烘焙師考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時(shí)，酵母的主要作用是（）A.增加香味B.使面團(tuán)膨脹C.改善色澤D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：B2.低筋面粉適合制作（）A.面包B.蛋糕C.酥皮D.餅干答案：B3.以下哪種糖在烘焙中最易使產(chǎn)品上色（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C4.烘焙中使用的泡打粉屬于（）A.膨松劑B.乳化劑C.防腐劑D.增稠劑答案：A5.烤箱在烘焙前需要（）A.預(yù)熱B.噴水C.放涼D.涂油答案：A6.黃油在室溫下呈現(xiàn)（）狀態(tài)時(shí)適合打發(fā)。A.固態(tài)B.液態(tài)C.半固態(tài)D.都可以答案：C7.蛋糕制作中加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增加香氣D.增加韌性答案：B8.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)太硬可能是因?yàn)椋ǎ〢.黃油太多B.面粉太多C.糖太多D.蛋液太多答案：B9.在面包發(fā)酵過(guò)程中，濕度一般控制在（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C10.以下哪種原料不屬于乳制品（）A.奶油B.牛奶C.植物油D.煉乳答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是制作面包常用的原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.糖E.油脂答案：ABCDE2.蛋糕的種類有（）A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕E.芝士蛋糕答案：ABC3.烘焙中用到的油脂包括（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油E.起酥油答案：ABCDE4.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度E.鹽的用量答案：ABCDE5.在制作餅干時(shí)，可以添加的輔料有（）A.堅(jiān)果B.果干C.巧克力豆D.肉松E.椰蓉答案：ABCDE6.以下哪些是判斷蛋糕是否烤熟的方法（）A.用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽干凈B.蛋糕表面呈現(xiàn)金黃色C.蛋糕與模具邊緣開(kāi)始脫離D.按壓蛋糕表面有彈性E.蛋糕有濃郁的香氣答案：ABCDE7.烘焙中使用的面粉按筋度可分為（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.無(wú)筋面粉E.全麥面粉答案：ABC8.制作面包時(shí)，整形的目的是（）A.使面包外觀美觀B.方便烘烤C.讓面包組織更均勻D.增加面包的風(fēng)味E.提高面包的保存性答案：ABC9.以下哪些是烘焙中常用的香料（）A.香草精B.肉桂粉C.可可粉D.抹茶粉E.姜粉答案：ABE10.影響餅干酥脆程度的因素有（）A.油脂用量B.面粉筋度C.糖的用量D.烘烤溫度E.烘烤時(shí)間答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）答案：正確2.面包發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤3.所有的糖在烘焙中都能起到上色的作用。（）答案：錯(cuò)誤4.泡打粉可以直接加入到牛奶中使用。（）答案：錯(cuò)誤5.蛋糕制作中，全蛋打發(fā)比蛋白單獨(dú)打發(fā)更穩(wěn)定。（）答案：錯(cuò)誤6.在烘焙中，鹽可以增加面筋的韌性。（）答案：正確7.餅干面團(tuán)揉的越久越好。（）答案：錯(cuò)誤8.制作面包時(shí)，水的溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤9.人造奶油比黃油更健康。（）答案：錯(cuò)誤10.戚風(fēng)蛋糕出爐后需要倒扣冷卻。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的原理。答案：酵母在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)（面粉中的糖分等）條件下，進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。2.制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕表面開(kāi)裂？答案：控制好烤箱溫度，避免溫度過(guò)高；蛋糕面糊攪拌不要過(guò)度，防止出筋；面糊入模不要太滿。3.簡(jiǎn)述黃油在烘焙中的作用。答案：增加風(fēng)味；使產(chǎn)品酥松；有助于面團(tuán)的延展性；在打發(fā)后可使產(chǎn)品體積膨大；起到一定的保濕作用。4.列舉三種判斷餅干烤熟的方法。答案：餅干邊緣變色；按壓餅干中間部分變硬；餅干散發(fā)濃郁的香氣。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同的面粉選擇合適的烘焙產(chǎn)品？答案：高筋面粉適合做面包，因其筋度高能形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)；低筋面粉適合做蛋糕、餅干等，筋度低口感松軟；中筋面粉可做饅頭、中式糕點(diǎn)等，筋度適中。2.討論烘焙中溫度和時(shí)間的重要性。答案：溫度影響產(chǎn)品的上色、內(nèi)部組織狀態(tài)等。時(shí)間短可能不熟，時(shí)間長(zhǎng)可能烤焦。兩者需根據(jù)產(chǎn)品種類、原料用量等合理調(diào)整。3.怎樣在烘焙中合理使用添加劑？答案：按規(guī)定用量使