×）

解題思路：紅燒肉的傳統烹飪過程中通常會加入糖，以增加菜肴的色澤和風味。

3.清蒸魚是一種保持魚的原汁原味的烹飪方法。（√）

解題思路：清蒸魚通過蒸煮的方式，能夠最大程度地保留魚的原汁原味，是常見的烹飪方法。

4.韭菜炒蛋屬于家常菜中的快手菜。（√）

解題思路：韭菜炒蛋制作簡單，烹飪時間短，是家常菜中常見的快手菜。

5.炒菜時，油溫過高會導致食物燒焦。（√）

解題思路：油溫過高時，食物表面會迅速焦化，內部尚未熟透，容易導致燒焦。

6.水煮魚中的辣椒可以降低菜肴的脂肪含量。（×）

解題思路：辣椒本身不含有脂肪，因此不能降低菜肴的脂肪含量。

7.燉湯時，加入料酒可以去除魚腥味。（√）

解題思路：料酒中的酒精成分可以幫助去除魚腥味，是燉湯時的常用方法。

8.蒜蓉粉絲蒸扇貝是一道粵菜。（√）

解題思路：蒜蓉粉絲蒸扇貝是廣東省的傳統名菜，屬于粵菜系。三、填空題1.中國傳統四大菜系分別是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。

