中型廚房管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中型廚房的管理，確保廚房工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、高效化，提高菜品質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中型廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等。（三）管理原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保菜品安全衛(wèi)生。2.質(zhì)量至上原則：不斷提高菜品質(zhì)量，滿足客戶需求。3.高效協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，提高工作效率。4.成本控制原則：合理控制食材采購、能源消耗等成本。二、廚房人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)廚房工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過招聘網(wǎng)站、人才市場(chǎng)、內(nèi)部推薦等渠道發(fā)布招聘信息，篩選合適的候選人。3.組織面試、筆試、實(shí)際操作等環(huán)節(jié)，選拔優(yōu)秀的廚房工作人員。（二）入職培訓(xùn)1.新員工入職后，組織為期[X]天的入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司文化、廚房管理制度、食品安全知識(shí)、菜品制作技能等。2.培訓(xùn)結(jié)束后，進(jìn)行考核，考核合格后方可正式上崗。（三）崗位職責(zé)1.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。制定菜品菜單，不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)食材采購的審核和驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量。監(jiān)督廚房人員的工作，確保工作規(guī)范、高效。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障廚房工作的順利進(jìn)行。2.廚師按照廚師長(zhǎng)制定的菜單和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的制作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食材浪費(fèi)。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行廚房管理工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行食材的采購和驗(yàn)收工作。4.采購人員根據(jù)廚房需求，制定食材采購計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格。協(xié)助倉庫管理人員進(jìn)行食材的驗(yàn)收和入庫工作。5.倉庫管理人員負(fù)責(zé)食材倉庫的管理工作，建立食材庫存臺(tái)賬。做好食材的驗(yàn)收、入庫、存儲(chǔ)、發(fā)放等工作，確保食材安全。定期盤點(diǎn)食材庫存，及時(shí)補(bǔ)貨，避免食材積壓和浪費(fèi)。（四）考勤管理1.廚房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前[X]天向廚師長(zhǎng)提出申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可請(qǐng)假。3.曠工一天扣除當(dāng)天工資的[X]倍，連續(xù)曠工[X]天以上或累計(jì)曠工[X]天以上的，予以辭退。（五）績(jī)效考核1.建立廚房人員績(jī)效考核制度，定期對(duì)廚房人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，激勵(lì)廚房人員提高工作績(jī)效。三、食材采購與管理（一）采購計(jì)劃1.廚師長(zhǎng)根據(jù)每天的菜品銷售情況和庫存情況，制定食材采購計(jì)劃。2.采購計(jì)劃應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。（二）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行評(píng)估。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（三）采購流程1.采購人員根據(jù)采購計(jì)劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。2.供應(yīng)商按照訂單要求，按時(shí)將食材送達(dá)公司。3.采購人員與倉庫管理人員共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的食材，倉庫管理人員辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食材，采購人員及時(shí)與供應(yīng)商溝通，協(xié)商解決辦法。（四）食材存儲(chǔ)1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材存儲(chǔ)要求。2.食材應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免交叉污染。3.定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。（五）食材發(fā)放1.廚房人員根據(jù)當(dāng)天的菜品制作需求，填寫食材領(lǐng)用單，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后到倉庫領(lǐng)取食材。2.倉庫管理人員按照領(lǐng)用單發(fā)放食材，并做好記錄。四、菜品制作管理（一）菜單制定1.廚師長(zhǎng)根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)需求、客戶反饋等因素，制定菜品菜單。2.菜單應(yīng)包括菜品名稱、價(jià)格、口味、食材、制作方法等內(nèi)容。3.定期對(duì)菜單進(jìn)行更新，推出新菜品，滿足客戶需求。（二）菜品標(biāo)準(zhǔn)1.制定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，明確菜品的食材用量、調(diào)料配比、制作流程、烹飪時(shí)間、火候要求等。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。（三）烹飪過程1.廚師在烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品安全衛(wèi)生。2.合理使用食材和調(diào)料，控制成本。3.注重菜品的色、香、味、形，不斷提高菜品質(zhì)量。（四）菜品檢驗(yàn)1.廚師制作完成的菜品，應(yīng)先進(jìn)行自我檢驗(yàn)，確保菜品質(zhì)量符合要求。2.廚師長(zhǎng)對(duì)菜品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.定期邀請(qǐng)客戶對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)客戶反饋意見，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。五、廚房衛(wèi)生管理（一）個(gè)人衛(wèi)生1.廚房人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.每天工作結(jié)束后，廚房人員應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、工作臺(tái)、地面、墻壁等。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。3.保持廚房通風(fēng)良好，空氣清新。（三）餐具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。（四）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。2.對(duì)食品進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。3.定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量合格。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.定期對(duì)廚房人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（二）食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（四）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并采取有效的控制措施。2.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析總結(jié)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭(zhēng)取合理的采購價(jià)格。2.廚師應(yīng)合理使用食材，避免浪費(fèi)，提高食材利用率。3.倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格控制食材庫存，避免食材積壓和過期浪費(fèi)。（二）能源成本控制1.合理安排廚房設(shè)備的使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)。2.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。3.采用