2.燉湯時，通常使用姜片和蔥段來調味。

3.芝麻醬的主要原料是黑芝麻和白芝麻。

4.紅燒肉在烹飪過程中，需要先用生油將肉煸至金黃色。

5.魚香肉絲中的“魚香”是指醬油、香醋、糖和辣椒四種調味料的綜合味道。

6.炒菜時，為了使食材更加入味，可以先將食材用鹽腌制。

7.燉湯時，加入雞肉可以增加湯的鮮味。

8.燒烤時，常用的燃料有炭火、電烤箱和煤氣。

答案及解題思路：

答案：

1.川菜、魯菜、粵菜、蘇菜

2.姜片、蔥段

3.黑芝麻、白芝麻

4.生油

5.醬油、香醋、糖、辣椒

6.鹽

7.雞肉

8.炭火、電烤箱、煤氣

解題思路：

1.中國傳統四大菜系是中國的代表性菜系，需要記憶。

2.燉湯時常用的調味品是基礎的食材，如姜片和蔥段，能夠提升湯的香氣。

3.芝麻醬由芝麻制成，是常見的調味品。

4.生油可以使肉煸出油脂，變得香脆。

5.“魚香”并非真的有魚，而是通過調味品模擬魚的風味。

6.腌制可以讓食材更加入味，提高炒菜的口感。

7.雞肉富含蛋白質和氨基酸，能顯著提升湯的鮮味。

8.燒烤時，燃料的選擇影響食物的烹飪效果和口感。四、簡答題1.簡述炒菜時油溫的控制方法。

答案：

炒菜時油溫的控制方法主要分為三個階段：低溫、中溫和高溫。

低溫階段：油溫約4060℃，此時油面平靜，無油煙，適用于煎、炸等烹飪方式。

中溫階段：油溫約7090℃，此時油面有輕微波動，油煙較少，適用于炒、煮等烹飪方式。

高溫階段：油溫約100150℃，此時油面波動劇烈，油煙明顯，適用于爆炒、煎炸等烹飪方式。

解題思路：

首先了解炒菜時油溫分為低溫、中溫和高溫三個階段，然后針對每個階段描述油溫的具體范圍和對應的烹飪方式。

2.簡述紅燒肉的烹飪步驟。

答案：

紅燒肉的烹飪步驟

1.準備材料：五花肉、生姜、料酒、生抽、老抽、冰糖等。

2.將五花肉切成塊狀，用開水焯水去除血水和腥味。

3.熱鍋涼油，將五花肉放入鍋中煸炒至表面微焦。

4.加入生姜、料酒、生抽、老抽和冰糖等調料，翻炒均勻。

5.加入適量的清水，大火燒開后轉小火燉煮12小時，使肉質酥爛入味。

解題思路：

先列出紅燒肉的烹飪步驟，然后依次描述每個步驟的具體操作。

3.簡述燉湯時火候的掌握方法。

答案：

燉湯時火候的掌握方法

1.初火：先用大火將湯煮沸，去除浮沫。

2.中火：將湯轉為中火，保持湯面微沸，避免湯汁溢出。

3.慢火：在燉煮過程中，逐漸降低火候，使湯慢慢燉煮入味。

解題思路：

首先將燉湯時火候分為初火、中火和慢火三個階段，然后針對每個階段描述火候的調整方法和目的。

4.簡述魚香肉絲的特色和烹飪要點。

答案：

魚香肉絲的特色是酸甜香辣，色澤鮮亮。烹飪要點

1.選用豬肉和木耳、胡蘿卜等蔬菜。

2.調制魚香汁：生抽、醋、糖、辣椒油、蔥姜蒜等。

3.先將肉絲炒至變色，再加入蔬菜翻炒。

4.最后加入魚香汁翻炒均勻。

解題思路：

首先描述魚香肉絲的特色，然后列出烹飪要點，包括食材選擇、調料調制和炒制過程。

5.簡述火鍋的食材搭配和烹飪方法。

答案：

火鍋的食材搭配和烹飪方法

1.食材搭配：肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、菌類等。

2.烹飪方法：將食材洗凈切片或切塊，放入滾燙的火鍋湯底中煮熟即可。

解題思路：

先列出火鍋的食材搭配，然后描述烹飪方法，包括食材處理和烹飪步驟。

6.簡述燒烤時火候的控制方法。

答案：

燒烤時火候的控制方法

1.初火：用中小火將食材表面烤至微焦。

2.中火：將食材烤至熟透，內部溫度適宜。

3.高火：將食材烤至表面酥脆，口感香嫩。

解題思路：

首先將燒烤時火候分為初火、中火和高火三個階段，然后針對每個階段描述火候的調整方法和目的。

7.簡述燉湯時如何去除食材的腥味。

答案：

燉湯時去除食材腥味的方法

1.用冷水將食材浸泡，去除血水和雜質。

2.加入姜片、蔥段、料酒等調料，中和腥味。

3.在燉煮過程中，保持湯面微沸，避免湯汁溢出。

解題思路：

首先介紹去除食材腥味的方法，然后分別列舉浸泡、加入調料和保持微沸等具體措施。

8.簡述炒菜時如何使食材更加入味。

答案：

炒菜時使食材更加入味的方法

1.先將食材用料酒、生抽等調料腌制一段時間，使調料滲透入食材。

2.烹飪過程中，加入適量的水分，使食材受熱均勻。

3.最后加入調料翻炒均勻，使食材充分吸收調料的味道。

解題思路：

首先介紹使食材更加入味的方法，然后分別列舉腌制、加水和翻炒均勻等具體措施。五、論述題1.論述川菜的烹飪技法和風味特點。

川菜烹飪技法：

烹飪技法豐富多樣，包括炒、煮、燉、燒、蒸、拌等多種技法。

火候掌握嚴格，講究色、香、味、形的統一。

川菜風味特點：

味道濃郁，辣味突出，以麻、辣、鮮、香著稱。

色澤紅亮，香氣撲鼻，口感豐富。

2.論述粵菜的烹飪技法和風味特點。

粵菜烹飪技法：

烹飪技法精細，講究刀工和火候，如蒸、煮、燉、燒、炒、煎等。

注重食材的原汁原味，強調色、香、味、形的和諧統一。

粵菜風味特點：

風味清淡，注重食材本身的味道，以鮮、嫩、滑、爽為特點。

色澤鮮艷，形態美觀，口感細膩。

3.論述蘇菜的烹飪技法和風味特點。

蘇菜烹飪技法：

烹飪技法講究精細，如燉、燒、蒸、炒、煮、拌等。

注重火候掌握，強調色、香、味、形的協調。

蘇菜風味特點：

風味清鮮，注重原汁原味，以甜、酸、香、脆為特點。

色澤雅致，造型美觀，口感細膩。

4.論述閩菜的烹飪技法和風味特點。

閩菜烹飪技法：

烹飪技法獨特，如炒、燉、蒸、煮、燒、拌等。

注重火候掌握，強調色、香、味、形的統一。

閩菜風味特點：

風味獨特，以鮮、香、脆、嫩為特點。

色澤艷麗，造型美觀，口感豐富。

5.論述家常菜的烹飪技法和風味特點。

家常菜烹飪技法：

烹飪技法簡單易學，如炒、煮、燉、燒、蒸等。

注重食材的搭配和火候掌握。

家常菜風味特點：

風味適中，注重營養和健康。

色澤清淡，口感豐富，適合家庭食用。

6.論述地方菜系的烹飪技法和風味特點。

地方菜系烹飪技法：

各地菜系烹飪技法各具特色，如川菜的炒、粵菜的蒸、蘇菜的燉等。

注重地方特色，強調食材和烹飪技法的結合。

地方菜系風味特點：

各地菜系風味各異，以地方特色為特點。

色澤、口感、營養各具特色，深受人們喜愛。

7.論述現代餐飲業的發展趨勢。

現代餐飲業發展趨勢：

餐飲業逐漸向多元化、高端化、國際化方向發展。

注重食品安全、營養健康、環境友好等方面。

利用科技手段提升餐飲服務質量。

8.論述餐飲業在國民經濟發展中的作用。

餐飲業在國民經濟發展中的作用：

餐飲業是國民經濟的重要組成部分，對經濟發展具有積極作用。

促進就業，增加財政收入，提高人民生活水平。

帶動相關產業發展，推動產業結構調整。

答案及解題思路：

1.答案：川菜烹飪技法豐富多樣，以麻、辣、鮮、香著稱；風味濃郁，色澤紅亮，香氣撲鼻，口感豐富。

解題思路：根據川菜的特點，結合烹飪技法和風味特點進行論述。

2.答案：粵菜烹飪技法精細，以鮮、嫩、滑、爽為特點；風味清淡，色澤鮮艷，形態美觀，口感細膩。

解題思路：根據粵菜的特點，結合烹飪技法和風味特點進行論述。

3.答案：蘇菜烹飪技法講究精細，以甜、酸、香、脆為特點；風味清鮮，色澤雅致，造型美觀，口感細膩。

解題思路：根據蘇菜的特點，結合烹飪技法和風味特點進行論述。

4.答案：閩菜烹飪技法獨特，以鮮、香、脆、嫩為特點；風味獨特，色澤艷麗，造型美觀，口感豐富。

解題思路：根據閩菜的特點，結合烹飪技法和風味特點進行論述。

5.答案：家常菜烹飪技法簡單易學，注重食材的搭配和火候掌握；風味適中，色澤清淡，口感豐富，適合家庭食用。

解題思路：根據家常菜的特點，結合烹飪技法和風味特點